Отчет по преддипломной практике (общепит)

Специальная документация характерна для каждой специальной функции управления с учетом особенностей той или иной отрасли хозяйствования или области государственного управления. Она фиксирует научно-техническую, технологическую, экономическую и учетную информацию.

Качество продукции в современных условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья. Предприятия, заключая договор на поставку продуктов, должны быть уверены в поставщике.

Проверки на предприятии могут внешними и внутренними.

Внешний контроль – это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии. 

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия.

1.3. Организация производства

Плановое меню позволяет обеспечить разнообразие предлагаемых потребителям блюд по дням недели, четкую организацию снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами, рациональную организацию производственных процессов в цехах.

Ежедневно на основании планового меню составляется производственная программа (план-меню).

При составлении планового меню и плана-меню учитывают рекомендуемый ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для соответствующего типа предприятия, потребительский спрос, наличие сырья на складе, количественный и профессиональный состав производственных работников, уровень механизации труда.

План-меню является основанием для расчета потребности в сырье и составления зав. столовой требования в кладовую на отпуск сырья, необходимого для приготовления блюд на предстоящий день.

Расчет количества сырья производится на основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании плана-меню разрабатываются для исполнителей производственные задания по выпуску определенного объёма продукции. Меню столовой приведено в Приложении В.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные); должна быть учтена сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период,

Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню столовой нарушена из-за недоработки в программе, которая располагает наименования блюд в алфавитном порядке (исправления представлены в Приложении Г).

Штат столовой Санаторно-оздоровительного комплекса «Чайка» составляют: зав столовой, три повара (5-го и два 4-го разряда) и два официанта . Время работы с 8-00 до 20-00. Учитывая условия работы столовой, разработан линейный график выхода на работу.

По линейному графику весь персонал предприятия, его подразделения, бригады начинают и заканчивают работу одно­временно.

Столовая осуществляет производственную деятельность, руководствуясь нормативной документацией предприятия.

Сборники  рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются:   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 1996 г.; Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. – Мн.: «Бел. Ассоц. Кулинаров», 1997 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается  и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет  на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда  и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством  и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие-разработчик.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия -  это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Проверки на предприятии могут быть внешними и внутренними.

Внешний контроль – это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии. 

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия. Контроль за качеством продукции называется бракеражем.

На предприятии создается бракеражная комиссия, которая в своей деятельности руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами.

Для контроля готовой продукции в столовой создана бракеражная комиссия, в состав которой входят заведующая столовой, медработник и повар 5-го разряда. Они проводят органолептическую оценку качества пищи, определяют фактическую массу штучных изделий, проверяют температуру отпускаемых блюд.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах +/- 3%. Общая масса 10 порций должна соответствовать норме.

На раздаче определяют температуру блюд, пользуясь лабораторным термометром. Отдельные показатели качества контролируемых блюд оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и свойства, оцениваемые в полости рта (вкус, однородность сочность).

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой – дегустируют. Плотные блюда, после оценки внешнего вида, нарезают на общей тарелке, на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого показателя, такие как форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе и др.

После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой. Этим самым снимают вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочки рта и может извратить вкус блюд, дегустируемых позже.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются работниками цехов в ходе проведения бракеража.

При бракераже руководствуются шкалами снижения балльных оценок качества продукции за несоблюдение технологии производства. Размер снижения балльной оценки определяют видом нарушения технологии, рецептуры, правил отпуска и колеблется от 0,2 до 3 баллов. Все блюда оцениваются по пятибалльной системе.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями членов комиссии.

Бракеражный журнал выдается каждому предприятию общественного питания вышестоящей организацией. Он пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии, то есть заведующая столовой.

В бракеражный журнал записывают порядковый номер партии блюд, наименования блюд, получивших замечания по качеству, время изготовления партии и проведения бракеража, сущность замечаний, оценку качества продукции в баллах по пятибалльной системе, фамилию повара или кондитера.

В контрольном журнале осуществляются записи, в которых указываются все проверки контролирующими органами. В журнале отражается дата проверки, наименование контролирующего органа, сущность замечаний.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов предприятия.

Кулинарная продукция, вырабатываемая в столовой саноторно-оздоровительного комплекса «Чайка» соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, СП, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ТУ и вырабатывается по технологическим при соблюдении санитарных правил.

1.4. Организация снабжения и транспортного хозяйства

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

1.        Что закупить.

2.        Сколько закупить.