Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Мая 2013 в 19:53, курсовая работа
Вся хлібобулочна продукція, що виробляється повинна відповідати вимогам державних стандартів (ОСТу); виготовляється з якісної сировини з використанням технологічних процесів, які забезпечують випуск високоякісної продукції.
Збільшення об’ємів виробництва і підвищення якості хлібобулочних виробів можливе лише на базі новітніх наукових розробок і підвищення рівня технологічного контролю. Сучасний пекар повинен не лише відповідати сучасним вимогам, вміти виконувати роботу, але й працювати із замовником, планувати свою роботу, робити технологічні, економічні розрахунки, а також займатись самоконтролем своєї праці.
Метою моєї курсової роботи удосконалення технології виготовлення борошняних кондитерських виробів із листкового тіста.
Об’єктом дослідження заклад ресторанного господарства «Гостинний двір» Предмет дослідження - виготовлення та реалізація борошняних кондитерських виробів із листкового тіста.
Вступ
І. Теоретичні аспекти особливостей процесу виробництва борошняних кондитерських виробів із листкового тіста
Характеристика виробництва борошняних кондитерських виробів в Україні 5
Технологічні властивості сировини для виробництва тіста 8
Характеристика різних видів тіста та процес їх виробництва 14
Технологія приготування дріжджового листкового тіста 17
Технологія приготування прісного листкового тіста 20
ІІ. Аналіз проблеми виробництва борошняних кондитерських виробів із листкового тіста у закладі ресторанного господарства «Гостинний двір»
2.1 Загальна характеристика ресторану 25
2.2 Характеристика технологій, які застосовуються в ресторані 27
2.3 Аналіз меню ресторану «Гостинний двір» 30
2.4 Охорона праці і техніка безпеки 32
ІІІ. Розробка рекомендацій і заходів щодо процесу виробництва борошняних кондитерських виробів із листкового тіста
3.1 Характеристика новітніх технологій у виготовленні борошняних кондитерських виробів із листкового тіста 34
3.2 Розробка проектів нормативної документації на фірмові страви 38
Висновок 41
Список використаної літератури
Рис. 1.7 – Можливі недоліки
Можливі недоліки |
Причини виникнення |
Способи виправлення |
Тісто не підходить або процес бродіння проходить мляво |
Тісто охолодилося нижче за 10ºС; Тісто перегрілося і має температуру понад 55ºС; Використали неякісні дріжджі. |
Поступово підігріти тісто до 30ºС; Тісто охолодити до температури 30ºС і додати свіжі дріжджі; Додати до тіста якісні дріжджі. |
Тісто дуже солодке або солонее |
Цукор або сіль покладені понад норму, внаслідок чого затримався розвиток дріжджів |
Замісити тісто без цукру чи без солі та з’єднати з надто солодким чи пересоленим тістом |
Тісто кисле |
Тісто перебродило |
Замісити нове тісто без дріжджів, використовуючи як закваску перекисле тісто |
Тісто невеликого об’єму |
Недостатнє чи надмірне обминання тіста |
Зробити обминку тіста залежно від його «сили» |
На поверхні тіста утворилася суха шкірочка |
Тісто бродило у приміщенні з низькою відносною вологістю; Під час бродіння посудину з тістом не накривали. |
Змочити поверхню тіста водою;
Під час бродіння накрити тісто кришкою чи вологою серветкою. |
Рис. 3.1 – Принципова технологічна схема приготування листкових
напівфабрикатів з порошками сухих ягід
ПОГОДЖЕНО Головний державний санітарний /назва адміністративної ________ /прізвище, ім`я, по-батькові/ /підпис/ «___»_________20_р. М.П. |
ЗАТВЕРДЖЕНО Зав виробництвом _____”________________ / назва закладу/ /прізвище, ім`я та по-батькові керівника «____»_________20__р. |
Технологічна карта №__1__
Слойка з марципаном
(найменування страви або
№ пор. |
Найменування сировини |
Норма закладки сировини, г |
Технологічні вимоги до якості сировини |
1 |
Борошно вищого сорту |
527 |
Відповідно до ДСТУ і ТУ |
2 |
Морквяне пюре |
100 | |
3 |
Вода |
178 | |
4 |
Дріжджі пресовані |
16 | |
5 |
Цукор |
157 | |
6 |
Яйця |
130 | |
7 |
Маргарин |
154 | |
8 |
Сіль |
5 | |
9 |
Цукор ванільний |
10 | |
10 |
Жир для змащування |
2,5 | |
11 |
Ядра горіхів |
82 | |
Вихід |
1000 |
Технологія приготування
Дріжджове тісто готують опарним способом.Розкачують у пласт товщиною 15-20мм,змащують половину пласту розмякшеним до консистенції сметани маргарином,закривають змащену частину пласту другою його половиною і знову розкочують. Цю операцію повторюють ще 2 рази. Прошароване тісто залишають на 20 хв для розстоювання,потім розкочують у пласт 5-6 мм,змащують жиром і розрізають на смужки шириною 15-20 см. І розрізають на трикутні шматки. На центр трикутника кладуть начинку і загортають у вигляді рогаликів. Викладають їх на лист та залишають для вистоювання на 15-20хв, змазують яйцем і випікають при температурі 220°. Готові слойки охолоджують протягом 40 хв і глазурують теплою помадою.
Начинка: ядра горіхів обсмажують, подрібнюють і змішують із цукром та яйцем.
Характеристика готової страви або виробу
Зовнішній вигляд – форма правильна, продовгувата, не розкришується, нарізується добре
Консистенція – пориста, ніжна і м’яка, в цілому правильна, добре пропечений, з вкрапленнями горіхів
Запах та смак – відповідний свіжій випічці, добре відчувається смак волоських горіхів
Колір – скоринка золотава, на розрізі світло коричневий
Нормовані мікробіологічні показники для даного виду страви: К-сть мезофільних аер. і фак. анаеробних мікроорганізмів КОЕ в 1 г. Не більше – 1x104. БУКП (коліформи) – 1,0. Staphaureus – 1,0. Proteuns – 0,1. Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели – 25.
Карту
склала ________________ Шапошник В.В._________________
ПОГОДЖЕНО Головний державний санітарний /назва адміністративної ________ /прізвище, ім`я, по-батькові/ /підпис/ «___»_________20_р. М.П. |
ЗАТВЕРДЖЕНО Зав виробництвом _____”________________ / назва закладу/ /прізвище, ім`я та по-батькові керівника «____»_________20__р. |
Технологічна карта №__2__
Тістечка шарові з кремом нарізні
(найменування страви або
№ пор. |
Найменування сировини |
Норма закладки сировини, г |
Технологічні вимоги до якості сировини |
1 |
Борошно вищого сорту |
2910 |
Відповідно до ДСТУ і ТУ |
2 |
Меланж або яйця |
306 | |
3 |
Масло вершкове |
2949 | |
4 |
Кислота лимонна |
4 | |
5 |
Сіль |
23 | |
6 |
Пудра ванільна |
10 | |
7 |
Коньяк або десертне вино |
9 | |
8 |
Цукор |
896 | |
9 |
Молоко |
598 | |
10 |
Пудра цукрова |
160 | |
11 |
Вихід Н/Ф |
- | |
12 |
Вихід |
6800 |
Технологія приготування
Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 4-5мм. Пласти переносять на зволожені листи, поверхню наколюють ножем і випікають протягом 15 -20 хвилин при температурі 250-260 0С. Тістечка можуть виготовлятись з двох чи трьох пластів. Один пласт кладуть на фанерний лист, змащують рівним шаром крему і накривають другим пластом пухирчастою стороною донизу, який легко притискають фанерним листом. Поверхню склеєних листів змащують рівним шаром масляного крему основного «Шарлот» чи «Глясе» і густо посипають крихтами шарового напівфабрикату, що утворилися при підрівнюванні пластів. Після охолодження пласти нарізають на прямокутні тістечка розмірами 40*90мм за допомогою ножа-пилки і мірної лінійки. Поверхню тістечок посипають цукровою пудрою.
Характеристика готової страви або виробу
Зовнішній вигляд тістечко прямокутної форми, складається з двох чи трьох пластів , склеєних масляним кремом. Поверхня густо посипана крихтами шарового напівфабрикату і цукровою пудрою.
Консистенція – розшарована, суха.
Запах та смак – приємний, солодкий.
Колір – скоринка золотава, на розрізі світло коричневий
Нормовані мікробіологічні показники для даного виду страви: К-сть мезофільних аер. і фак. анаеробних мікроорганізмів КОЕ в 1 г. Не більше – 1x104. БУКП (коліформи) – 1,0. Staphaureus – 1,0. Proteuns – 0,1. Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели – 25.
Карту
склала ________________ Шапошник В.В._________________
ПОГОДЖЕНО Головний державний санітарний /назва адміністративної ________ /прізвище, ім`я, по-батькові/ /підпис/ «___»_________20_р. М.П. |
ЗАТВЕРДЖЕНО Зав виробництвом _____”________________ / назва закладу/ /прізвище, ім`я та по-батькові керівника «____»_________20__р. |
Технологічна карта №__3__
Шаровий напівфабрикат
(найменування страви або
№ пор. |
Найменування сировини |
Норма закладки сировини, г |
Технологічні вимоги до якості сировини |
1 |
Борошно вищого сорту |
6579 |
Відповідно до ДСТУ і ТУ |
2 |
Масло вершкове або маргарин |
4336 | |
3 |
Меланж або яйця |
383 | |
4 |
Сіль |
53 | |
5 |
Кислота лимонна |
9 | |
6 |
Всього |
11360 | |
7 |
Вихід |
10000 |
Технологія приготування
Замішування прісного тіста. У діжу машини для замішування тіста кладуть розчинені у воді яйця, сіль, лимонну кислоту, всипають просяне борошно і замішують тісто протягом 15 – 20 хв, доки тісто не набуде однорідної, консистенції. Замішане тісто ділять на шматки масою 7-10кг підкачують у кулі,поверхню надрізають ножем навхрест і залишають на 15-20хв для вистоювання. Температура тіста після замішування не повинна перевищувати 200С, вологість 38-44%.
Прошаровування прісного тіста жиром. Підготовлене тісто розкачують на столі,ледь посипаному борошном,надаючи хрестоподібної форми із заокругленими краями. Товщина пласта по середині повинна становити 20-25мм,а на краях 10-15мм. На потовщену середину тіста викладають охолоджений квадрат жиру і послідовно накривають його чотирма вільними краями тіста, щоб утворився конверт тіста з жиром всередині. Сформований конверт розкачують у одному напрямку,починаючи від середини, до товщини 10мм,надаючи йому прямокутної форми. Отриманий пласт складають учетверо, розкачують шаром товщиною 10 мм і знову складають учетверо. Після дворазового прокачування і складання учетверо пласт викладають на лоток, і кладуть на 30-40 хв у холодильник для охолодження до 12-140С. Охолоджений пласт тіста ще двічі розкачують і складають учетверо, після чого знову кладуть у холодильник на 30-40хв.Після другого охолодження тісто надходить на формування і випікання.
Формування і випікання. Готове шарове тісто нарізають на шматки масою до 5 кг і розкачують на столах, ледь посипаних борошном, до потрібної товщини(4-10мм).Заготовки викладають на зволожені водою листи, витримують у прохолодному приміщенні 15-20 хв у перші хвилини випікання не можна відкривати піч і переставляти листи місцями, оскільки тісто може осісти.
Характеристика готової страви або виробу
Зовнішній вигляд – форма правильна, продовгувата, не розкришується, без пухирів.
Консистенція – верхніх шарів суха, ламка, внутрішніх – м’яка.
Запах та смак – відповідний свіжій випічці, приємний солонуватий.
Колір – світло – коричневе забарвлення, рівномірно зарум’янений.
Нормовані мікробіологічні показники для даного виду страви: К-сть мезофільних аер. і фак. анаеробних мікроорганізмів КОЕ в 1 г. Не більше – 1x104. БУКП (коліформи) – 1,0. Staphaureus – 1,0. Proteuns – 0,1. Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели – 25.
Карту
склала ________________ Шапошник В.В._________________