Отчет по преддипломной практике (общепит)

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1.Организация производственно-торговой деятельности предприятия

1.1. Общая характеристика предприятия

Столовая Санаторно - оздоровительного комплекса «Чайка» располагается по адресу –Могилёвский район, д. Шапчецы. Режим работы столовой с 8-00 до 20-00.  Режим работы буфета с 8-00 до 17-00. Выходные дни: суббота, воскресенье.
  Зал рассчитан на 100 посадочных мест.

  Цель работы столовой - организация питания отдыхающих и работников предприятия.

В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.

Столовая работает на сырье и полуфабрикатах.

Форма обслуживания: обслуживание официантами.

Здание столовой располагается в виде пристройки к административному зданию Саноторно-оздоровительного комплекса «Чайка».

1.2. Организация управления предприятием

Столовая осуществляет свою деятельность на территории Саноторно-оздоровительного комплекса «Чайка». Она является самостоятельным структурным подразделением предприятия и подчиняется непосредственно директору.

В столовой применяется линейная структура управления, которая характеризуется сосредоточенностью всех функций в линейных звеньях. При этом каждый работник подчиняется одному руководителю и получает задание  только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и несвязанных между собой заданий, распоряжений, и повышает ответственность руководителей за результаты работы столовой.

Организационная структура столовой приведена в приложении А.

Руководство деятельностью столовой осуществляет заведующая столовой, которая назначается и освобождается от  занимаемой должности приказом директора. Права и обязанности заведующей столовой изложены в должностной инструкции.

На предприятии используются следующие методы управления:

                                       экономические;

                                       организационно-распорядительные;

                                       социально-психологические.

Экономические методы предусматривают создание определенных экономических условий, которые побуждают работников действовать в нужном направлении.

Организационно-распорядительные осуществляются посредствам обязательного исполнения директив, приказов и других инструкций.

   Социально-психологические методы основаны на использовании социально-психологических факторов и направлены на управление  социально-психологическими процессами, протекающими в коллективе.

   Сплоченности коллектива способствует такой характер трудового процесса, которому присуще тесное общение, требующее постоянной согласованности действий. Первостепенное значение при этом имеет отлаженность трудового процесса, четкость задач, обеспеченность информацией, необходимым сырьем и полуфабрикатами, ритмичность деятельности. Психологический климат коллектива зависит от характера руководства, стиля взаимоотношений между руководителями и подчиненными, психологической совместимости работников, то есть способности членов группы к совместной деятельности, основанной на оптимальном сочетании их психологических свойств. Лучшей психологической совместимостью обладают люди, имеющие одинаково высокую потребность в общении. Лица с крепкой нервной системой успешнее общаются с партнерами, имеющими более слабую нервную систему, и наоборот. Правильный подбор и расстановка кадров с учетом их психологической совместимости исключают в коллективе противоречия психологического характера. Улучшению психологического климата способствует умение руководителя применять эффективные способы преодоления межличностных конфликтов. Одним из важнейших путей преодоления конфликтов является хорошая организация управления, эффективное моральное и материальное стимулирование.

   Возникшие конфликты должны быть быстро и эффективно разрешены. Этот процесс включает два момента: ликвидацию причины противоречия, снятие или уменьшение отрицательных эмоций, порождаемых конфликтом. Существует два способа преодоления конфликтов: педагогический и административный. При разрешении конфликта необходимо учитывать психологические особенности персонала. На одного лучше действует убеждение, на другого - требование изменить поведение с предупреждением о возможных административных последствиях. Метод убеждения является основным педагогическим приемом, используемым для оценки и преодоления конфликтных ситуаций.

   Административные методы воздействия используют по отношению к инициаторам конфликтов без видимых оправдательных причин.

   Участие руководителя в разборе конфликтной ситуации способствует снятию отрицательных эмоций, выработке оптимального решения этой ситуации, повышению авторитета руководителя. В объективном разрешении конфликта, организации отношений велика также роль всего коллектива.

   Одним из важнейших условий создания нормальных отношений является умение руководителя затронуть чувства подчиненных, убедить, что предлагаемое предприятием мероприятие выгодно не только организации, но, что самое главное, выгодно для его работников, а возможные трудности – проходящие.

   Второй немаловажный принцип – умение привлечь подчиненных к разработке проблемы и ее выполнению, разъяснить и убедить подчиненных в том, что осуществление намеченного зависит от навыка, практического опыта, что их идеи и предложения имеют ценность для предприятия. В этих случаях подчиненные будут проявлять инициативу, вкладывать в работу все свои знания и опыт. При разговоре с подчиненным не следует применять шумных и в то же время бессвязных высказываний, заниматься другими делами (говорить по телефону, подписывать бумаги, давать распоряжения другим лицам), т.к. это мешает взаимопониманию. Высказывания руководителя по возможности должны быть краткими, откровенными, четкими, ясными, чтобы подчиненный смог не только усвоить идею, но и понять необходимость ее выполнения. Постоянная забота о подчиненных является хорошим методом, обеспечивающим получение наилучших производственных результатов.

   Следующим принципом взаимоотношений служит умение при разговоре с аудиторией или подчиненными, найти с ними контакт. Первым условием этого является доверие руководителя к подчиненным. При разговоре ему необходимо знать их мнение по интересующим его вопросам, а потом постараться их убедить в необходимости осуществления предлагаемых мероприятий.

   Если к руководителю относятся с недоверием, подозрением, а в некоторых случаях с ненавистью или страхом, то его не  поймут или поймут превратно. Во всех случаях руководителю необходимо найти с подчиненными общий язык, согласовать все вопросы, привести их к своей точке зрения, тогда они быстрее поймут, что и как нужно делать.

   Не надо забывать, что людей больше привлекает то, что будет завтра или через месяц, а не через два или три года. Вот почему минимальное повышение зарплаты и небольшая премия, ожидаемые в ближайшее время, воспринимаются лучше, чем обещание продвижения по службе через несколько лет. Взаимопонимание появляется быстрее, если начинается с конкретных дел, а не с личных выводов, т.к. дела люди воспринимают быстрее, чем суждения. Таким образом, психология контакта в коллективе – это определенная сумма психологических навыков, этических норм, используемых в управлении.

   Важным условием создания в коллективе здорового психологического климата и заинтересованности каждого человека в труде является формирование у людей чувство перспективности в работе. При этом руководитель должен использовать различные материальные и моральные стимулы – повышение квалификации и зарплаты, улучшение жилищных условий, присвоение почетного звания и т.д.

Соблюдение трудовой дисциплины означает более полное использование рабочего вре­мени для высокопроизводительного труда с обеспечением высоко­го качества его конечного результата. Это проявляется в выполне­нии и перевыполнении норм выработки, установленных заданий. Трудовой коллектив обсуждает состояние трудовой дисциплины, намечает и осуществляет меры по ее укреплению.

Выполнение требований к соблюдению технологической дисцип­лины означает неуклонное соблюдение режимов ведения техноло­гических процессов: приготовление, порционирование и оформле­ние изделий, полуфабрикатов в соответствии с утвержденными техническими условиями, стандартами, рецептурами. Строгое со­блюдение технологии позволяет избежать брака, потерь сырья, обеспечивает выпуск продукции высокого качества при установ­ленных нормами трудовых затратах.

Производственную дисциплину обеспечивают соблюдением тре­бований по охране труда и техники безопасности, производствен­ной санитарии и гигиены, противопожарной техники; содержанием в порядке и исправности оборудования, инвентаря, мебели; бес­прекословным выполнением распоряжений производственного ха­рактера, отдаваемых руководителем.

Работу по подбору штата столовой проводит заведующая столовой. Она организовывает обучение работников правилам обслуживания и повы­шение их квалификации.

Отдел кадров организует и проводит работу по оформлению, приему работников и учету кадров.

Существуют следующие виды в системе повышения квалификации и подготовки кадров:

1.        Самостоятельное систематическое обучение работника по индивидуальному плану, выполняемому под руководством его руководителя,

2.        Обучение в системе массового образования,

3.        Кратковременное обучение по мере необходимости,

4.        Стажировки на передовых предприятиях,

5.        Обучение в целевой аспирантуре по темам, интересующим предприятие,

6.        Подготовка специалистов по новым специальностям.

Для эффективного управления предприятием необходима четкая организация информационного обеспечения, т. е. массивов информации, процессов и средств сбора, хранения и передачи информации.

Организация массивов информации требует использования унифицированных систем документации и отраслевых классификаторов управленческой документации.

Под делопроизводством понимают деятельность аппарата управления, охватывающую вопросы документирования и организации работы с документами в процессе осуществления управленческих функций.

В результате осуществления функций управления образуется документация двух видов: общеадминистративная и специальная.

Общеадминистративная документация применяется при оформлении распорядительно-исполнительной деятельности органов государственного управления и входящих в подчинение им подведомственных учреждений. Входящие в этот вид документы классифицируют следующим образом: организационные, к которым относят положения, уставы, инструкции, правила; распорядительные документы, к которым относят приказы, распоряжения, протоколы; справочно-информационные, к которым относят письма, отчеты, справки.