Отчет по преддипломной практике (общепит)

2. Изучение и анализ планировочного решения предприятия

Столовая расположена в первом этаже бытового корпуса.

Состав помещений столовой следующий:

для посетителей – обеденный зал на 100 посадочных мест и буфет;  

производственные – горячий и холодный цехи, мясо-рыбный и овощной цехи, моечная столовой посуды с отдельным тамбуром во двор для выноса пищевых отходов, моечная кухонной посуды;

для приема и хранения продуктов – загрузочная, охлаждаемые камеры для сырья (3) с помещением для фреоновой установки, тарная, кладовая овощей, кладовая сухих продуктов, кладовая белья и инвентаря, кладовая буфета;

служебные и бытовые – гардероб персонала столовой, контора и комната персонала столовой, душевая, туалет;

технические – венткамера, электрощитовая, фреоновая.

План столовой с размещением оборудования представлен в Приложении Д, а грузопотоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, отходов, чистой и использованной посуды, движение персонала и посетителей – в Приложении Е.

Планировочное решение зала способствует быстрому обслуживанию потребителей, обеспечению кратчайших и прямолинейных путей движения потребителей, быстрой ориентации потребителей в зале. Производственные помещения должны имеют достаточную естественную освещенность

Размещение оборудования в производственных помещениях осуществлено с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации. Также учтены и другие важные факторы формирования и компоновки рабочих мест на предприятиях общественного питания: размещение оборудования в соответствии с направлением технологического процесса; правильная фиксация размеров рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения; организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям; обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест; учет требований охраны труда при установке машин и приборов.

Планировочные размеры производственных цехов обеспечивают требования расстановки оборудования и организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом и принципами НОТ.

Служебные помещения имеют удобную планировочную связь со всеми группами помещений.

Помещение персонала предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия. Оборудовано помещение столами для приема пищи. Помещение персонала имеет хорошую связь (в функциональном отношении) с горячим и холодным цехами, естественное освещение.

Бытовые помещения для персонала изолированы и в то  же время, имеют удобную связь с основными группами помещений предприятия.

Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Гардеробные для производственных работников спроектированы на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды.

Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда могут располагаться единым блоком, так как служат, как правило, вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений. Поэтому при их размещении в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и наличия самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия.

Машинное отделение холодильных камер размещено в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом наружу.

Вентиляционная камера и тепловой пункт расположены у наружных стен здания.

Электрощитовая размещена также у наружных стен и вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования.

3. Разработка технико-экономического обоснования проектируемого предприятия

При проектировании предприятий общественного питания технико-экономическое обоснование (ТЭО)  включает следующие элементы:

1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети.

2. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и вместимости.

3. Определение места строительства проектируемого предприятия.

4. Определение режима работы предприятия

5. Обоснование технической возможности строительства предприятия.

6. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.

При разработке ТЭО учитывают достижения науки и техники, поскольку строящиеся, реконструируемые и расширяемые предприятия ко времени ввода в действие должны быть технически передовыми, иметь высокие показатели по производительности труда и качеству продукции, обеспечивать безопасность и нормальные условия труда. Только после вывода об экономической целесообразности и хозяйственной необходимости проектирования и строительства предприятия начинают разработку задания на проектирование.

При обосновании технической возможности строительства предприятия определяют возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.

Источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки, сведены в таблицу 3.1. При этом указывают наименование и адреса предприятий пищевой промышленности, заготовочных предприятий, продовольственных баз, предприятий агропромышленного комплекса, которые предполагают снабжать предприятие сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.

Таблица 3.1 - Источники продовольственного снабжения проектируемого предприятия

Продолжение таблицы 3.1

Список использованной литературы

1          Баранов В.С. и др. Основы технологии продукции общественного питания: Учебник для вузов.- 4-е изд., пер. - М.: Экономика, 1987,- 206 с.

2          Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 1996, - 614 с.

3          Санитарно – эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них сырья и пищевых продуктов: Санитарно- эпидемиологические правила 2.3.6- 959 – 00. - М.: ИнтерСэн, 2000. –64 с.

4          Справочник руководителя предприятия общественного питания, Минторг России. - Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.

5          Справочник технолога общественного питания, А.И. Мглинец, Г.Н. Ловалева. – М.: Колос, 2000.- 416 с.

6          Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. - М.: ЦИНОТУР, 1992.- 143 с.

7          Никуленкова Т.П., Моргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания: Учебник для вузов. – М.: Экономика, 1987. - 175 с.

8          Оборудование для предприятий общественного питания: Каталог. - М.: УНИИ  торговли. - 1989.- 248 с.

9          Шепелев А.Ф. Торгово-технологическое оборудование: Учебное пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, В.И. Гнесик. - М.: ПРИОР, 2001.- 224 С.

10      Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1990.

11      Никитин В.С. и др. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. – М.: Агропромиздат.

Методические указания для преподавателей и студентов. Оформление текстовой документации. Основные положения. Могилев, 2002, 32 с.

- 12 -