Проект молочного зовада

При цеховой структуре  предприятия для расчета площади  основных производственных цехов необходимо предварительно решить, какое конкретное оборудование будет установлено  в каком цехе. Площади цехов  рассчитывают с учетом габаритов технологического оборудования, площадок обслуживания машин и аппаратов, размеров проходов, проездов, расстояний от стен и колон здания до оборудования. Все это учитывает коэффициент запаса площади для обслуживания оборудования. Площадь цехов (цеха) рассчитывается по формуле:

F_ц = F _об * К,

где F_ц - площадь цеха, м²;

F_об - суммарная площадь занятая оборудованием цеха, м²;

K - коэффициент запаса площади, который зависит от характера производства, наличия транспортных средств и линейных размеров оборудования. Значение К ориентировочно принимают 4-5 - для приемно-аппаратного цеха, 3-4 - для маслодельного, сыродельного, творожного цеха, цеха мороженого и розлива молока, 2-3 - для цехов сгущения, сушки, расфасовки молочных консервов и отделения хранения молока.

Приемный цех:

F_пц=4,465 * 5=22,325 м²

Аппаратный цех:

F_ац=6,338 * 5=31,69 м²

Цех розлива:

F_цр=3,305 * 4=13,22 м²

Площадь основных производственных цехов:

F_осн= F_пц +F_ац +F_цр = 22,325+31,69+13,22=67,235 м²

4.1.2 Расчет площади камер хранения готовой продукции и складских помещений

 

Определение площади  камеры хранения сырья и готовой  продукции ведут по формуле:

F_{к. xp} = М_сут * N_xp/q * в

где:

М_сут - кол-во вырабатываемого продукта в сутки, кг.

N _хр - срок хранения продукта на предприятии, сут.

q - допускаемая грузовая нагрузка, кг/м² (Приложение Н4)

в - коэффициент запаса площади (0,6-0,75).

F_{к. xp}=5000*1,5/510*0,7=21,635 м²

Таким образом, площадь основного производственного цеха равна 89 м²

 

6. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности

Качество молока и  молочной продукции и их эпидемиологическая безопасность в значительной мере зависят  от санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары. Причиной выпуска продукции негарантированного качества нередко служат их некачественные мойка и дезинфекция. Вопросам качественной санитарной обработки оборудования на молочных фермах и на предприятиях молочной промышленности нужно уделять особое внимание. Первый этап санитарной обработки оборудования – мойка.

После дезинфекции растворами хлористых препаратов оборудование ополаскивают холодной водой до исчезновения запаха хлора. Дезинфекция необходима для разрушения бактерий, оставшихся после мойки, и тем самым исключает  опасность обсеменения микробами молока или молочных продуктов при повторном использовании оборудования. К моющим растворам предъявляют определенные требования: они должны удалять молочный белок и нерастворимые кальциевые соли, эмульгировать остатки жира и вместе с тем не обладать токсичным действием и не вызывать коррозию оборудования.

Контроль качества санитарной обработки оборудования, трубопроводов, инвентаря проводят микробиологические лаборатории завода или санэпидстанция после мойки и дезинфекции  исследованием смывов на наличие  бактерий группы кишечной палочки не реже 3 раз в месяц (без предупреждения). При неудовлетворительных санитарных показателях продукции микробиологическая лаборатория самостоятельно или по требованию санитарного врача чаще осуществляет контроль мойки и дезинфекции. Особое противоэпидемическое значение имеет контроль оборудования и тары, с которыми соприкасается готовая продукция.

Перечень моющих средств  для производственной санитарии  на предприятиях молочной промышленности

 

 

 

 

СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

-----------------+------------------------+---------------+----------------

¦Объект контроля ¦     Контролируемый     ¦ Периодичность ¦ Место отбора  ¦

¦                ¦       показатель       ¦   контроля    ¦     проб      ¦

¦                ¦                        ¦               ¦               ¦

+----------------+------------------------+---------------+---------------+

¦       1        ¦           2            ¦       3       ¦       4       ¦

+----------------+------------------------+---------------+---------------+

¦Молоко сырое    ¦Органолептические       ¦Каждая партия  ¦В средней пробе¦

¦(сливки)        ¦показатели              ¦               ¦               ¦

¦                ¦Температура, °С         ¦               ¦               ¦

¦                ¦Содержание жира, %      ¦               ¦               ¦

¦                ¦Кислотность, °Т         ¦               ¦               ¦

¦                ¦Плотность, °А           ¦               ¦               ¦

¦                ¦Чистота, группа         ¦               ¦               ¦

¦                ¦Термостойкость          ¦               ¦               ¦

¦                ¦Содержание белка        ¦1 раз в 10 дней¦               ¦

¦                ¦Редуктазная проба       ¦-"-            ¦               ¦

¦                ¦Наличие ингибирущих     ¦               ¦               ¦

¦                ¦веществ                 ¦               ¦               ¦

¦                ¦Примесь анормального    ¦-"-            ¦               ¦

¦                ¦молока                  ¦               ¦               ¦

¦Сливки,         ¦Органолептические       ¦В каждой партии¦В средней пробе¦

¦получаемые после¦показатели              ¦               ¦               ¦

¦сепарирования   ¦Температура ,°С         ¦               ¦               ¦

¦                ¦Содержание жира, %      ¦               ¦               ¦

¦                ¦Кислотность, °Т         ¦               ¦               ¦

¦Молоко          ¦Кислотность, °Т         ¦               ¦               ¦

¦обезжиренное    ¦Плотность, °А           ¦               ¦               ¦

¦                ¦Термостойкость          ¦               ¦               ¦

¦                ¦(алкогольная проба)     ¦               ¦               ¦

¦Пищевые         ¦Соответствие  требованиям¦Каждая партия  ¦               ¦

¦компоненты      ¦действующей документации¦               ¦               ¦

¦Нормализованная ¦Содержание  жира, %      ¦Каждая партия  ¦В пробе из     ¦

¦смесь           ¦Кислотность, °Т или pH  ¦               ¦танка          ¦

¦                ¦Плотность, °А           ¦               ¦               ¦

¦                ¦Алкогольная проба       ¦               ¦               ¦

¦Нормализованная ¦Температура, °С         ¦Ежедневно      ¦Проверка       ¦

¦смесь в процессе¦                        ¦несколько раз  ¦термограмм     ¦

¦пастеризации    ¦                        ¦при пастериза- ¦               ¦

¦                ¦                        ¦ции            ¦               ¦

¦Пастеризованная ¦Содержание  жира, %      ¦Каждая партия  ¦В пробе из     ¦

¦смесь           ¦Кислотность, °Т или pH  ¦               ¦пастеризатора  ¦

¦                ¦Плотность, °А           ¦               ¦               ¦

¦                ¦Алкогольная проба       ¦               ¦               ¦

¦                ¦Фосфатазная проба       ¦               ¦               ¦

¦При производстве¦Температура, °С         ¦В каждом танке ¦В пробе после  ¦

¦стерилизованного¦Алкогольная проба  с     ¦Каждая партия  ¦внесения солей ¦

¦молока          ¦72-процентным спиртом   ¦               ¦стабилизаторов ¦

¦Готовый продукт ¦Органолептические       ¦Каждая партия  ¦Один образец  из¦

¦                ¦показатели              ¦               ¦каждой партии  ¦

¦                ¦Содержание жира, %      ¦               ¦               ¦

¦                ¦Кислотность, °Т         ¦               ¦               ¦

¦                ¦Плотность, °А           ¦               ¦               ¦

¦                ¦Температура, °С         ¦               ¦               ¦

¦                ¦Содержание влаги (в     ¦               ¦               ¦

¦                ¦пастах)                 ¦               ¦               ¦

¦                ¦Чистота, группа - в     ¦               ¦               ¦

¦                ¦стерилизованном молоке  ¦               ¦               ¦

¦                ¦Проба на фосфатазу      ¦               ¦               ¦

¦Готовый продукт ¦Температура, °С         ¦1 раз  в смену  ¦Склад готовой  ¦

¦из камеры       ¦Кислотность, °Т         ¦               ¦продукции      ¦

¦хранения        ¦                        ¦               ¦               ¦

-----------------+------------------------+---------------+----------------

 

 

1 Внешняя мойка оборудования  и производственных площадей
1.1 Щелочные средства
Биомол	Мойка и обезжиривание технологического оборудования, емкостей, разливоч-но-упаковочных  аппаратов, ванн для приготовления  творога, фильтровального материала, инструментов, тары и т.п., транспортных средств, полов, стен, окон.	1 Ручная мойка 2 Замачивание конц. 1–5% темп. 20–60єС время 2–60 мин.
Биомол К	Очистка и обезжиривание  рабочих поверхностей технологического оборудования, тары, емкостей, резервуаров. Мойка полов и стен производственных помещений.	1 Пеногенератор 2 Ручная мойка 3 Замачивание конц. 1–5% темп. 20–60єС время 5–60 мин.
1.2 Щелочные средства  с дезинфицирующим эффектом
Биомол КС-1, Биомол КС-3	Комплексная мойка и  дезинфекция различного технологического оборудования, емкостей, танков, резервуаров, трубопроводов, линий розлива, упаковочных машин, сепараторов, сливкосозревателей, охладителей и месильных машин для творожных изделий, инструментов, тары, полов, стен и т.п. Эффективно уничтожают плесень, дрожжевые грибки и предотвращает  их рост.	1 Пеногенератор 2 Ручная мойка 3 Замачивание конц. 1–5% темп. 20–50єС время 5–60 мин.
Биомол КС	Стирка творожных мешков и серпянок. А также стирка и замачивание  хлопчатобумажного белого белья, халатов, фильтров. Мойка  и санитарная обработка оборудования, тары, инструментов, полов, стен и т.д.	1Замачивание белья время 0,3–2 ч. 2 Ручная мойка конц. 0,5–10% темп. 20–40 °С время 5–30 мин.
1.3 Кислотные средства
Биолайт СТ-1	Очистка внешних поверхностей технологического оборудования. Удаляет известковый  налет, силикаты, ржавые подтеки и минерально-органические отложения, накипь. Придает блеск металлическим  поверхностям.	1 Пеногенератор 2 Ручная мойка конц. 1–10% тепм. 20–40 °С время 2–5 мин.
Биолайт СТ	Очистка внешних поверхностей танков, трубопроводов, различных емкостей, резервуаров, технологического оборудования, холодильников и т.п. Обладает умеренным бактерицидным действием. Эффективно удаляет известь, силикаты, ржавые подтеки и минерально-органические отложения.	1 Пеногенератор 2 Ручная мойка 3 Замачивание конц. 1–7% темп. 20–40 °С время 2–30 мин.
Биолайт КС-96	Комплексная очистка  и дезинфекция наружных поверхностей оборудования, емкостей, трубопроводов, тары, полов и стен из кислотостойких материалов. Удаляет ржавчину, водный камень, накипь.	1 Пеногенератор 2 Ручная мойка конц. 2–10% темп. 20–40 °С время 3–10 мин.
2 Внутренняя мойка  оборудования (CIP-мойка)
2.1 Щелочные средства
Биомол К-2	Мойка емкостей, резервуаров, танков, охладителей, трубопроводов, фильтров, пастеризационных установок, вакуум-аппаратов, сепараторов, сливкосозревателей, гомогенезаторов, линий производства масла, творога, сыроизготовителей, фасовочно-упаковочных машин и аппаратов и т.п.	1 Циркуляция 2 CIP-мойка 3 Замачивание конц. 0,2–3% темп. 20–80 °С время 20–60 мин.
Биомол КС-2	Комплексная мойка и  дезинфекция оборудования по производству масла, сыра, творога, различных емкостей и резервуаров, танков, трубопроводов, разливочно-упаковочных аппаратов, сепараторов.	1 Циркуляция 2 CIP-мойка 3 Замачивание конц. 0,2–3% темп. 20–85 °С время 20–60 мин.
2.2 Добавки к раствору  щелочи
Биомол АД, Биомол АД-100	Щелочная мойка технологического оборудования, емкостей, резервуаров, танков, трубопроводов, пастеризационно-охладительных  и стерилизационных установок, выпарных и варочных аппаратов, охладителей и подогревателей молока, теплообменников и т.п.	1 Циркуляция 2 CIP-мойка конц. NaOH: 0,8–1,8% конц. добавки: 0,1–0,5% темп. 35–140 °С время 30–60 мин.
2.3 Кислотные средства
Биолайт СТ-2	Кислотная мойка технологического оборудования, емкостей, резервуаров, трубопроводов автоматических линий производства пищевых эмульсий, теплообменников. Удаляет молочный камень, минеральные отложения, накипь.	1 Циркуляция 2 CIP-мойка конц. 0,2–3% темп. 20–85 °С время 20–40 мин.
2.4 Добавки к раствору  кислот
Биолайт АД-85С, Биолайт АД-86А	Кислотная мойка технологического оборудования, емкостей, резервуаров, трубопроводов, выпарных и варочных, пастеризационных и охладительных  аппаратов. Удаляет пищевой камень, стойкие минерально-органические отложения.	1 Циркуляция 2 CIP-мойка конц. кислоты 0,8–1,5% конц. добавки 0,1–0,5% темп. 40–85 °С время 30–60 мин.
2.5 Дезинфицирующие средства
Криодез	Применяется для «холодной» дезинфекции предварительно вымытых  внутренних рабочих поверхностей всех видов технологического оборудования, танков, трубопроводов, емкостей, резервуаров, пастеризаторов и т.п. Обладает бактерицидным, фунгицидным и антивирусным действием. Удаляет плесень в помещениях (потолки, стены)	1 Циркуляция 2 Орошение 3 Погружение 4 CIP-мойка конц. 0,08–1% темп. 5–25 °С время 15–40 мин.
3 Средства для борьбы  с плесенью
Биомол С	Предназначен для долговременной противоплесневой и антимикробной  защиты предварительно отмытых поверхностей, а также в качестве биоцидной  добавки в побелку, краску, для антисептирования воды и т.д.	1 Концентрация в побелку  5% 2Антисептирование воды 0,1–0,3%.
4 Гигиена рук персонала
Флора М-1	Мойка и дезинфекция  рук. Удаляет грязь, пищевые загрязнители. Рекомендуется использовать в дозаторах жидкого мыла. Обладает антибактериальными свойствами.	Расход: 2–3 мл на одну  обработку рук.
5 Очистка сантехники  и душевых
Биосан М	Очистка и обеззараживание  сантехнического оборудования, душевых. Удаляет водный и мочевой камень, застарелую ржавчину, известковые, грязесолевые отложения  с кислотостойких поверхностей. Устраняет неприятные запахи.	Ручная мойка расход: 5–7 мл/мІ время 5–10 мин

 

 

 

 

 

2. ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

- Работники должны  проходить обязательные предварительные  (при поступлении на работу) и  периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры.

- При осуществлении  технологических процессов и  эксплуатации машин и оборудования  должны быть предусмотрены меры, исключающие воздействие на работников  следующих опасных и вредных  производственных факторов:

а) машин и механизмов, находящихся в движении;

б) не огражденных подвижных  элементов производственного оборудования;

г) повышенной запыленности и загазованности воздуха рабочей  зоны;

д) повышенной или пониженной температуры, влажности, скорости движения воздуха рабочей зоны;

е) повышенной температуры  молока, пара и воды;

ж) повышенного уровня шума;

з) повышенного уровня вибрации;

и) недостаточного естественного  и искусственного освещения рабочих  мест и рабочих зон;

к) повышенного значения напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

л) повышенного уровня статического электричества;

м) повышенного уровня ультрафиолетовой радиации;

н) повышенного уровня инфракрасной радиации;

о) расположения рабочего места на значительной высоте относительно поверхности земли (пола);

п) токсических и раздражающих химических веществ, патогенных микроорганизмов  и продуктов их жизнедеятельности, а также паразитов-возбудителей инфекционных и инвазионных болезней, общих для животных и человека;

р) физических, нервно-психических  перегрузок;

с) биологической опасности.

Организации по переработке  молока должны иметь необходимые  санитарно-защитные зоны и очистные сооружения, исключающие загрязнение  почв, поверхностных и подземных  вод, поверхности водосборов водоемов и атмосферного воздуха.

- Все работники, занятые  при производстве молочной продукции,  включая руководителей и специалистов  производств, обязаны проходить  обучение, инструктажи, проверку  знаний по охране труда в  соответствии с Порядком обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций.

Требования безопасной организации работ к производственным (технологическим) процессам