Проект производственного участка мощностью 25 тонн перерабатываемого молока в смену

Качество мойки рук  работников контролируется не реже трех раз в месяц. В смыве, взятом с  обеих рук, присутствие бактерий группы кишечных палочек не допускается. Ежедневно руки работников осматриваются  на наличие порезов, гнойничковых заболеваний.

Санитарную одежду контролируют 2-3 раза в неделю. Бактерии группы кишечных палочек в смыве со 100 см³ поверхности не допускаются.

Питьевая вода контролируется не реже 1 раза в месяц. Общее количество бактерий в 1 см³ воды должно быть не более 100 клеток.

Воздух производственных помещений проверяют не реже одного раза в 5 дней. Присутствие дрожжей  и плесеней не допускается, общее  количество бактерий на чашке Петри  должно быть не более 50 КОЕ.

Вспомогательные материалы, применяемые в производстве, подвергают микробиологическому контролю не реже одного раза в месяц.

 

 

Таблица № 11 Контроль по ходу технологического процесса

Продукт	Объект	Контролируемый показатель	Периодичность	Отбор проб
Творог 9%	Нагревание молока	Температура, °С	Ежедневно	В каждой партии
	Сепарирование молока	Температура, °С	Ежедневно	В каждой партии
	Сливки при сепарировании  молока	Массовая доля жира, %	Ежедневно	В каждой партии
	Пастеризация	Температура, 0С Время выдержки, мин Эффективность пастеризации	Ежедневно Ежедневно ежедневно	В каждой партии В каждой партии В каждой партии
	Гомогенизация	Температура, 0С Давление, МПа Эффективность гомогенизации	Ежедневно Ежедневно Ежедневно	В каждой партии В каждой партии В каждой партии
	Охлаждение смеси до температуры  заквашивания	Температура, 0С	Ежедневно	В каждой партии
	Заквашивание смеси (закваска)	Масса, кг Кислотность, 0Т БГКП Органолептические показатели Микроскопический препарат Дрожжи, плесени Группа чистоты	Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно   Ежедневно   Ежедневно Ежедневно	В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии   В каждой партии   В каждой партии В каждой партии
	Сквашивание смеси	Температура, 0С Время сквашивания, ч Кислотность, 0Т	Ежедневно Ежедневно В конце сквашивания	В каждой партии В каждой партии В каждой партии
	Перемешивание сгустка	Время, мин	¸	В каждой партии
	Подогревание сгустка	Температура, °С	¸	В каждой партии
	Отделение сыворотки	Наличие частичек белка	Через каждые 20-30 мин работы обезвоживателя
	Охлаждение творога	Температура, °С	Ежедневно	Каждая партия
	Фасовка и упаковывание готового продукта	Масса нетто, кг Температура, 0С Продолжительность, ч Целостность упаковки	Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно	В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии
	Маркирование	Качество	Ежедневно	В каждой партии
	Показатели готового продукта	Органолептические показатели Массовая доля жира, % Кислотность, 0Т Температура, 0С Массовая доля влаги, % БГКП КМАФАМ Патогенные м/о, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта	Ежедневно   Ежедневно Ежедневно Ежедневно   Периодичность в соответствии с программой производственного контроля	В каждой партии   В каждой партии В каждой партии В каждой партии   Периодичность в соответствии с программой производственного контроля
	Хранение	Температура, 0С Время, ч	Ежедневно Ежедневно	В каждой партии В каждой партии
Сметана 20%	Сливки нормализованные	Температура, 0С Массовая доля жира, % Кислотность, 0Т Масса, кг	Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно	В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии
	Пастеризация	Температура, 0С Продолжительность, ч Эффективность пастеризации	Ежедневно Ежедневно Ежедневно	В ПОУ В каждой партии В каждой партии
	Гомогенизация	Температура, 0С Давление, МПа Эффективность гомогенизации	Ежедневно Ежедневно Ежедневно	В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии
	Охлаждение сливок до t заквашивания	Температура, 0С	Ежедневно	В каждой партии
	Сметана перед розливом	Время перемешивания, с	Ежедневно	В каждой партии
	Фасовка и упаковка	Масса, кг Продолжительность, ч Целостность упаковки	Ежедневно Ежедневно Ежедневно	В пакетах В каждой партии В каждой партии
	Маркировка	Качество	Ежедневно	В каждой партии
	Готовый продукт	Органолептич. показатели Массовая доля жира, % Массовая доля белка, % Кислотность, 0Т Температура, 0С	Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно	В каждой партии В каждой партии В каждой партии В каждой партии
	Хранение готового продукта	Температура воздуха в  камере, 0С Время, ч	Ежедневно   Ежедневно	В каждой партии   В каждой партии

2.Продуктовый расчет

 

2.1 Таблица  распределения сырья

 

№ П/п	Наименование продукта	Масса, т	Сутки, т
1 2	Творог 9% Сметана 20%	25 -	25 -
	Итого	25	25

 

2.2 Схема  технологического направления переработки  сырья

молоко 3,5%

 

      нормализация

 

                      нормализованная смесь                  сливки

                          на творог                                   на сметану

 

                   творог          сыворотка                на реализацию

 

         на реализацию       сдатчикам

 

2.3 Исходные данные для продуктового расчета

Определение годовой мощности предприятия:

Мгод. = Мсмены∙N = 300∙25 = 7500 т/год – эта мощность относится к категории заводов I группы, где потери по жиру составляют: П = 0,5%.

Условные обозначения  продуктового расчета

Масса молока – m_м

Масса сливок – m_сл

Масса нормализованного молока – m_нм

Масса обезжиренного молока – m_ом

Масса готового продукта –  m_гпр

Масса потерь продукта при  фасовании – m_пот

Коэффициент нормализации –  К_н

Массовая доля жира в молоке – ж_м

Массовая доля жира в нормализованном  молоке – ж _нм

Массовая доля жира в сметане  – ж _см

Массовая доля жира в твороге  – ж_ж.м

Массовая доля белка в  молоке – Б _м

Норма расхода – Р_м

Исходные  данные продуктового расчета

Б _м – 3%

m_м – 25000 кг

ж_м – 3,5%

ж_тв – 9%

ж_см – 20%

Нр/Рм – 1010,3 кг/т (норма расхода на сметану 20% – приказ №1025 от 31.12.86г.)

Нр/Ртв – 1006,8 кг/т (норма расхода на творог 9% – приказ №1025 от 31.12.86г.)

Коэффициент нормализации – 0,5 (осенне-зимний период)

Норма расхода – Р_м =6878кг/т (норма расхода нормализованной смеси приказ №393)

Выход сыворотки – 80%

 

 

2.4 Продуктовый  расчет

1. Творог  классический 9%, весовой.

 

1. Расчет жирности нормализованного молока:

 

2. Расчет массы сливок, полученных при нормализации:

 

3. расчет массы нормализованного молока:

 

4. Предполагается проводить заквашивание нормализованной смеси на творог закваской прямого внесения.
5. Расчет массы готового продукта творога классического 9%:

 

6. Расчет массы сыворотки

 

7. Расчет массы готового продукта творога классического 9%, весового:

 

8. Расчет массы потерь готового продукта творога классического 9%:

 

2. Сметана  классическая 20%, весовая

Предполагается  проводить заквашивание сливок  на  сметану закваской прямого  внесения.

1. Расчет массы готового продукта сметаны классической 20%:

 

2. Расчет массы потерь сметаны классической 20%:

 

 

 

Наименование сырья или  продукта	Коли-чество (кг)	Затрачено						Норма расхода (кг/т)	Получено
		Нормали-зованного молока (кг)	Цельного молока (кг)	Сливок (кг)	Обезжи-ренного молока (кг)	Закваски (кг)	Сыворотки (кг)		Сливок (кг)	Обезжи-ренного молока (кг)	Сыво-ротки (кг)
Поступило молоко Ж =3,5%	25000
Творог Ж=9%	3210,6	22297,3	25000	-	-	-	-	1006,8	2702,7	-	17837,8
Сметана Ж=20%	2675,1	-	-	2702,7	-	-	-	1010,3	-	-	-
Итого			25000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Сводная таблица продуктового расчета производственного участка мощностью 25 тонн молока в смену

3.Подбор и расчет технологического оборудования

Подбор и расчет оборудования начинали с выбора системы машин, необходимых для осуществления  запроектированных технологических  процессов.

Оборудование по способу  работы делится на оборудование непрерывного  и оборудование периодического действия.

При выборе системы машин  ориентировались на машины и аппараты непрерывного действия.

Расчет и подбор технологического оборудования вели на основании графика  организации технологических процессов  и системы машин по цехам.

Вначале подбирали ведущее  технологическое оборудование, т.е. машины, аппараты, установки, выполняющие  основные операции (сепараторы–сливкоотделители  с нормализующим устройством, пластинчатые и трубчатые пастеризационно - охладительные установки, гомогенизаторы).

Подбор оборудования непрерывного действия производили по интенсивности  процесса. Интенсивность получали делением массы перерабатываемого продукта на продолжительность процесса.

Количество единиц непрерывно – работающего оборудования любого типа определяется по формуле:

N = И / Пр,

где N – количество единиц оборудования,

      И – интенсивность  процесса, кг/ч,

      Пр – производительность оборудования, кг/ч

Подбор оборудования периодического действия ведут по продолжительности  процесса, вместимости оборудования и с учетом числа циклов в смену. Продолжительность цикла включает время заполнения, подготовку, проведение операций, разгрузку и мойку.

Емкости для хранения молока подбирают по максимальной массе  молока, находящегося в хранении по графику.

Вместимость емкости хранения сырого молока принимают по нормам проектирования, рекомендуется принимать  равным 80% суточного поступления  молока на завод.

Количество емкостей для  производства кисломолочных продуктов  определяют по массе продукта, вырабатываемого  в смену и продолжительности  технологического процесса.

Количество резервуаров  находят по формуле:

N= m_м / V_р,

где m_м – масса перерабатываемого молока, кг

V_р – вместимость резервуара, кг.

Аналогично подбирается  число резервуаров и емкостей для других технологических процессов  при производстве остальной продукции.

Затем подбирают остальное  оборудование, включая оборудование для фасования.

Оборудование для тепловой обработки молока подбирают по часовой  интенсивности с учетом массы  сырья, режима тепловой обработки сырья, графика организации технологического процесса и норм производительности.

При проектировании предусматривают  оборудование для доохлаждения всего поступившего молока, отвечающего требованиям действующего ГОСТа на заготовляемое коровье молоко, с температурой  от 10ºС до 4ºС.

Гомогенизаторы и сепараторы выбирают по часовой производительности с учетом массы сырья, производительности другого подобранного оборудования.

Автоматы для фасовки  подбирают с учетом массы продукта, производительности (в смену) и графику  организации технологического  процесса.

 

По нормам Гипромясомолпрома предусматривается хранение молока для городских молочных заводов – 80 % от сменного поступления молока. В данном проекте сменное поступление составляет 25000 т молока (за 1 смену), поэтому принимается два резервуара по 10 т для приемки молока высшего, первого и второго сортов.

В соответствии с вышеизложенным, осуществляли подбор технологического оборудования.

 

3.1  Расчет и подбор технологического  оборудования

Подбор и расчет технологического оборудования для  производства творога на механизированной линии Я9-ОПТ.

На производство творога  направляется 25000 кг молока-сырья. Для тепловой обработки молока предусматриваем пластинчатую пастеризационно – охладительную установку марки ОКЛ производительностью 10000кг/ч.

 

Для получения нормализованного молока  предусматриваем сепаратор-сливкоотделитель марки  Ж5-ОС2-НС  производительностью 10000кг/ч.

Время работы равно времени  работы ППОУ и составляет 2,5 часа.

Для гомогенизации молока предусматриваем гомогенизатор  марки А1-ОГМ производительностью 5000 кг в час в количестве 2 штук.

Для производства творога  предусматриваем установить линию  Я-9ОПТ.

Определяем требуемую  мощность:

 

Необходимо предусмотреть  линию Я9-ОПТ-5, производительностью 5000 кг/ч.

 

Комплектность механизированной линии Я9-ОПТ: