Отчет по преддипломной практике (общепит)

При хранении и отпуске товаров возникают товарные потери, которые подразделяют на два вида: нормируемые (естественная убыль, потери от боя и лома в пределах уста­новленных норм) и ненормируемые (недостачи и другие потери товаров, продуктов сверх установленных норм).

К естественной убыли продуктов (товаров) в массе или объеме относят потери, возникающие вследствие физических или химических процессов при нормальных условиях тран­спортировки, хранения и отпуска.

Недостача товаров в пределах норм естественной убыли, обнаруженная в результате инвентаризации, списывается с материально ответственных лиц, а сверх норм — фиксируется актом, на основании которого убытки взыскиваются с винов­ного лица.

Продовольственные товары поступают на предприятия обще­ственного питания в различной таре, которая обеспечивает их сохранность при перевозке и хранении, облегчает процесс транспортирования.

По материалу изготовления она может быть деревянной (ящики, бочки), стеклянной (бутылки, банки, баллоны), тканевой  (мешки), металлической (бочки, фляги, банки), картонной  и  бумажной   (коробки, пакеты), пластмассовой (ящики, лотки).

В зависимости от конструктивных особенностей тара бывает неразборной, разборной, складной, разборно-складной, закрытой, открытой, плотной, решетчатой.

По способности сохранять первоначальную форму при механических воздействиях тара делится на жесткую и мяг­кую.

По кратности использования различают тару разовую, предназначенную для однократного использования; возврат­ную — бывшую в употреблении и используемую повторно; многооборотную, предназначенную для многократного ис­пользования при поставке товаров; инвентарную — много­оборотную тару, подлежащую обязательному возврату пос­тавщику.

Вся тара маркируется с учетом действующих ГОСТов, ТУ, особых условий поставки и других нормативных актов. Форма маркировки может быть разной.

Тара, как и товар, представляет собой материальную ценность. Возвращаясь в производственную сферу, она совер­шает оборот, который принято называть товарооборотом. Тара многократного использования подлежит воз­врату поставщику или тарособирающим организациям.

Поставщик, осуществляющий централизованную достав­ку товаров, обязан вывозить от получателей возвратную тару, кроме тех случаев, когда это не предусмотрено особыми условиями поставки или другими обязательствами.

При приемке товаров в таре проверяют ее количество, состояние,   маркировку,   сверяют   цену   с   прейскурантом.

Большое значение для снижения расходов по таре имеет правильное обращение с ней. Сохранность и качество тары зависят от условий ее  хранения, поэтому на предприятиях общественного питания должны быть специальные кладовые (тарные).

К мероприятиям по сокращению расходов по таре отно­сятся:

        проверка качества тары при приемке продуктов; бережное обращение с тарой при погрузке, перевозках, разгрузке;

        организация на предприятиях мелкого ремонта тары;

        вскрытие тары при помощи специальных инструментов;

        рациональная организация хранения тары;

        использование тары только по назначению;

        организация  контроля  за  ведением тарного хозяйства со стороны администрации предприятия.

  Для метрологического обеспечения может быть создана метрологическая     служба (МС). МС может быть в виде самостоятельной структуры возглавляемой главным метрологом, либо ответственным за метрологическое обеспечение.

  Метрологическая служба может быть в минимальном числовом составе, возможно, в лице одного человека, определяющего необходимый объем работ по метрологическому обеспечению.

  Метролог берет на себя решение всех вопросов и проблем, связанных с измерениями и несет за это полную ответственность.

  С внедрением интегрированных систем менеджмента возрастает роль метрологического обеспечения на предприятии, а именно:

   а) проводится оптимизация затрат на содержание средств измерений:

- оптимизация количества средств измерений (соблюдениепринципа «необходимо» и «достаточно»);

- анализ всего парка средств измерений (поверяются СИ, попадающие в сферы распространения государственного метрологического контроля; калибруются средства измерений контролирующие параметры технологических процессов, остальные, те, по которым не проводится оценка физических величин с нормируемой точностью, идентифицируются, как «индикаторы»);

   б) повышается уровень ответственности за метрологическое обеспечение:

- четко распределяются обязанности;

- своевременно ставится средство измерений на учет;

- графики поверки и калибровки, как правило, выполняются;

- должное внимание уделяется метрологической экспертизе документации.

Эксплуатационные требования, предъявляемые к весоизмерительному оборудованию.

    Установка измерительных приборов.

    1. Весы и другие измерительные приборы должны устанавливаться на рабочих местах продавцов, буфетчиков таким образом, чтобы покупатели могли видеть весь процесс взвешивания и отпуска товаров.

  Запрещается устанавливать весы под углом к фасаду прилавка, загромождать их товарами, занавесками, инвентарем и т.д.

   2. Весы настольные циферблатные и электронные устанавливаются  по имеющемуся у них уровню путем вращения установочных ножек. Воздушный пузырек должен находится в середине окружности уровня, весы опираются на все четыре ножки, а обе стрелки ненагруженных весов находятся в нулевом положении. Положение ножек фиксируется контргайками. Запрещается подгонять к нулю указательные стрелки весов путем отклонения их от установленного в соответствии со встроенным уровнем горизонтального положения (вращением ножек, подкладыванием под них подкладок и т.д.).

  3. Электронные весы устанавливаются в закрытом отапливаемом помещении с температурой окружающей среды от +10°С до 35°С при относительной влажности от 30% до 80%, в местах, где имеется возможность подключения к электросети и шине заземления.

  На грузоприемную площадку электронных весов не должны попадать прямые воздушные потоки от вентилятора.

  4. Весы настольные обыкновенные устанавливаются так, чтобы станина имела прочное, устойчивое положение без каких-либо прокладок.

  Ненагруженные весы настольные находятся в равновесии, что определяется по указателям, устанавливающимся на одном уровне- один против другого. Горизонтальность установки весов определяется путем поворота весов на месте установки на 180°.

  5. Весы товарные и шкальные устанавливаются по отвесу, укрепленному на их колонке: платформа весов при этом должна опираться на платформенные рычаги всеми четырьмя углами.

  Правильность установки товарных весов определяется по имеющему у них отвесу или уровню.

  Организация поверки весов

  Все весы и гири должны иметь хорошо видимое поверительное клеймо или свидетельство  о поверке, срок действия которого не истек. Быть исправными чистыми, правильно установленными, применяться по назначению и обеспечивать единство и достоверность измерений.

  В соответствии с Законом Республики Беларусь «Об обеспечении единства измерений» весы и гири должны поверяться в органах государственной метрологической  службы с периодичностью не реже 1 раза в 12 месяцев.

1.6.Организация обслуживания потребителей

Зал столовой — это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требо­ваний к планировке размещения зала — это четкая организация связи зала с производственными поме­щениями — кухней, моечной столовой по­суды.

Раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных блюд официантам, может сообщаться с торговым за­лом двумя арками-проходами: через один из них проходят на раздачу, че­рез другой выходят в зал с полученными блюдами. Могут быть и другие варианты планировочных решений, но с учетом удобной связи торговых поме­щений с производством.

Столовая посуда представлена следующими видами: тарелка глубокая полупорционная, тарелка закусочная, мелкая столовая тарелка, солонка, стакан граненый. Используются только столовые приборы (вилка, ложка - чайная, столовая).

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Выделяют ежедневную уборку помещения и генеральную - 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке.
  С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.
Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.
  В В саноторно-оздоровиельном коплексе «Чайка» осуществляется комплексное питание, которое организовано следующим способом: работники столовой предварительно сериуют столы отовой к потреблению подукцией. Блюда подают за несколько минут до начала приёма пищи. Стоимость питание входит в стоимость путёвки.

Время обслуживания с 12-00 до 13-00. Фактический график загрузки зала представлен в таблице 1.6.1.

Таблица 1.6.1- Фактический график загрузки зала столовой

Посещаемость столовой работниками предприятия не высокая.

1.7. Анализ организации производственно-торговой деятельности предприятия

Кулинарная продукция, вырабатываемая в столовой Саноторно-оздоровительного комплекса «Чайка», соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, СП, сборника рецептур блюд и ку­линарных изделий, ТУ и вырабатывается по технологическим и технико-тех­нологическим картам при соблюдении санитарных правил.

Поставляемое в столовую сырье, продукты и полуфаб­рикаты соответствуют требованиям нормативных документов, санитарным нормам и имеют сертификат соответствия или удостоверения качества.

Продукты животноводства допускаются только при наличии ветеринар­ных свидетельств. Не допускаются продукты с истекшим сроком годности или не отвечающее  требованиям нормативных документов.

Последовательность технологического процесса приготовления продук­ции, режимы механической и  тепловой обработки продовольственного сы­рья, температурный режим соответствуют требованиям санитарных правил, технологических карт, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Ку­линарная продукция и используемые для ее приготовления скоропортящиеся продукты хранятся в холодильниках с соблюдением действующих санитар­ных норм.

Ежедневно в столовой ЧУП «Общепит» производится контроль за каче­ством выпускаемой продукции. Если в ходе  контроля выявится продукция, не отвечающая требованиям безопасности потребителей, то она не допуска­ется к реализации.

При реализации готовой продукции соблюдается температурный режим подачи блюд.

Не допускается к реализации готовая продукция, оставшаяся со вчераш­него дня.

Весь персонал столовой при производстве и реализа­ции продукции соблюдает правила личной гигиены, и в соответствии с дейст­вующими правилами проходят медосмотр.

Управление столовой основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления столовой зафиксирована в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.