Проектирование Кафе молодёжное на 110 мест

4 

1 

1 

2 

3 

3 

3 

2 

2  

14. Мусс 

29 

1 

3 

3 

3 

3 

1 

1 

2 

3 

3 

3 

2 

2  

15. Самбук 

40 

1 

4 

5 

5 

5 

1 

1 

3 

4 

4 

4 

3 

3  

16. Мороженое 

30 

1 

3 

4 

4 

4 

1 

1 

2 

3 

3 

3 

2 

2  

17. Напиток клюквенный 

90 

3 

8 

10 

10 

10 

3 

2 

6 

8 

8 

8 

6 

5  

18. Напиток "Петровский" 

90 

3 

8 

10 

10 

10 

3 

2 

6 

8 

8 

8 

6 

5  
 
 

4.5 Расчет сырья  весом нетто для холодного  цеха 
 

Расчет сырья  весом нетто производиться на основании плана-меню (общего количества порций, массы одной порции) и  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (масса нетто на одну порцию).  

4.6 Расчет и  подбор холодильного оборудования 
 

Расчет и подбор холодильных ёмкостей для цеха может  быть выполнен на основании массы  продуктов, предназначенных для  хранения, с учетом тары, в которой они хранятся. Расчет выполняется по формуле: 

Q=Qг.б+Qп/ф+Qс.п.,  

где: Q -масса  продуктов, подлежащих хранению в холодильных  шкафах, кг; 

Qг.б. -масса готовых  блюд, хранящихся в холодильных  шкафах, кг; 

Qп/ф -масса  полуфабрикатов, хранящихся в холодильных шкафах, кг; 

Qс.п. -масса сырых  продуктов, хранящихся в холодильных  шкафах, кг. 

Масса готовых  блюд рассчитывается по формуле: 

где: q1 -выход  одной порции готового блюда в  кг. (указывается в плане-меню); 

nпик -количество  блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации); 

ц -коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой  хранятся готовые блюда, (ц= 0,7…0,8). 

Масса полуфабрикатов и сырах продуктов определяется по формуле: 
 
 

где: q1 -выход  одной порции готового блюда, кг; 

n1/2-количество  блюд, реализуемое за половину  смены (определяется по графику  реализации блюд); 

ц -коэффициент, учитывающий массу тары, в которой  хранятся полуфабрикаты и сырые  продукты (ц= 0,7…0,8). 

Расчет массы  блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах. 

Таблица №7 

Наименование  блюд 

Количество блюд 

Масса 1 порции готового блюда, кг 

Общая масса  

реализуемых за день 

реализуемых за час "пик" 

реализуемых за 1/2 смены  

блюд за мах  час Qг.б. 

п/ф и сырых  прод-в за 1/2 смены Qп/ф+Qс.п.  
 

Рыба под майонезом 

33 

4 

17 

0,11 

0,63 

2,67  

Рыба жареная  под маринадом 

33 

4 

17 

0,15 

0,86 

3,64  

Рулет из курицы 

54 

6 

27 

0,1 

0,86 

3,86  

Заливное 

42 

5 

21 

0,225 

1,61 

6,75  

Салат-коктейль овощной 

68 

8 

34 

0,1 

1,14 

4,86  

Салат столичный 

77 

9 

39 

0,15 

1,93 

8,36  

Салат картофельный 

68 

8 

34 

0,1 

1,14 

4,86  

Салат "Ак-идель" 

68 

6 

34 

0,125 

1,07 

6,07  

Бутерброд с  сыром 

19 

2 

10 

0,06 

0,17 

0,86  

Ассорти мясное 

19 

2 

10 

0,055 

0,16 

0,79  

Салат фруктовый 

33 

4 

17 

0.13 

0.74 

3.16  

Груши с сиропом 

19 

2 

10 

0,2 

0,57 

2,86  

Желе 

33 

4 

17 

0,1 

0,57 

2,43  

Мусс 

30 

3 

15 

0,1 

0,43 

2,14  

Самбук 

42 

5 

21 

0,1 

0,71 

3  

Мороженое 

33 

4 

17 

0,3 

1,71 

7,29  

Напиток клюквеный 

87 

10 

44 

0,2 

2,86 

12,57  

Напиток "Петровский" 

87 

10 

44 

0,2 

2,86 

12,57  

Итого     

20.02 

88.74  
 
 
 

Q= 20.02+88.74=108.76 кг. 

На основании  общей массы принимаем к установке  шкаф холодильный  

ШХ -0,56-01 емкостью 125кг. Габариты: 1120*786*1726. 

4.7 Расчет персонала и оформление графика выхода на работу 
 

Расчет рабочей  силы в холодном цехе производится на основании плана-меню, ассортимента кулинарной продукции и норм времени  на изготовление единицы изделия. 

Расчет ведется  по формуле: 

, 

где: N1 -численность поваров холодного цеха, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; 

n -количество  изделий или блюд, изготавливаемых  за день, шт.; 

Нвр. -норма времени  на изготовление единицы изделия; 

Тсм. -продолжительность  рабочей смены каждого работающего, ч.; 

3600 -коэффициент  пересчета часов в секунды; 

л -коэффициент, учитывающий рост производительности труда,  

л =1,14. 

Таблица № 8 

4.7.1Расчет численности  поваров холодного цеха 

Наименование  блюд 

Количество блюд за день шт. (порц.) 

Норма времени, сек 

Всего затрат времени  
 

Рыба под майонезом 

33 

130 

4290  

Рыба жареная  под маринадом 

33 

140 

4620  

Рулет из курицы 

54 

150 

8100  

Заливное 

42 

100 

4200  

Салат-коктейль овощной 

68 

150 

10200  

Салат столичный 

77 

120 

9240  

Салат картофельный 

68 

120 

8160  

Салат "Ак-идель" 

68 

200 

13600  

Бутерброд с  сыром 

19 

30 

570  

Ассорти мясное 

19 

40 

760  

Салат фруктовый 

33 

150 

4950  

Груши с сиропом 

19 

150 

2750  

Желе 

33 

100