Проект овощного цеха

 

Объем ванн для промывания продуктов определяют по формуле:

                   V = ,                    (3.3)

где G-масса продукта, кг;

ρ-плотность продуктов, кг/дм ;

φ-оборачиваемость ванны  за смену;

K-коэффициент заполнения  ванны ( принимается k=0.85).

        

,                               (3.4)

где Т- продолжительность  смены, ч;

       - длительность цикла обработки продукта в моечной ванне, мин

Количество производственных ванн определяется по формуле:

,                                             (3.5)

где Vp – необходимый расчет объема ванны, дм ;

       Vc – объем стандартной ванны, дм .

Расчеты сводим в таблицу 3.4

Таблица 3.4

Наименование продукта	Масса продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм	Длительность цикла  обработки, мин	Оборачиваемость ванны	Коэффициент заполнения ванны	Расчетный объем, дм
Картофель	74,8033	0,65	35	20,57	0,85	6,582
Свекла	7,2782	0,55	25	28,8	0,85	0,541
Морковь	10,3308	0,5	35	20,57	0,85	1,182
Огурцы свежие	0,9375	0,35	25	28,8	0,85	0,109

Капуста белокочанная	6,1152	0,45	25	28,8	0,85	0,555
Лук зеленый	5,3291	0,35	25	28,8	0,85	0,622
Лук репчатый	26,4961	0,6	35	20,57	0,85	2,526
Кабачки	5,5848	0,6	25	28,8	0,85	0,380
Петрушка (корень)	2,5597	0,5	35	20,57	0,85	0,293
Редис красный	1,8562	0,6	35	20,57	0,85	0,177
Перец сладкий	5,236	0,4	25	28,8	0,85	0,535
Чеснок	0,1248	0,5	35	20,57	0,85	0,014
Помидоры свежие	4,0392	0,6	25	28,8	0,85	0,275
Итого расчетный объем, дм						14

 

Исходя из проведенного расчета, выбираем ванну ВМСМ-33 объемом 33 дм в количестве 1 шт.

 

3.2.3 Расчет  и подбор производственных столов

Количество производственных столов рассчитывают по численности рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с принятыми в цехе линиями обработки сырья и графиком выхода на работу. Расчет длины столов производится по формуле [3]:

                             (3.6)

где L- общая длина стола для данной операции, м;

N - количество человек одновременно занятых на данной операции;

- норма длины стола на одного работника для данной операции, м.

Количество производственных столов определяют по формуле:

                                (3.7)

 

 

L- общая длина столов, м;

L - длина стандартного стола, м.

Учитывая производственную программу цеха рассчитываем длину  производственных столов. Расчеты сводим в таблицу.

 

 

Таблица 3.5

Расчет длины производственных столов

Наименование операций	Количество человек  одновременно занятых на данной операции, чел	Норма длины стола  на одного работника для данной операции, м	Общая длина стола  для данной операции, м
Доочистка картофеля  и корнеплодов	1	0,7	0,70
Резка картофеля и  овощей	1	1,25	1,25
Очистка лука	1	0,7	0,70
Переработка и зачистка капусты и зелени	1	1,25	1,25
Переработка и зачистка огурцов, томатов и прочих овощей	1	1	1,00
Итого			4,9

 

 

 

Исходя из общей длины столов, подбираем производственные столы (табл 3.6)

Таблица 3.6

Наименование	Марка	Количество	Габаритные размеры,мм
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный для доочистки картофеля	СПК	1	840	840	860
Стол производственный для чистки лука	СПЛ	1	840	840	1320
Стол производственный	СПСМ-3	1	1260	840	860
Стол производственный	СПСМ-2	2	1050	840	860
Итого:		5

 

3.3 Расчет численности  производственных работников

Численность производственных работников определяют исходя из производственной программы цеха на рабочий день (смену) и действующих норм выработки [3].

Количество производственных работников для цеха определяют по формуле:

                            (3.8)

- количество человеко-часов за  смену, требуемое для выполнения производственной программы цеха;

- продолжительность рабочего  дня повара, ч; при двух выходных  днях Т= 8ч 12мин, при одном- 7ч;

- коэффициент, учитывающий повышение  производительности труда (принимается к = 1,14).

 

 

Количество человеко-часов  определяется соотношением:

                                 (3.9)

Q- количество сырья, перерабатываемое за смену, кг;

- норма выработки для данной операции на одного человека, кг/ч:

 

 

Общая численность производственных работников:

                               (3.10)

- коэффициент, учитывающий работу  предприятия без выходных, праздничных и субботних дней [3].

Расстановку работников на отдельных участках проектируют  на основе графиков рабочего времени, построение которых зависит от организационной  структуры производства и условий  реализации продукции. Ко всем графикам предъявляется одно общее требование: количество работников на каждом участке работы должно соответствовать трудоемкости производственного задания и обеспечивать его выполнение в назначенный срок.

В заготовочных цехах  применяют в основном ступенчатые, двухбригадные и комбинированные графики выхода на работу. Комбинированные графики применяют при работе цеха в одну смену: при этом большинство работников выходит на работу одновременно, а несколько человек по ступенчатому графику раньше или позже остальных. В предприятиях с неравномерной в течении дня загрузкой применяют ступенчатые графики, чтобы обеспечить в часы наибольшей загрузки

максимальное количество работников [6].

Сводим данные о расчете  численности персонала цеха в  таблицу.

Расчет численности  персонала цеха

Операция	Количество продуктов  и полуфабрикатов, кг, шт	Норма выработки, кг/ч	Количество человеко-часов
Очистка картофеля в  машине периодического действия	74,8033	68,57	1,2
Ручная доочистка картофеля	56,035	21,43	2,82
Нарезка картофеля	56,035	60,00	0,93
Очистка моркови в машине периодического действия	10,3308	68,57	0,25
Ручная доочистка моркови	8,234	20,00	0,41
Нарезка моркови	8,234	60,00	0,24
Очистка белых кореньев в машине периодического действия	2,5597	68,57	0,04
Ручная доочистка белых  кореньев	1,930	20,00	0,1
Нарезка белых кореньев	1,930	60,00	0,03

 

 

 

 

Редис красный (ручная очистка)		1,8562	35,71	0,05
Нарезка редиса		1,725	60,00	0,03
Лук репчатый (ручная очистка)		26,4961	10,71	2,57
Нарезка лука		20,35	60,00	0,34
Зелень (ручная очистка)		5,3291	7,14	0,75
Нарезка зелени		4,26	7,14	0,6
Нарезка огурцов		0,75	60,00	0,01
Очистка свеклы в машинах  периодического действия	7,2782		68,57	0,11
Ручная доочистка свеклы	5,71		35,71	0,36
Нарезка свеклы	5,71		60,00	0,1
Нарезка помидор	3,444		10,71	0,42
Очистка кабачков	5,5848		14,29	0,4
Подготовка перца сладкого для фарширования	5,236		14,29	0,4
Итого				12,16

 

 

Количество производственных работников для цеха составит:

(человека)

Общая численность производственных работников цеха:

2 1,13 (человека)

Для работников цеха принимаем  комбинированный график выхода на работу. Бригадир работает по линейному графику.

 

 

Утверждаю                                                                                                                                                                    Согласовано

Директор                                                                                                                            Председатель профсоюзного комитета

«____»_____________2011

График выхода на работу поваров овощного цеха на март месяц 2011 г.

 

                      

                                        ;   Время работы с 6.00 до 14.00 с перерывом с 11.00 до 12.00

 

                                                                      Выходной

 

                                                                           Недостающее количество часов поварами бригады

                                                       будет выполнено в следующем  месяце.

 

                                                                             Составил заведующий производством Юрах М.Г. 

3.4 Расчет площади  цеха

 

Площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования с учетом коэффициента использования площади по формулам. Коэффициенты использования принимают: для рыбного цеха 0,35; овощного 0,4; мясного 0,45 [3].

Площадь, занимаемую оборудованием, рассчитывают по формуле:

                     (3.11)

площадь, занимаемая отдельными видами оборудования, м .

Площадь помещения цеха определяют с учетом коэффициента использования площади :

                                         (3.12)

Таблица 3.8

Расчет площади цеха, занимаемая оборудованием

Наименование оборудования	Марка	Коли чест во един иц	Габаритные размеры, мм			Площадь, м
			Длина	Ширина	Высота
Картофелечистка	РР4ЕСО	1	510	340	580	0,17
Овощерезка	КК «Stepan»	1	610	480	320	-
Моечная ванна	ВМСМ-33	1	630	840	860	1,06
Стол производственный для доочистки картофеля	СПК	1	840	840	860	0,71