Проектирование Кафе молодёжное на 110 мест

Nд -количество  потребителей за день.  

4.2 Расчет общего  количества блюд и разбивка  их по ассортименту. 
 

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле: 

n=Nд*m 

гдеNд- количество потребителей в течение дня; 

m- коэффициент  потребления блюд одним потребителем. 

В кафе коэффициент  потребления равен 2.0, общее количество блюд, выпускаемое за день составляет: 

n=957*2.0=1914 

После расчета  общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, вторые горячие и сладкие). При этом учитывается, что общий коэффициент потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления отдельных видов:  

m=mх.з mc+m2+mсл 
 

Таблица №2. 

Разбивка блюд по ассортименту в кафе 

№ П/П 

Наименование  продукции 

Количество потребителей 

Коэффициент потребления  блюд 

Количество блюд каждого вида  

1 

Холодные блюда 

957 

0,5 

479  

2 

Супы 

957 

0,5 

479  

3 

Вторые горячие  блюда 

957 

0,75 

717  

4 

Сладкие блюда 

957 

0,25 

239  

Итого 

957 

2,0 

1914  
 
 

Количество горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяется с учетом норм потребления данной продукции  на одного человека в день. 

Nгор.нап =0,15*957=144 

nпорц.=144:0,2=720 

Таблица №3. 

№ П/П 

Наименование  продукции 

Количество потребителей 

Норма потребления  в л., шт., гр. 

л., шт., гр. 

Порции  

1 

Горячие напитки 

957 

0,15 

144 

720  

2 

Холодные напитки 

957 

0,075 

72 

360  

3 

МКИ 

957 

0,5 

479 

-  

4 

Хлеб 

957 

75 

72 

-  
 
 

4.3 Составление  плана-меню 
 

План-меню является производственной программой предприятий  с полным производственным циклом и  доготовочных. К основным факторам, которые необходимо учитывать при  составлении плана-меню относятся: 

-примерный ассортимент  продукции, характерный для данного  типа предприятия; 

-сезонность  сырья; 

-соотношение  ассортимента в каждой группе  блюд; 

-спрос потребителей  на продукцию предприятий. 

В плане-меню необходимо указать: 

-номера рецептур; 

-наименование блюда с указанием основных его ингредиентов и способа приготовления; 

-выход одной  порции блюда или изделия; 

-количество  порций блюд каждого вида и  наименования. 

Таблица №4. 

Кафе «Симпатия» 

План-меню на 16 октября 2010 года. 

№ рецептуры 

Выход одной порции 

Наименование  блюд, напитков, кулинарной продукции 

Количество порций  

85/564 

87/570 

101 

96/574 

56/572 

54 

41 

48 

1 

5 

145 

146 

170 

307/547 

312/489 

321/553 

329 

334/547 

364 

366 

382 

392 

399 

402 

443 

447 

444/528 

214 

200 

209 

475 

483 

478 

466 

623/577 

615 

584 

582 

599 

601 

610 

626 

634 

644 

627 

629 

636 

641 

640 

642 

647 

654/653 

3.3.13 

3.5.1 

687 

688 

690 

691 

694 

699/716 

701 

695 

75/35 

75/75 

100 

75/100/78 

80/20 

150 

100 

125 

60 

55 

350 

280/20 

250 

100/75 

100/35 

100/100/30/100 

140 

75/50 

90/20/10 

50 

125/8 

100/100 

125/175 

75/250 

350 

115/50/20/30 

100/100 

190 

285 

230 

150 

150 

150 

150 

150/150 

300 

130 

200 

100 

100 

100 

300 

200 

200 

200 

200 

200 

150 

100 

200 

200 

200 

24 

50 

60 

75 

45 

110 

80 

500 

100 

75 

1. Холодные блюда  и закуски. 

1. Рыба под  майонезом (окунь морской, майонез) 

2. Рыба жареная  под маринадом (окунь морской) 

3. Рулет из  курицы со свининой и черносливом  (курица, свинина, чернослив) 

4. Заливное из мясных продуктов в форме (окорок копчено-вареный, язык говяжий, яйцо, морковь, огурцы, помидоры св.) 

5. Салат-коктейль  овощной (огурец св., помидор св., горошек зеленый консервированный, капуста цветная, перец сладкий  консервированный, петрушка корень) 

6. Салат столичный  (курица, картофель вареный, огурец  св., крабы, яйца, майонез) 

7. Салат картофельный  с грибами и брусникой (картофель  вареный, лук, грибы соленые,  брусника свежая, масло растительное) 

8. Салат «Ак-идель» (окунь морской, крупа рисовая,  уксус 3%, огурец соленый, майонез) 

9. Бутерброд  с сыром (сыр плавленый, чеснок, хлеб, зелень) 

10. Ассорти мясное  на хлебе (окорок вареный, свинина,  язык говяжий, колбаса сырокопченая, масло сл., хлеб) 

2. Супы. 

1. Похлебка по-суворовски (судак, картофель, лук, морковь, помидоры св., шампиньоны св., чеснок) 

2. Похлебка старомосковская  (говядина, курица, окорок варено-копченый, картофель, морковь, петрушка  корень, лук, грибы, томат.пюре, чеснок, сметана) 

3. Суп-пюре из  птицы (курица, морковь, петрушка  корень, лук, масло сл., молоко, яйца) 

3. Вторые горячие  блюда. 

1. Рыба по-русски (щука, морковь, лук, петрушка корень, огурец сол., шампиньоны, каперсы,  маслины) 

2. Рыба жареная  с луком по-ленинградски (хек,  лук) 

3. Рыба «Аппетитная» (минтай, капуста, лук) 

4. Зразы рыбные  с черносливом по-российски (хек,  чернослив, яйца) 

5. Рулет из  рыбы (щука, шампиньоны, лук, яйца) 

6. Говядина, фаршированная  грибами (вырезка, грибы белые,  лук, сметана, перец сладкий,  зелень) 

7. Рулет из  говядины (говядина, шпик, сыр, чеснок) 

8. Шницель (телятина, каперсы, лимон) 

9. Мясо шпигованное  (свинина, морковь, петрушка корень, лук, тома.пюре, чеснок) 

10. Говядина тушеная  с луком, орехами и чесноком (говядина, лук, орехи грецкие,  чеснок, кинза) 

11. Азу (говядина, томат.пюре, лук, помидоры св., огурцы сол., картофель, чеснок) 

12. Рагу из  птицы (курица, картофель, морковь,  репа, петрушка корень, томат.пюре, лук) 

13. Филе индейки,  фаршированное яблоками и черносливом  (индейка, яблоки св., чернослив,  яблоки маринованные, горошек зеленый консервированный, помидоры св.)