Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Марта 2013 в 11:08, курсовая работа
Молочная промышленность — отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции.
ВВЕДЕНИЕ
Молочная промышленность — отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции.
Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции.
Молоко - сырье для производства кисломолочных продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого. Молоко и молочные продукты по химической и биологической ценности превосходят все другие продукты, которые употребляет человек. Особенно они необходимы детям, беременным женщинам, кормящим матерям и лицам пожилого возраста.
В молоке содержится
около 20 сбалансированных аминокислот,
около 25 минеральных солей, большое
количество жирных кислот, все
виды витаминов, фосфатиды,
Витамины, ферменты, гормоны, микроэлементы, иммунные тела содержатся в молоке в ничтожно малых количествах, но обладают высокой биологической активностью. Поэтому роль молока в питании человека огромна.
Молоко положительно
влияет на обмен веществ,
Целью данной курсовой работы является разработка цеха по производству питьевого молока мощностью 5 т в смену. Охарактеризовать сырье, тару, вспомогательные материалы и готовую продукцию, выбрать и описать технологический процесс, произвести продуктовый расчет, рассчитать и подобрать технологическое оборудование, произвести расчет площадей основного цеха и вспомогательных помещений, ознакомиться с основными требованиями технохимического контроля, охраной труда и техники безопасности.
Данный молочный завод выпускает широкий ассортимент молочной продукции: молоко пастеризованное жирностью 2,5%; 3,2%; 6%. Завод принимает 5 тонн цельного молока жирностью 3,6%. Вот как распределяем сырье:
На пастеризованное молоко м.д.ж. 2,5% - 2 тонны;
На пастеризованное молоко м.д.ж. 3,2% - 2 тонн;
На пастеризованное молоко м.д.ж. 6% - 1 тонны;
Молоко должно быть цельным, свежим и полученным от здоровых коров, иметь чистый, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку. Цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков. По консистенции это однородная жидкость без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молока в первые 7 дней после отела и старо дойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, а также молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков, с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенции. Молоко подразделяется по сортам.
В качественную оценку молока при
приемке на заводе входит определение
степени чистоты по эталону, бактериальной
обсемененности, титруемой кислотности.
Для определения степени
Расчеты за сданное молоко проводятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырья. При приемке проводят также контроль молока на санитарно-биологическое состояние (раз в декаду), на механическую загрязненность, на бактериологическую обсемененность.
Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка, очистка, сепарирование, нормализация (периодическим способом или сепаратором - нормализатором), гомогенизация, пастеризация, охлаждение, фасование, упаковывание и хранение.
Молоко представляет собой биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и предназначена для вскармливания новорожденного.
Молоко имеет сложный состав. В нем насчитывается более ста различных компонентов. Обычно в широкой практике химический состав молока характеризуют по важнейшим веществам, количество которых не является строго постоянным. Оно изменяется в зависимости от различных факторов. В среднем же молоко имеет следующий состав (процент):
а) молочный жир - 3,8;
б) белки 3,3 (казеин - 2,7, альбумин - 0,5, глобулин - 0,1);
в) молочный сахар - 4,7;
г) минеральные вещества - 0,7.
Отклонение в составе молока объясняются влиянием многих факторов - порода скота, кормление его, стадии лактации, возраст, состояние животного, сезонов года и др. причинами.
Наиболее ценной частью молока является сухой остаток. При производстве молочной продукции стремятся к максимальному его сохранению. Сухим остатком называется все то, что остается после высушивания молока при температуре от 102 до 105 °С. В него входят все составные части молока, за исключением воды и веществ, улетучивающихся при высушивании. Наиболее изменчивой частью сухого остатка является жир, поэтому в практике чаще пользуются показателем сухого обезжиренного остатка (СОМО). Сухие вещества находятся в молоке в тонкодисперсном и растворенном состоянии, т. е. в наиболее благоприятном для усвоения виде; жир - в виде тонкой эмульсии, белки - в виде коллоидных растворов, молочный сахар - в молекулярном состоянии, минеральные соли - в коллоидном молекулярном и ионном состоянии.
Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так содержание жира подвержено большим изменениям чем содержание белковых веществ. Наиболее постоянные по количественному содержанию части молока - лактоза и соли.
Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непостоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота.
Молочный жир благодаря своеобразному жирно-кислотному составу имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (27—34°С) и высокую усвояемость. В нем растворены витамины D, Е, каротин, фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). Белковые вещества молока в основном представлены казеином (2,7%), сывороточными белками — альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%). Белки молока полноценные, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Молочный сахар (лактоза) состоит из глюкозы и галактозы, имеет слегка сладковатый вкус, хорошо растворяется в воде. В молоке широко представлены макроэлементы — фосфор, калий, хлор, натрий; микроэлементы — марганец, медь, железо, кобальт, йод. Преобладают соли кальция и фосфора, которые необходимы в первую очередь для построения и укрепления костного скелета. Содержание витаминов в молоке невелико и возрастает в весенне-летний период. Иммунные тела свежего молока предотвращают или задерживают в Организме развитие болезнетворных бактерий. Калорийность 1 кг молока — около 600 ккал.
При переработке молока образуется так называемое вторичное молочное сырье — обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Их нельзя считать отходами производства, так как содержат полноценные белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, молочную кислоту и могут быть использованы для выработки продуктов питания для человека и кормов для сельскохозяйственных животных. В последнее время структура потребления молочных продуктов) изменилась в пользу обезжиренного и полуобезжиренного молока, возросло производство сыров как концентрированных продуктов длительного хранения.
Молоко в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сортовое (высший, первый и второй) и несортовое. По внешнему виду и консистенции сортовое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-кремового цвета; вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов, несвойственных свежему натуральному молоку. Для несортового молока допускаются наличие хлопьев белка и механических примесей, а также выраженные кормовые привкус и запах.
В зависимости от физико-химических показателей натуральное молоко подразделяют на сорта в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 1.
Таблица 1. Физико-химические показатели молока
Показатель |
Норма для молока | |||
высшего сорта |
первого сорта |
второго сорта |
несортового | |
Кислотность, °Т |
16...18 |
16...18 |
16...21 |
Менее 16 или более 21 |
Группа чистоты по эталону, не ниже группы |
I |
I |
II |
III |
Плотность, кг/м3, не менее |
1028 |
1027 |
1027 |
Менее 1027 |
Температура замерзания, °С |
Не выше - 0,52 |
Выше - 0,52 |
Таблица 2. Сравнительные показатели нормального молока и полученного в первый (после отела) и последний дни лактационного периода
Показатель |
Нормального (натурального) |
Первого дня лактационного периода |
Последнего дня лактационного периода |
Массовая доля,%: |
|||
сухих веществ |
12,5 |
25...30 |
- |
в том числе: |
|||
молочного жира |
3,5 |
5 и более |
5 и более |
белков |
3,2 |
15 и более |
До 5 |
в том числе: |
|||
казеина |
2,6 |
2,7 |
- |
сывороточны белков |
0,6 |
12 и более |
Большое количество |
молочного сахара (лактозы) |
4,8 |
3,3 |
3,8 |
минеральных веществ |
0,8 |
1,2 (увеличение за счет хлоридов) |
0,9 (большое количество хлоридов и низкое гидро - и дигидрофосфатов, гидро и дигидроцитратов) |
витаминов |
Микроколичество |
Повышенное количество |
- |
Лактационным периодом называют время, в течение которого корова продуцирует молоко. Начинается лактационный период сразу после отела и заканчивается перед запуском. Продолжительность лактационного периода составляет примерно 10 мес. (300 дней).
Таблица 3. Показатели вязкости, кислотности и плотности
Показатель |
Нормального (натурального) |
Первого дня лактационного периода |
Последнего дня лактационного периода |
Вязкость, Па * с |
1,8 - 10-3 |
25 * 10-3 |
- |
Кислотность, °Т |
16...18 |
40...50 и более |
14...16 (иногда 9...12) |
Плотность, кг/м3 |
1028 |
1037...1055 |
- |
Производство пастеризованного молока включает в себя следующие стадии:
1 — приемку молока и оценку его качества;
2 — очистку молока, охлаждение и резервирование;
Принятое цельное молоко подвергается подогреву до 40 - 45 0С и очистке на сепараторах молокоочистителях. Затем молоко нормализуется путем отделения сливок на сепараторах-нормализаторах или путем разделения цельного молока на обезжиренное и сливки в сепараторах-сливкоотделитилях с последующим смешением их в нужной пропорции. После этого молоко подогревается до 45…550С и гомогенизируется при давлении 10-15 МПа. Нормализованное и гомогенизированное молоко пастеризуется при 76 0С с выдержкой 15-20 с. Затем молоко охлаждается до 4-6 0С. Охлажденное молоко разливается и упаковывается в стеклянную, бумажную или полимерную тару. В отличии от бутылок пакеты используются однократно. При этом исключатся сложный процесс мойки, сокращаются необходимый площади, численность обслуживающего персонала, расход энергии, моющих средств и воды, улучшаются санитарные условия производства. Полимерная тара значительно легче бутылок и поэтому удобна для потребителя и транспортировки. Срок хранения герметично упакованного пастеризованного молока при температуре 4±20С составляет 3 сут.