Проектирование Кафе молодёжное на 110 мест

Даже самому угрюмому посетителю понравится приятное обхождение работников. Внимательность, скорость обслуживания и предупредительность обслуживающего персонала, могут привлечь большое количество посетителей, даже в период начала работы предприятия. 

А почувствовав атмосферу комфорта и уюта, пришедшие  первый раз посетители, невольно захотят  прийти в мое кафе еще раз и возможно даже сделают его своим излюбленным местом для проведения своего досуга. 

Так как, люди приходят в кафе не только поесть, но и приятно  провести свободное время, то наличие  в нем культурно-развлекательных  программ, всегда будет притягивать посетителей. Таким образом, моё кафе станет не только местом, где можно вкусно поесть, но и центром досуга посетителей.  

Параметры 

Характеристика  заведения  

Планируемый тип  заведения 

Молодежное кафе  

Операционные  часы 

12.00-15.00, 18,00-21,00 

Пик: пятница, суббота  

Рекомендуемое количество посадочных мест 

110  

Основа привлечения  клиентов 

Модное молодежное кафе.  

Метод обслуживания 

Официантами, «A-la-carte»  

Направление кухни 

Смешанная  

Модель идеологии  пребывания 

Отдых, музыка, встречи с друзьями и знакомыми, престижное место для встреч, модное стильное меню.  

Модель мотивации  посещения 

Молодые современные  люди, желающие проводить время в  кругу друзей, в интерьерах, культурной и гастрономической среде.  

Модель временных  рамок пребывания клиентов 

2-3 часа  

Прогноз возраста потенциальных клиентов 

20-35 лет  

Дополнительные  шоу и развлечения 

Место, где свет, звук, окружающие люди и кулинарные изыски передают стиль современного молодого модного города  

Прогноз суммы  среднего чека на посетителя 

400-600 рублей  
 
 

3. ХАРАКТЕРИСТИКА  ХОЛОДНОГО ЦЕХА 
 

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой  структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). 

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его  класса. В ассортимент продукции  холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. 

Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы.  

Холодный цех  располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. 

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. 

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой  уклон к трапу, они покрываются  метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. 

При организации  холодного цеха необходимо учитывать  его особенности:  

1. Продукция  цеха после изготовления и  порционирования не подвергается  вторичной тепловой обработке,  поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам- правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. 

2. Холодные блюда  должны изготовляться в таком  количестве, которое может быть  реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном  виде хранят в холодильных  шкафах при температуре 2-6?C не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. 

3. Холодные блюда  отпускаются после охлаждения  в холодильных шкафах и должны  иметь температуру 10-14?C, поэтому  в цехе предусмотрено достаточное  количество холодильного оборудования.  

Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19?С. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. 

В холодных цехах  используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.  

Кроме того, в  цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лоток ветчины, колбасы, сыра), хлеборезка, ручной маслоделитель. 

Холодный цех  должен быть оснащен достаточным  количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Льдогенераторы, предназначенные для производства кускового или чешуйчатого пищевого льда, используемого для приготовления коктейлей, холодных напитков.  

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного  цеха, количества продуктов и готовых  изделий, подлежащих хранению. 

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5м. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. Здесь же производят оформление блюд. Применяют секционные модульные столы с охлаждаемым шкафом и горкой. На столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь, слева -столовую посуду.  

Для приготовления  закусок из гастрономических продуктов  на рабочем месте ставят столы  для малой механизации. Для нарезки  продуктов в ручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порции используют весы.  

Для приготовления  заливных блюд необходимо организовать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах, оборудованных  весами, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой, лотками для укладывания взвешенных продуктов. Для оформления используют ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы. 

Бутерброды являются наиболее распространенной закуской. Приготавливают их из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды. Основной процесс -резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т.д. Для изготовления большого количества бутербродов необходимо установить хлеборезку, гастрономическую машину. При разделке и нарезке продуктов кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемыми продуктами. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу. 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  РАСЧЕТЫ 
 

4.1 Составление  таблицы загрузки торгового зала  и расчет количества потребителей 
 

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени  загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа. 

Количество потребителей за каждый час работы торгового зала определяется по формуле: 
 
 
 

где Nч - количество питающихся за один час; 

Р -вместимость  зала (число мест); 

n-оборачиваемость  места в зале в течение данного часа; 

С -загрузка зала в данный час, %.  

Таблица №1. 

Таблица загрузки торгового зала. 

Режим работы торгового  зала кафе с 10.00 до 23.00. 

Часы работы 

Оборачиваемость места 

Средний % загрузки зала 

Количество потребителей 

Коэффициент пересчета  блюд  

1000-1100 

1 

30 

33 

0,034  

1100-1200 

2 

40 

88 

0,092  

1200-1300 

2 

50 

110 

0,115  

1300-1400 

2 

50 

110 

0,115  

1400-1500 

2 

50 

110 

0,115  

1500-1600 

1 

30 

33 

0,034  

1600-1700 

1 

20 

22 

0,023  

1700-1800 

2 

30 

66 

0,069  

1800-1900 

2 

40 

88 

0,092  

1900-2000 

1 

80 

88 

0,092  

2000-2100 

1 

80 

88 

0,092  

2100-2200 

1 

60 

66 

0,069  

2200-2300 

1 

50 

55 

0,057  

ВСЕГО ЗА ДЕНЬ 

957 

0,999  
 
 

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле: 

гдеNч -количество потребителей за час;