Проект овощного цеха

Отношение 60/t которое характеризует количество посадок в час обозначаем , тогда N =P* *kз.

Расчет количества посетителей  сводим в таблицу 2.1.

Проводим расчет количества посетителей общедоступной столовой на 50 мест.

                                 Расчет количества посетителей                         Таблица 2.1.

Часы работы	Количество посадок  в час	Коэффициент загрузки зала	Количество посетителей
8:00-9:00	3	0.3	45
9:00-10:00	3	0.2	30

 

10:00-11:00	3	0.2	30
11:00-12:00	2	0.5	50
12:00-13:00	2	0.7	70
13:00-14:00	2	0.9	90
14:00-15:00	2	0.6	60
15:00-16:00	2	0.3	30
16:00-17:00	2	0.2	20
17:00-18:00	2	0.4	40
18:00-19:00	2	0.6	60
19:00-20:00	2	0.25	25
Итого			550

 

На основании расчетов строим график загрузки торгового зала

 

Рис. 2.1 График загрузки торгового  зала общедоступной столовой

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.Расчет количества  блюд, которые предприятие реализует  за день

 

    После определения количества питающихся разрабатывают производственную программу проектируемого предприятия (составляют меню, устанавливают количество блюд и напитков каждого наименования).

    Для общедоступных предприятий  ресторанного хозяйства (столовых, ресторанов, кафе, закусочных), а также предприятий, обслуживающих определенный контингент по свободному выбору блюд, вначале определяют общее количество блюд, реализуемых в залах:

                                         n=N

m                                              (2.2.)

    где m- коэффициент потребления блюд, характеризующий среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем. Он состоит из коэффициентов потребления отдельных видов блюд обеденной продукции собственного производства: супов, холодных, вторых и сладких:

m=m +m +m +m . (2.3.)

    Отсюда

n

=N m ; n =N m ; n =N m ; n =N m

Примерные коэффициенты потребления  блюд для предприятий ресторанного хозяйства различного типа берем из табл.3[1] стр.27.

      Результаты  расчетов сводим в табл. 2.2

Таблица 2.2.

Расчет количества блюд

 

Время приема пищи	Количество посетителей, чел	m	n	m	n	m	n	m	n	m	n
Завтрак	105	2.5	263	0.5	53	0.75	79	1	105	0.25	26
Обед	320	2.5	800	0.5	160	0.75	240	1	320	0.25	80
Ужин	125	2.5	313	0.5	63	0.75	94	1	125	0.25	31
Итого за день	550		1376		276		413		550		137

 

     Внутри  групп разбивка блюд по ассортименту  производится в соответствии  с процентным соотношением блюд  в однотипных действующих предприятиях. Примерная процентная разбивка  приведена в приложении 2[1] стр.153-154.

     Результаты  сводим в табл.2.3.

Таблица 2.3.

Процентное соотношение 

блюд в меню

Блюда	Соотношение блюд, %	Количество блюд
Холодные	20	276
Рыбные	15	41
Мясные	15	41
Овощные, салаты и винегреты	25	70
Молоко, кисломолочные  продукты и бутерброды	45	124
Супы	30	413
Заправочные	90	372
мясные	60	223
рыбные	25	93
овощные	15	56
Молочные и пр.	10	41
Вторые	40	550
Рыбные	15	83
Мясные	65	358
Овощные	5	28
Крупяные и мучные	10	55
Яичные и молочные	5	28
Сладкие	10	137
Холодные	100	137
Горячие	-	-

 

    Для определения  количества блюд прочей продукции  собственного производства и  покупных товаров пользуются  нормами потребления на одного  посетителя (табл.4)[1] стр. 28.

Таблица 2.4.

Расчет прочей продукции  собственного производства и покупных товаров

 

Наименование	Единицы измерения	Норма потребления на одного человека	Количество
			кг, л, шт.	порций
Горячие напитки	л	0,1	55		413
Чай	л	0,04	22		110
Кофе	л	0,05	27.5		275
Какао	л	0,01	5.5		28
Холодные напитки	л	0,05	27.5		137.5
Фруктовые воды	л	0,03	16.5		82.5
Минеральные воды	л	0,01	5.5		27.5
Фруктовые соки	л	0,01	5.5		27.5
Хлеб и хлебобулочные  изделия	г	250	137.5		1100
Ржаной хлеб	г	100	55		550
Пшеничный хлеб	г	150	82.5		550
Мучные кондитерские  и булочные изделия	шт.	0,3	165		165
Конфеты и печенье	кг	0,01	5.5		55
Фрукты	кг	0,03	16.5		82.5

 

 

2.3 Составление производственной программы предприятия (план-меню)

    Оперативное  планирование работы производства  в столовых включает следующие  элементы: составление планового  меню на неделю, декаду или  цикличного – на месяц; разработку и утверждение плана-меню, отражающего дневную программу предприятия; расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню и составление требования в кладовую на их отпуск; оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья; распределение сырья между цехами и бригадами и определение заданий бригадам поваров в соответствии с планом-меню.

    На первом  этапе оперативного планирования  составляется плановое меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения выпуска одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на производственные базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения продуктами и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

На предприятиях ресторанного хозяйства со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом предприятия.        

План-меню составляется заведующим предприятия и утверждается директором накануне дня реализации блюд с учетом количества сырья в кладовой, планируемого поступления его и остатка продуктов на

производстве. Блюда и  закуски в меню должны быть разнообразны как по

 

 

видам сырья, так и  по способам тепловой обработки.

    На основе  плана-меню составляется и утверждается меню.

    При составлении  плана-меню учитывается ассортиментный  минимум для предприятий ресторанного  хозяйства (табл.2.5).

 

Таблица 2.5.

Рекомендуемое количество наименований блюд и кулинарных изделий  для общедоступной столовой

Вид блюд	Количество
Холодные блюда  и закуски
Салаты рыбные, мясные, овощные, винегреты	3
Закуски «Ассорти»:        из овощей  с добавлением рыбы и рыбных  гастрономических продуктов	1
из овощей  с добавлением мяса и мясных  гастрономических продуктов	1
Молоко кипяченое и кисломолочные продукты	2
Масло сливочное	1
Первые блюда
Бульоны с гарнирами, супы заправочные	2
Супы вегетарианские, молочные, холодные, сладкие	1
Вторые горячие  блюда
Из рыбы(натуральные, рубленые): паровые, припущенные, отварные, тушеные, жареные, запеченые	1