Проект производственного участка мощностью 25 тонн перерабатываемого молока в смену

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КАЛУЖСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное бюджетное  образовательное учреждение среднего профессионального образования  Калужской области

«Калужский механико-технологический колледж молочной промышленности»

 

 

 

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине: «Технология  и организация производства

молока и молочных продуктов»

 

 

на тему: «Проект производственного участка мощностью 25 тонн перерабатываемого молока в смену»

 

 

Специальность: № 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

Курс: VI

Группа: 610Т

Отделение: механико-технологическое

Выполнил: Харламова О.А   «____» ______2012 г.________

Проверила: Шаурина О.С.    «____» ______2012 г.________

 

 

 

 

 

Калуга

2012

СОДЕРЖАНИЕ 

 

Введение                                                                                                        1.Технологическая часть                                                                            

  1.1Выбор оптимальной  схемы технологических процессов

  1.2 Процессуальная схема 

  1.3Характеристика сырья и готовой продукции

  1.4 Технология производства

  1.5 Схемы КМО и МБК

 2.Продуктовый расчет

   2.1 Таблица распределения  сырья

   2.2 Схема технологического  направления переработки сырья 

   2.3 Исходные данные  для продуктового расчета 

   2.4 Продуктовый расчет

   2.5 Сводная ведомость  продуктового расчета 

3.Подбор и расчет технологического  оборудования 

    3.1  Расчет и подбор технологического оборудования                            

    3.2 Сводная ведомость технологического оборудования

    3.3 Совмещённый график работы машин и аппаратов

 4.Расчет площадей

    4.1 .Расчет площадей камеры хранения готовой продукции                                                                                      

5. Библиографический список  используемой литературы 

6. Спецификации

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Молоко — один из важнейших  продуктов питания человека. Особенно оно полезно для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. Молоко и великое множество  молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют  огромное диетическое и целебное значение. Если условно разделить на три группы все, находящиеся в продуктах вещества необходимые человеческому организму: энергетические (удовлетворяющие потребность человека в энергии); пластические (из которых строятся клетки и ткани); регуляторные (участвующие в обменных процессах), то легко убедиться, что в молоке содержатся как первые — углеводы и отчасти жир,— так и вторые — белковые и минеральные вещества — и третьи — микроэлементы, витамины, ферменты.

В настоящее время молочная промышленность является одной из важнейших  среди перерабатывающих отраслей. Тысячелетиями  молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область - уж очень деликатными  продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр.

В России товарное молочное хозяйство  зародилось в конце 18 века, когда  помещичьих усадьбах были организованы сыроварни с изготовлением для  рынка не только сыра, но и топленого  масла, сметаны творога.

С развитием капитализма в России и ростом городского населения увеличился спрос на молочные продукты. Крестьянскими артелями и скупщиками молока открываются мелкие кустарные молочные заводы.

Первые городские молочные заводы, перерабатывающие в сутки до 120 тонн молока, были построены в 1860-1864 годах. Рассмотрим историю возникновения  основных технологических процессов, которые фактически определили промышленное производство молочной продукции.

Процесс и год появления: сепарирование 1879; пастеризация 1882;

 сгущение с сахаром 1868; сгущение  со стерилизацией 1881; культивирование  микроорганизмов 1882; получение молочного  сахара 1881; гомогенизация 1892; ультрафиолетовое  облучение 1903; сушка молока 1885-1904

Отсюда можно считать, что процессы, определяющие современные технологии молочных продуктов, были предложены и  получили промышленное использование  более 90-100 лет тому назад.

Общий объем производства сырого молока в стране в 2010 г. составил 31,9 млн.т.  Менее половины этого  объема идет на промышленную переработку, являясь так называемым товарным молоком, производимым преимущественно  сельскохозяйственными предприятиями. В 2010 г. в «десятку» лидеров по производству молока в сельхозпредприятиях  входили (в порядке убывания объемов  производства): Республика Татарстан, Краснодарский край,  Московская область,  Алтайский край, Ленинградская область, Удмуртская Республика, Республика Башкортостан, Новосибирская, Кировская, Вологодская области.

В результате, при общей  доле самообеспеченности молочными  продуктам примерно на 80%, доля собственного производства на рынке масла в 2010 г. составила 66%, на рынке сыров – 50%, на рынке сухого и концентрированного молока – 32%.

Целью данного курсового  проекта является проектирование сметано-творожного участка. Для достижения цели необходимо решить ряд задач:

1. Выбрать оптимальные схемы производства проектируемого ассортимента;
2. Изучить технологию производства;
3. Произвести продуктовый расчет молочных продуктов проектируемого ассортимента: творога классического 9% жирности, сметаны классической 20% жирности.
4. Подобрать технологическое оборудование для производства творога и сметаны.

1. Технологическая часть

1.1 Выбор  оптимальной схемы технологических  процессов

На проектируемом предприятии, мощностью 25 т/см планируется выпуск следующего ассортимента продукции:

1. Творог классический с массовой долей жира 9%, весовой;
2. Сметана классическая с массовой долей жира 20%, весовая.

При выборе способов производства предусматриваем  использование  наиболее полные механизацию и автоматизацию  производственных процессов с целью  получения продукта высокого качества, снижения производственных  потерь, надежной тары для хранения и реализации продуктов.

Творог классический 9% -жирности  предусматриваем производить на механизированной линии Я 9 – ОПТ, так как  этот способ позволяет  механизировать трудоемкие процессы и  увеличить производительность труда. Качество творога, полученного традиционным способом очень высокое; массовая доля влаги в готовом продукте, которая  нормируется ГОСТом на творог, достигается стандартной без особого труда.

Сметана классическая проектируется  к производству резервуарным способом ввиду наиболее экономически выгодного  способа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Процессуальная  схема

 

Приемка и оценка качества сырья

 

Охлаждение и временное  резервирование Т = 4±2°С

 

Подогрев Т = 40°С

 

Очистка

 

Сепарирование

 

 

 Обезжиренное молоко                                                                Сливки 20%

            Пастеризация                                                                  Пастеризация

         Т=78±2°С  15-20сек                                                        Т=85°С 2-10 мин

 

Гомогенизация  р=7,5-13МПа                              Гомогенизация р=7,5-13МПа

 

       Охлаждение Т=28-32°С                                            Охлаждение Т=28-32°С

 

           Заквашивание                                                                 Заквашивание

 

     Сквашивание  ч=8-10ч                                                 Сквашивание   ч=8-10ч

 

  Тепловая обработка  сгустка                                       Перемешивание 3-15мин

 

      Отделение  сыворотки                                              Охлаждение Т=18-20°С

 

  Охлаждение творога  Т =12°С                                                  Фасовка

 

                 Фасовка                                                     Доохлаждение и созревание

                Упаковка                                                                        Т = 4±2°С

 

          Хранение готового                                                   Хранение готового

                продукта                                                                      продукта

                                                                                                     

 

                                                                                                                         

                                                       

Схема технологических процессов  производства творога классического и сметаны классической

1.3Характеристика  сырья и готовой продукции

 

ГОСТ Р 52054-2003

Молоко коровье сырое

 

Таблица № 1. Органолептические показатели

 

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого		второго
Консистенция	Однородная жидкость без  осадка и хлопьев. Замораживания не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственному свежему натуральному молоку		Допускается слабо-выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

 

 

Таблица № 2. Физико - химические показатели

 

Наименование Показателей	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
Кислотность, 0Т	Не ниже 16,00 и не выше 18,00	Не ниже 16,00 и не выше 18,00	Не ниже 16,00 и не выше 21,00
Группа, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/м3,  не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания,0С	Не выше минус 0,520

 

 

 

 

 

 

 

Таблица №3. Допустимый уровень содержание микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке

 

продукты	КМАФАнМ*КОЕ**/см3(г), не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускается		Содержание соматических клеток в 1см3 (г), не более
Молоко сырое,сорт:		БГКП*** (колиформы)	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Высший сорт	1 х 10(5)	-	25	4 х 10(5)
Первый сорт	5 х 10 (5)	-	25	1 х  10(6)
Второй сорт	4 х 10(6)	-	25	1 х 10(6)

КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативных микроорганизмов.

**КОЕ – колониеобразующие  единицы.

***БГКП – бактерии группы  кишечных палочек.

 

ГОСТ Р 52096-2003

Творог

 

Таблица № 4. Органолептические показатели

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или  рассыпчатая с наличием или без  ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта – незначительное отделение сыворотки.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

 

 

 

 

Таблица № 5 Физико - химические показатели

 

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	9,0
Массовая доля белка, %, не менее	16,0
Массовая доля влаги, %, не более	73,0
Кислотность, оТ, не более	220
Температура при выпуске  с предприятия, оС	4 ± 2