Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Марта 2013 в 19:30, курсовая работа
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Сфера питания представляет одну из наиболее динамично развивающихся отраслей экономики. Предприятия питания являются важным объектом социальной инфраструктуры и удовлетворяет потребность людей в полноценном питании по месту отдыха, работы, учёбы и жительства. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в питании, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями питания являются важнейшими социально-экономическими задачами государства.
Введение ………………………………………………………………... 3
1.Технико-экономическое обоснование проекта……………………... 5
2.Разработка организационно- технологических процессов предприятия……………………………………………………………... 5
2.1Определение пропускной способности предприятия…………….. 8
2.2 Расчет количества блюд, которые предприятие реализует за день………………………………………………………………………. 8
2.3 Составление производственной программы предприятия (План-меню)…………………………………………………………………….. 11
2.4 Расчет сырья по производственной программе…………………... 17
2.5 Составление графика реализации блюд по часам………………... 18
3. Проектирование процесса производства…………………………… 23
3.1 Определение технологических линий. Задание бригаде цеха…… 23
3.2 Расчет и подбор оборудования…………………………………….. 27
3.2.1 Расчет и подбор механического оборудования………………… 27
3.2.2 Расчет и подбор моечных ванн………………………………….. 30
3.2.3 Расчет и подбор производственных столов……………………......................................................................... 31
3.3 Расчет численности производственных работников……………... 33
3.4 Расчет площади цеха……………………………………………….. 39
Вывод……………………………………………………………………. 42
Список литературы……………………………………………………... 43
Экспликация…………………………………………………………….. 44
Стол производственный для чистки лука |
СПЛ |
1 |
840 |
840 |
1320 |
0,71 |
Стол производственный |
СПСМ-3 |
1 |
1260 |
840 |
860 |
1,06 |
Стол производственный |
СПСМ-2 |
2 |
1050 |
840 |
860 |
1,76 |
Подтоварник металлический |
ПТ-1 |
1 |
1470 |
840 |
280 |
1,23 |
Стеллаж производственный передвижной |
СПП-230 |
1 |
600 |
600 |
1500 |
0,36 |
Раковина |
- |
1 |
500 |
400 |
- |
0,2 |
Итого |
7,26 |
Площадь помещения цеха составит:
Заключение
В курсовом проекте произведен расчет и проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 50 мест. Приведено технико-экономическое обоснование проекта, составлен график загрузки торгового зала предприятия, приведен расчет количества блюд и кулинарных изделий. На основании расчета количества блюд и кулинарных изделий и ассортиментного минимума для столовых составлен план-меню. Произведен расчет сырья, составлено задание бригаде поваров цеха. Произведен расчет механического оборудования, моечных ванн и производственных столов. Выполнена планировка цеха с расстановкой технологического оборудования.
Список литературы
Формат |
Зона |
Поз |
Обозначение |
Наименование |
Кол |
Примеч |
Документация |
||||||
1 |
РР4ЕСО |
Картофелечистка |
1 |
|||
2 |
СПК |
Стол для доочистки |
||||
картофеля |
1 |
|||||
3 |
СПСМ-2 |
Стол производственный |
2 |
|||
4 |
КК «Stepan» |
Овощерезка |
1 |
|||
5 |
СПСМ-3 |
Стол производственный |
1 |
|||
6 |
СПП-230 |
Стеллаж производственный |
||||
передвижной |
1 |
|||||
7 |
СПЛ |
Стол производственный |
||||
Для доочистки лука |
1 |
|||||
8 |
ВМСМ-33 |
Ванна моечная |
1 |
|||
9 |
Раковина |
1 |
||||
10 |
ПТ-1 |
Подтоварник металлический |
1 |
|||