Отчет по преддипломной практике (общепит)

3.        У кого закупить.

4.        На каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

        Заключить договор;

        Проконтролировать исполнение договора;

        Организовать доставку;

        Организовать складирование и хранение.

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Количество сырья и товаров опреде­ляется на основе анализа отчетных данных об их фактиче­ском расходовании за предыдущий период с учетом измене­ний, предусмотренных производственной программой в плани­руемом периоде. Основанием для заключения договора являются планы распределения товаров, наряды планово-регулирующих органов, оптовых торговых и сбытовых орга­низаций. Договорные отношения между поставщиками и предпри­ятиями общественного питания и контроль осуществляются на основе специальной инструкции, а также Особых условий поставки.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специаль­ных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

        Удаленность поставщика от потребителя;

        Сроки выполнения заказов;

        Организация управлением качества у поставщика;

        Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Различают транзитные и складские поставки продовольствен­ных товаров. При транзитных поставках товары поступают на предприятия общественного питания от поставщика, минуя базы снабжения. При складских поставках продукты сначала поступают на базы снабжения, проходят там подсортировку и доработку, а затем направляются на предприятия общественного питания.

Поставщики делятся на две группы:

поставщики-изготовители и поставщики-посредники.

Способы поставок:

               Централизованный (транспорт поставщика).

               Децентрализованный (транспорт заказчика).

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологичес-кой службы сроком не более чем на один год. Особоскоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Договоры на поставку товаров и сырья заключены со следующими предприятиями: ОАО «Могилёвский мясокомбинат» проспект Димитрова, 46а, ОАО «Могилёвский комбинат» ул. Космонавтов, 3, «Мясомолторг» ул. Ак. Павлова, 15, РУПП «Могилёвхлебпром» ул. Космонавтов,39. Формы, маршруты и оплата поставок отражены в таблице 1.4.1,а ритмичность поставок – в таблице 1.4.2.

Таблица 1.4.1 - Формы, маршруты и оплата поставок                  

Таблица 1.4.2 - Ритмичность поставок сырья

  Приемку товаров проводят в два этапа. Товары принимаются материально-ответственными лицами по количеству и качеству в соответствии с инструкциями, утвер­жденными постановлениями Государственного арбитража.

Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик.  После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

        Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

        Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

        Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

        Овощи и плоды с признаками гнили;

Для обеспечения бесперебойной работы производства, реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

1.5.Организация складского, тарного, весового хозяйства и других                                          вспомогательных служб

Основные функции и назначение складского хозяйства непо­средственно на предприятиях общественного питания заклю­чаются в следующем:

        количественная и качественная приемка товарно-матери­альных ценностей, поступающих на хранение;

        поддержание устойчивых оптимальных условий хранения с минимальными (в пределах установленных норм) потеря­ми;

        выполнение товарных операций (приемка, сортировка, подготовка к отпуску) и отпуск товарно-материальных ценностей;

        контроль за состоянием и движением запасов продоволь­ственных товаров;

        ведение учета товарно-материальных ценностей.

По температурному режиму складские помещения могут быть неотапливаемыми (внешние складские помещения), отапливаемыми (кладовые сухих продуктов, тары, инвен­таря, бельевая, сервизная) и охлаждаемыми (холодильные и морозильные камеры). Состав складских помещений и их площади определяются типом и мощностью предприятия общественного питания.

В столовой саноторно-оздоровительного комплекса «Чайка» в состав складских помещений входят охлаждаемые камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии; мяса и рыбы; фруктов, ягод и напитков, овощей, и кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов,  тары, инвентаря и белья.

Складские помещения должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские  помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь хорошее искусственное освещение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

Продукты в складских помещениях хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях, которые представлены в таблице 1.5.1.                         

Таблица 1.5.1 - Условия и режим хранения продуктов