Проект овощного цеха

 

Из мяса, домашней птицы, кролика, субпродуктов (натуральные, рубленые): паровые, припущенные, отварные, тушеные, жареные	3
Из овощей: паровые, припущеные, отварные, тушеные, жареные, запеченные	1
Мучные, из круп, яиц, творога	1
Сладкие блюда
Кисели, желе, муссы, кремы, компоты, сливки взбитые	1
Фрукты в сиропе; фрукты свежие штучные, бахчевые (по сезону)	1
Горячие напитки
Чай, кофе, какао	1
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Пирожки печеные, жареные	2
Булочная сдоба	2
Пирожные в ассортименте, кексы, печенье	2
Хлеб ржаной, пшеничный	2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План-меню общедоступной столовой на10 марта 2011 г.

Номер по сборнику рецептур	Наименование	Выход, г	Количество порций
Холодные блюда  и закуски
58	Салат из свежих помидоров	150	25
67	Редис с огурцами и  яйцом	150	25
57	Салат из зеленого лука	150	20
151/744	Курица с гарниром	75/75	41
101	Винегрет с сельдью	200	41
8	Бутерброды с колбасой	55	24
965	Молоко кипяченое	200	55
966	Ряженка	200	20
41	Масло сливочное	15	25
Первые блюда
270	Уха рыбацкая	500	93
171	Борщ с картофелем	500	56
228	Солянка домашняя	500	223
236	Суп молочный с крупой	500	41
Вторые блюда
488/694	Рыба жареная	100/150/75	82

 

 

591/682	Гуляш из говядины	75/150	137
590	Жаркое по-домашнему	75/250	100
565/714	Котлеты натуральные  телячьи	86/260	120
373	Перец, фаршированный  овощами и рисом	240/75	28
392	Запеканка рисовая	200/30	55
438	Омлет натуральный	110	28
Гарниры
682	Рис отварной	150	137
714	Рагу овощное	260	120
694	Пюре картофельное	150	82
Сладкие блюда
868	Компот из смеси сухофруктов	200	40
886	Кисель из яблок	200	30
900	Мусс лимонный	180	20
917	Пудинг сухарный	180	20
847	Яблоки свежие	300	27
Горячие напитки
944	Чай с лимоном	200/15	213

950	Кофе черный с молоком	100/25/15	130
959	Какао с молоком	200	70
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
1026/1053	Пирожки печеные с  ливером	75	40
1027	Пирожки жареные из дрожжевого теста	75	40
-	Булочка «Плюшка»	75	15
-	Булочка с изюмом	75	15
-	Пирожное заварное	100	30
-	Пирожное «Корзинка»	100	25
-	Печенье «Овсяное»	200	30
-	Кекс с творогом	75	25
-	Хлеб ржаной	100	550

-

Хлеб пшеничный

150

550

 

Директор столовой __________________

(подпись)

Зав. производством __________________

(подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Расчет сырья  по плану-меню

 

    Для предприятий  ресторанного хозяйства общедоступной  сети, а также столовых при  промышленных предприятиях, учреждениях  и учебных заведениях количество  сырья определяют по меню; для  предприятий с постоянным контингентом  питающихся ( при пионерских лагерях, домах отдыха, санаториях и пр.), находящихся на полном дневном рационе, -по физиологическим нормам питания; крупных предприятий ресторанного хозяйства ( многофункциональных комплексных, заготовочных, мощность которых выражена количеством мест в прикрепленной сети) –по укрепленным показателям.

В нашем случае расчет количества необходимого сырья будет  производиться по меню.

    Расчет сырья  по меню состоит в определении  количества необходимого сырья,  потребного для приготовления  всех блюд, включенных в производственную программу предприятия:

Q=  (2.4.)

 

где Q-количество сырья данного вида, кг;

q-норма сырья на одно блюдо, г;

n-количество блюд данного вида(согласно производственной программе).

Расчет производим для  каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий.

    Общее количество  сырья данного вида, необходимое  для выполнения производственной  программы, определим по формуле:

Qобщ=Q

+Q +…+Q =Σ  (2.5.)

    Полученное  количество сырья разделим на  ассортименты, т.е. определим потребное  количество сырья по видам,  составим сводную продуктовую  ведомость, представим ее в  виде таблицы.

    Соотношение  между отдельными видами сырья  зависит от сезона и обслуживаемого  контингента. Так, если при  проектировании предприятия ресторанного  хозяйства за расчетный период  принят март, то из ассортимента  фруктов и ягод следует исключить  малину, клубнику и смородину, соответственно увеличив количество других фруктов, характерных для указанного сезона.

     Учитывая, что наша задача рассчитать  овощной цех столовой при высшем  учебном заведении, при высшем  учебном заведении, при расчетах  мы будем учитывать массу сырья нетто и брутто, т.к. цех будет получать сырье и производить полуфабрикаты для доготовочных цехов.

2.5. Составление  графика реализации блюд по  часам

  

    При проектировании заготовочных цехов придерживаются определенной последовательности:

  - разрабатывают производственную  программу, т.е. рассчитывают количество  обрабатываемого сырья и ассортимент  выпускаемых полуфабрикатов;

  - устанавливают режим  работы цеха( количество смен  и часы работы);

  - намечают линии  обработки отдельных видов продуктов и составляют соответствующие технологические схемы;

  - подбирают типы и рассчитывают количество механического, холодильного и немеханического оборудования;

  - рассчитывают потребность  в рабочей силе;

  - устанавливают площадь,  занимаемую оборудованием, и расчетную площадь цеха и рассчитывают фактический коэффициент ее использовании.

    Производственная  программа заготовочного цеха  зависит от типа проектируемого  предприятия и рассчитывается  на основании производственной  программы последнего. Количество смен определяют исходя из суточного расхода сырья и режима работы предприятия. Учитывая небольшую мощность предприятия, принимаем односменный режим работы цеха. Так как овощной цех относится к группе заготовочных цехов, то режим работы цеха целесообразно установить следующий: начало работы за 2 часа до открытия торгового зала , а окончание за 1 час до закрытия зала. Поэтому цех будет работать с 6:00 до 17:00.

   Для формирования  задания бригаде поваров овощного  цеха составим график реализации блюд по часам, для которых используются полуфабрикаты, изготавливаемые в овощном цеху.

    График реализации  блюд в залах составляют на  основании графиков загрузки  залов, меню на расчетный день  и допустимых сроков реализации  готовой продукции.

 

    Количество блюд, реализуемое за каждый час работы залов, определяют по формуле:

 

n =nK , (2.6)

 

Где nчас,n-количество блюд, реализуемое соответственно за час и за день;

Kчас- коэффициент пересчета для данного часа:

               K

=                        (2.7)

 

 

N ,N -количество посетителей, прошедшее через обеденный зал соответственно за час и за день( определяют по графику загрузки залов). При составлении графиков реализации холодных закусок, вторых и сладких блюд, горячих напитков, значения коэффициентов пересчета для данного часа принимают одинаковыми. Для супов и других блюд, которые

реализуются лишь в течении определенного  периода, а не весь день, коэффициенты пересчета рассчитывают отдельно:

Kчас =Nчас/Nп.р.                                   (2.8)

Где Nп.р. - количество посетителей, прошедшее через обеденный зал за период реализации указанных блюд. Расчетные данные сводим в таблицу 2.6. 

Таблица 2.6

График реализации блюд

 

Наименование блюд	Количество	Часы реализации
		8:00-9:00	9:00-10:00	10:00-11:00	11:00-12:00	12:00-13:00	13:00-14:00	14:00-15:00	15:00-16:00	16:00-17:00	17:00-18:00	18:00-19:00	19:00-20:00
		Коэффициенты пересчета
		0.082	0.055	0.055	0.09	0.127	0.164	0.109	0.055	0.036	0.073	0.109	0.045
				Для супов
		-	-	-	0.140	0.114	0.351	0.175	0.115	0.105	-
Салат из свежих помидоров	25	2	1	1	3	3	4	3	1	1	2	3	1
Редис с огурцами и  яйцом	25	2	1	1	3	3	4	3	1	1	2	3	1
Салат из зеленого лука	20	2	1	1	2	3	3	2	1	1	1	2	1
Винегрет с сельдью	41	3	2	2	4	5	7	5	2	1	3	5	2
Уха рыбацкая	93	-	-	-	13	11	32	16	11	10	-	-	-
Борщ с картофелем	56	-	-	-	8	6	20	10	6	6	-	-	-
Солянка домашняя	223	-	-	-	31	25	78	39	27	23	-
Жаркое по-домашнему	100	8	6	6	9	13	16	11	6	3	7	11	4
Перец, фаршированный  рисом и овощами	28	2	2	2	2	3	5	3	2	1	2	3	1
Рагу овощное	120	9	7	7	11	15	20	13	7	4	9	13	5
Пюре картофельное	82	6	5	5	7	10	13	9	5	3	6	9	4