Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Марта 2013 в 19:30, курсовая работа
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Сфера питания представляет одну из наиболее динамично развивающихся отраслей экономики. Предприятия питания являются важным объектом социальной инфраструктуры и удовлетворяет потребность людей в полноценном питании по месту отдыха, работы, учёбы и жительства. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в питании, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями питания являются важнейшими социально-экономическими задачами государства.
Введение ………………………………………………………………... 3
1.Технико-экономическое обоснование проекта……………………... 5
2.Разработка организационно- технологических процессов предприятия……………………………………………………………... 5
2.1Определение пропускной способности предприятия…………….. 8
2.2 Расчет количества блюд, которые предприятие реализует за день………………………………………………………………………. 8
2.3 Составление производственной программы предприятия (План-меню)…………………………………………………………………….. 11
2.4 Расчет сырья по производственной программе…………………... 17
2.5 Составление графика реализации блюд по часам………………... 18
3. Проектирование процесса производства…………………………… 23
3.1 Определение технологических линий. Задание бригаде цеха…… 23
3.2 Расчет и подбор оборудования…………………………………….. 27
3.2.1 Расчет и подбор механического оборудования………………… 27
3.2.2 Расчет и подбор моечных ванн………………………………….. 30
3.2.3 Расчет и подбор производственных столов……………………......................................................................... 31
3.3 Расчет численности производственных работников……………... 33
3.4 Расчет площади цеха……………………………………………….. 39
Вывод……………………………………………………………………. 42
Список литературы……………………………………………………... 43
Экспликация…………………………………………………………….. 44
3.ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА
3.1.Определение
технологических линий.
Овощной цех
столовой вместе с кладовой
овощей располагается в одном
блоке со складскими
Режим работы
овощного цеха односменный.
Технологический
процесс обработки овощей
Рабочие места в овощном цехе оснащаются оборудованием, инструментом и инвентарем, необходимым для выполнения определенных операций.
В зависимости
от производственного задания
работник цеха может выполнять
несколько операций. Так на рабочем
месте по обработке картофеля
работник вначале промывает
Оборудование
в цехе целесообразно
или островным способом.
На рабочем месте по обработке
картофеля и корнеплодов
При механической очистке картофеля в машине необходимо наблюдать за продолжительностью очистки, чтобы избежать сверхнормативных отходов.
На рабочем
месте по доочистке картофеля,
организуемом для одного или
двух человек, устанавливают
Очистка
лука репчатого, чеснока,
При обработке белокочанной капусты снимают верхние загрязненные листья и специальным приспособлением в виде стальной трубки с выемкой удаляют кочерыжку.
Свежую зелень, перебирают, удаляя пожелтевшие и испорченные листья, затем промывают в ваннах со вставной сеткой или с помощью дуршлага.
Для фигурной
нарезки овощей используют
размещают инструменты, с левой - сырье. Слева от работника у стола ставят
передвижную ванну с подготовленными для нарезки овощами, справа - тару для нарезанных полуфабрикатов.
Организация труда в овощном цехе. Работу овощного цеха организует заведующий производством, так как в цехе работает от 3 до 6 человек, в зависимости от количества обрабатываемого сырья и изготавливаемых полуфабрикатов. Так как данное предприятие начинает свою работу в 8 часов утра, то часть полуфабрикатов заготавливают вечером текущего дня, а часть в течение рабочей смены. Работники цеха должны приходить на 2 часа раньше, чтобы к 6 часам утра они подали готовые овощи в горячий цех для последующей тепловой обработки. Работу они заканчивают также за 2 часа раньше до окончания смены. Таким образом, овощной цех работает с 6:00 до 18:00, рабочий день длится 12 часов, с учетом перерыва 1 час.
Повара 3 разряда
выполняют все операции по
обработке овощей и
В конце
рабочего дня ответственный
На основе
составленного графика
Таблица3.1
Задание бригаде поваров овощного цеха
Наименование полуфабрикатов |
Общий выпуск в день, кг |
Количество полуфабрикатов (кг) и время их выпуска (час) | |||
Брутто |
Нетто |
к 7:00 |
к 10:00 |
к 15:00 | |
Капуста белокочанная нашинкованная |
6,1152 |
3,182 |
0,982 |
1,400 |
0,800 |
Огурцы соленые нарезанные |
12,6916 |
7,92 |
1,450 |
4,630 |
1,840 |
Помидоры свежие нарезанные |
4,0392 |
3,444 |
0,954 |
1,460 |
1,030 |
Огурцы свежие |
0,9375 |
0,75 |
0,120 |
0,450 |
0,180 |
Лук зеленый нарезанный |
5,3291 |
4,26 |
1,020 |
2,030 |
1,210 |
Перец, подготовленный для фарширования |
5,236 |
3,92 |
0,730 |
2,440 |
0,750 |
Свекла, нарезанная соломкой |
7,2782 |
5,71 |
1,110 |
3,255 |
1,345 |
Морковь тертая |
10,3308 |
8,234 |
1,970 |
3,844 |
2,420 |
Лук репчатый нарезанный |
26,4961 |
20,35 |
2,450 |
14,075 |
3,825 |
Кабачки очищенные |
5,5848 |
3,744 |
0,925 |
1,654 |
1,165 |
Редис красный, нарезанный ломтиками |
1,85625 |
1,725 |
0,276 |
1,035 |
0,414 |
Картофель нарезанный |
74,8033 |
56,035 |
10,220 |
30,455 |
15,360 |
Петрушка корень очищенный |
2,5597 |
1,930 |
0,365 |
1,070 |
0,495 |
Чеснок очищенный |
0,1248 |
0,0936 |
0,0179 |
0,055 |
0,0211 |
3.2.Расчет и подбор оборудования
3.2.1Расчет и
подбор механического
Для подбора механического оборудования, кроме количества обрабатываемого за день(при односменной работе) или за максимальную смену продукта, необходимо знать производительность машин, а также режим работы предприятия.
Время работы единицы оборудования рассчитывают по следующей формуле:
t=
где Q- количество перерабатываемого продукта, кг;
G- производительность машины, кг/ч.
О рациональности использования подобранного оборудования позволяет судить коэффициент использования, который определяют из выражения:
где T- продолжительность смены, ч.
Фактический коэффициент использования оборудования должен находиться в пределах 0,5- 0,6. Если превышает рекомендуемое значение, предусматривают две машины или одну большей производительности.
Для овощного цеха рассчитываем и подбираем к установке картофелечистку и овощерезку. Данные расчета количества овощей подвергающихся механической обработке сводим в таблицу 3.2.
Расчет количество овощей подвергающихся механической обработке
Таблица 3.2
Наименование овощей |
Количество овощей подвергающихся механической обработке, кг | |
Очистка |
Нарезка | |
Картофель |
74,8033 |
56,035 |
Свекла |
7,2782 |
5,71 |
Морковь |
10,3308 |
8,234 |
Огурцы свежие |
- |
0,75 |
Капуста белокочанная |
- |
3,182 |
Лук репчатый |
- |
20,35 |
Кабачки |
- |
3,744 |
Петрушка (корень) |
2,5597 |
1,930 |
Помидоры свежие |
- |
3,444 |
Редис красный |
- |
1,725 |
Итого |
94,97 |
105,104 |
1)Производим расчет механизма для очистки овощей.
Ориентировочная производительность составит:
где T-продолжительность смены, ч;
-фактический коэффициент использования оборудования.
Принимаем к установке картофелеочистительную машину марки PP4ECO производительностью 50 кг/ч.
Проводим проверочные расчеты.
Время работы машины составит:
Коэффициент использования:
Расчеты подтверждают, что для выполнения производственной программы цеха достаточно одной подобранной машины.
Ориентировочная производительность составит:
где Т- продолжительность смены, ч
- фактический коэффициент
Принимаем к установке настольную овощерезательную машину марки КК «Stepan» производительностью 40 кг/ч.
Проводим проверочные расчеты.
Время работы машины составит:
Коэффициент использования:
Расчеты подтверждают, что для выполнения производственной программы цеха необходимо взять 1машину.
Данные о расчете сводим в таблицу 3.3
Таблица 3.3
Марка машины |
Наименование операции |
Количество продукта, кг |
Производит ельность машины, кг/ч |
Время работы маши ны, ч |
Коэффи циент исполь зования |
Коли чество машин |
РР4ЕСО |
очистка |
94,97 |
50 |
1,9 |
0,16 |
1 |
КК «Stepan» |
нарезка |
105,104 |
40 |
2,63 |
0,22 |
1 |
3.2.2. Расчет и подбор моечных ванн