Проект производственного участка мощностью 25 тонн перерабатываемого молока в смену

 

Таблица № 6 Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение

 

Продукт, группы продуктов	КМАФАнМ*(1), КОЕ*(2)/см3(г), не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются			Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/ см3 (г), не более
		БГКП*(3) (колиформы)	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	Стафилококки S. aureus
Творог без компонентов (за исключением творога, произведенного с использованием ультрафильтрации, сепарирования, творога зерненного), в том числе:	1 х 10(5)	-	25		4 х 10(5)
Со сроком годности не более 72 часов	Не менее 1х10(6) молочнокислых  микроорганизмов	0,01	25	0,01	-
Со сроком годности более 72 часов	-	0,01	25	0,01	Д – 100 П – 50

*(1) КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

*(2) КОЕ - колониеобразующие единицы.

*(3) БГКП - бактерии группы  кишечных палочек.

ГОСТ Р 52092-2003

Сметана

Таблица № 7 Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса  с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупчатостью.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

 

Таблица № 8 Физико - химические показатели

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	20,0
Массовая доля белка, %, не менее	2,5
Кислотность, оТ	От 65 до 100 включ.
Температура при выпуске  с предприятия, оС	4 ± 2

 

Таблица № 9 Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение

Продукт, группы продуктов	КМАФАнМ*(1), КОЕ*(2)/см3(г), не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются			Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/ см3 (г), не более
		БГКП*(3) (колиформы)	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	Стафилококки S. aureus
Сметана, продукты на ее основе, в том числе с компонентами	Не менее 1х 10(7) молочнокислых  микроорганизмов для сметаны	0,001 (0,1 для термически  обработанных после сквашивания  сметанных продуктов)	25	1,0	Д – 50 П – 50 Для продуктов со сроком годности более 72 часов

*(1) КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

*(2) КОЕ - колниеобразующие единицы.

*(3) БГКП - бактерии группы  кишечных палочек.

 

1.4 Технология  производства

Технология  производства творога классического 9% на механизированной линии Я9 – ОПТ.

Приемка и подготовка сырья 

Молоко принимают по массе  и качеству, установленному лабораторией предприятия, а так же на основании  сертификационных документов поставщиков.

Принятое молоко очищают  на центробежных очистителях или  пропускают через фильтрующие материалы. Затем молоко направляют на переработку  или охлаждают до температуры (4±2)ºС и хранят  в резервуарах промежуточного хранения.

Хранение охлажденного до 4°С молока до переработки не должно превышать 12 часов, до температуры 6ºС - 6 часов.

Подогрев и  сепарирование молока.

Молоко подогревают до температуры 40-45ºС и направляют на сепаратор - сливкоотделитель с нормализующим устройством.

Пастеризация

Нормализованное молоко  пастеризуют при температуре (78±2)º С с выдержкой от 15 до 20 секунд. Цель пастеризации при таких режимах: получение сгустка, хорошо «отдающего» сыворотку.

Гомогенизация

При производстве творога  на механизированной линии рекомендуется  проводить гомогенизацию. Гомогенизация  проходит при температуре пастеризации при давлении 9 ± 1 МПа. Цель гомогенизации: дробление жировых шариков.

Затем молоко охлаждают до температуры  заквашивания 28-32 °  С.

Заквашивание  и сквашивание

Нормализованное  пастеризованное  молоко заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах лактококков при температуре (30±2)º  С в холодное время года и (28±2) º С в теплое время года.

Продолжительность сквашивания  смеси активной бактериальной закваской  или бакконцентратом при указанных выше температурах составляет от 6 до 10 часов с момента внесения закваски.

Тепловая обработка  сгустка

Готовый сгусток перемешивают в течение 2—5 мин и винтовым насосом подают в прямоточный подогреватель, в котором нагревают до температуры 48—54°С. Нагревание проводят в течение 2—2,5 мин горячей (70—90°С) водой, циркулирующей в рубашке подогревателя. Из подогревателя сгусток поступает в выдерживатель, где находится в течение 1 —1,5 мин, затем направляется в охладитель. В охладителе сгусток охлаждается до 30—40°С.

Отделение сыворотки.

Для обезвоживания  творожного сгустка используют вращающийся двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью из лавсана. Регулирование влаги в твороге осуществляется путем изменения угла наклона барабана обезвоживателя или температуры подогревания и охлаждения.

Охлаждение творога.

Полученный творог поступает в охладитель творога. Охлаждение производят хладагентами, циркулирующими через рубашки цилиндров и барабаны охладителя, до температуры 12 °С и подают на фасование. 

Упаковка, маркировка.

Творог фасуют в полиэтиленовые пакеты установленной массы с  соблюдением всех необходимых требований.

Охлаждение готового продукта осуществляют в холодильной камере при температуре 4±2 ° С.

 

Технология  производства сметаны классической резервуарным способом

Нормализация  сливок

Сливки, полученные при нормализации молока, направляют на гомогенизацию.

Гомогенизация, пастеризация.

Нормализованные сливки пастеризуют  при температуре (86±2)°С с выдержкой 2-10 минут или при температуре (94±2)°С с выдержкой 20 секунд. Продолжительность выдержки может быть увеличена с учетом термоустойчивости сырья.

Пастеризованные сливки гомогенизируют при температуре пастеризации и  давлении 7,5-13 МПа.

При производстве сметаны  с целью улучшения структурно- механических показателей готового продукта допускается проводить физическое созревание сливок. Для этого сливки после пастеризации и гомогенизации охлаждают до температуры (4±2)°С и выдерживают при этой температуре от 30 минут до 2 часов в емкостях,  предназначенных для сквашивания сливок. В этой же емкости после созревания сливки подогревают при перемешивании, используя греющую воду температурой не более 32°С, до температуры заквашивания, которая должна составлять в этом случае не менее 26°С.

Заквашивание  и сквашивание сливок

Сливки  заквашивают закваской (бакконцентратом) лактококков при температуре (28±2)° С

Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют  в покое для сквашивания. Допускается  производить повторное перемешивание  через 1-1,5 ч после заквашивания, после  чего сливки оставляют в покое  для  образования сгустка.

Сквашивание сливок проводят до образование сгустка и достижении кислотности не менее 60°Т.

Длительность процесса сквашивания  сливок не должна превышать 10 часов  при температуре сквашивания 28-34°С.

Сквашенные сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 мин и направляют на фасовку.

Допускается частичное охлаждение сквашенных сливок до температуры 16-18°С путем пуска в рубашку резервуара ледяной воды и перемешивания сгустка через каждые 30-60 минут в течение от 3 до 5 минут.

Упаковка и  маркировка

Сметану фасуют в пластиковые  ведра, разрешенные к применению учреждениями Госсанэпидслужбы для  контакта с молочными продуктами.

Продолжительность фасовки  сметаны из одной емкости не должна превышать 4 часа.

 

1.5 Схемы  КМО и МБК

Технико-химический и микробиологический контроль

Главными  задачами ТХК и МБК являются:

1) обеспечение выпуска  продукции высокой пищевой ценности, безопасной для потребителя, соответствующей  медико-биологическим и  санитарным  нормам и правилам;

2) укрепление технологической  дисциплины и повышение ответственности  всех звеньев  производства  за качество выпускаемой продукции; 

3) осуществление мер по  рациональному использованию материальных  ресурсов.

Функции технохимического и микробиологического контроля:

а) входной контроль сырья, компонентов, материалов;

б) производственный контроль технологического процесса;

в) приемочный контроль готовой  продукции;

г) микробиологический контроль сырья, компонентов, продукции, санитарно-гигиенического состояния производства;

д) контроль тары и упаковки;

е) контроль режимов качества мойки и дезинфекции оборудования

Технико-химические и микробиологические показатели, контролируемые в сырье  и по ходу технологического процесса, представлены в таблицах ниже.

Таблица № 10 Контроль сырья.

Показатели	Период	Метод
1	2	3
Органолептические показатели (запах, цвет, вкус, консистенция) Температура, ºС     Титруемая кислотность,  ºТ или рН Плотность, кг/м3   Группа чистоты Температура замерзания, ºС Массовая доля белка, % Массовая доля жира, %   Бактериальная обсемененность, КОЕ/г Содержание соматических клеток, тыс/см3 Наличие ингибирующих веществ Наличие фосфотазы	Ежедневно в каждой партии     Ежедневно в каждой партии     Ежедневно в каждой партии   Ежедневно в каждой партии   Ежедневно в каждой партии Ежедневно в каждой партии Не реже 1 раза в декаду Ежедневно в каждой партии   Не реже 1 раза в декаду   Не реже 1 раза в декаду   Не реже 1 раза в декаду     При подозрении тепловой обработки	Органолептический, ГОСТ 28283 – 89   Измерение термометром с  точностью до 1ºС, ГОСТ 26754-85 Титрование, ГОСТ 3624-92 Ареометрический, ГОСТ 3625-84 ГОСТ 8218-89  ГОСТ 30562-97 ГОСТ 25179-90 ГОСТ 5867-90; ГОСТ 22760-77 Проба на редуктазу ГОСТ 9225-84 Проба с мастопримом ГОСТ 23453-90 ГОСТ 23454-79; ГОСТ 51600-2000 ГОСТ 3623-73

 

Контроль  санитарно-гигиенического состояния  производства

Задачей контроля является предусматривать: качество мойки и дезинфекции оборудования, контроль и качество мойки тары, контроль качества мойки рук   работников, контроль состояния санитарной   одежды,

 

контроль качества питьевой воды, воздуха, производственных помещений, контроль качества материалов.

Контроль качества мойки  оборудования на участке сырого молока проводят не менее двух раз в неделю, при этом в смыве, взятом со 100 см² поверхности оборудования бактерии группы кишечных палочек должны отсутствовать. Санитарно-гигиеническое состояние оборудования на линии тепловой обработки молока и кисломолочных продуктов, фасовки контролируют ежедневно по наличию бактерий группы кишечных палочек и общего количества бактерий в смыве со 100 см² поверхности.