Особливості технологічного процесу виробництва борошняних кондитерських виробів із листкового тіста

Другий спосіб прошаровування тіста

Шматки тіста масою не більше ніж 5 кг охолоджують до температури 17-18°С і розкачують завтовшки 15-20 мм. Половину розкачаного тіста змащують розтопленим до консистенції сметани маслом чи маргарином, тісто складають удвоє, краї ретельно защипують і розкачують ще раз. Половину тіста знову змащують жиром і складають удвоє. Після цього тісто розстоюють протягом 20-30 хв., розкачують до потрібної товщини і формують з нього вироби.

Третій спосіб прошаровування тіста

Тісто прошаровують подібно до другого  способу, але розм'якшеним жиром  змащують не половину, а 2/3 поверхні пласта і, відповідно, тісто складають не вдвоє, а втроє.

Прошаровування і розбирання тіста проводять при температурі 20-22°С. Якщо температура приміщення перевищує 22°С, тісто необхідно періодично охолоджувати. Тісто кладуть до холодильника і витримують при температурі +4+8°С, але при цьому необхідно, щоб  масло або маргарин не затверділи.

Після формування вироби розстоюють протягом 20-25 хв. при температурі  не вище 35°С. При більш високій  температурі жир витече і готові вироби будуть сухими, твердими. Якщо вироби розстоюють більш тривалий час, жир  проникає у тісто, внаслідок чого його шари змішуються. Випікають вироби при температурі 230-240°С. При підвищенні температури випікання на поверхні виробів швидко утворюється шкоринка і вироби погано пропікаються. Якщо температура випікання нижча, то вироби прогріваються повільно, жир витікає.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Технологія приготування прісного листкового тіста

Приготовлене тісто  повинно бути однорідним і дуже еластичним. Для одержання листкового тіста використовують борошно, яке містить 35—40% клейковини. Приготування листкового тіста складається з таких операцій: замішування прісного тіста, підготовка масла (маргарину), листкування тіста. При виготовленні листкового тіста потрібно дотримуватися точності в рецептурі, особливо щодо маргарину чи масла, їх кладуть не менше 50% від маси борошна, інакше листкування тіста зменшиться і вироби погано піднімуться. При замішуванні із загальної кількості просіяного борошна залишають 5—10% для перемішування з маслом і 5—8% для підсипання при розкачуванні тіста. Вершкове масло або маргарин добре розминають, змішують з борошном, формують у вигляді квадратних шматків і охолоджують до 10—14°С. Борошно з’єднують з маслом для того, щоб зв’язати в ньому вологість, оскільки при розкачуванні листкового тіста ця вологість заважає правильному утворенню листів тіста. Просіяне борошно насипають на стіл гіркою, роблять посередині заглиблення, в яке вливають підсолену воду, додають лимонну кислоту, яйця і замішують тісто, після чого посипають борошном і залишають на 30—40 хв. для набухання клейковини. Тісто розкачують у вигляді прямокутного пласта товщиною 2—2,5 см, кладуть підготовлене охолоджене масло вершкове (або маргарин), краї тіста загортають і защипують, підпорошують борошном. Обережно розкачують від середини до країв, не натискаючи. Дістають пласт товщиною 1 см, складають його спочатку протилежними краями до середини, потім ще вдвічі. Виходять чотири листи тіста. Його охолоджують протягом 20 хв. до 12°С. Тісто розкачують і складають у чотири листи ще три рази. У проміжках охолоджують. У результаті багаторазового складання і розкачування тіста утворюється 256 листів. Для того щоб під час охолодження на поверхні тіста не утворилася кірочка, його накривають вологою тканиною або змащують розм’якшеним маслом. Сіль та лимонна кислота не тільки поліпшують смак листкового тіста, а й сприяють кращому набуханню клейковини. Тісто не охолоджують нижче 12—14°С, бо воно стає твердим, утворюються грудочки,

які проривають листи  тіста. При вищій температурі  масло вбирається у тісто і воно погано піднімається. При розробці листкового тіста слідкують, щоб ножі і виїмки були гострі, оскільки тупий інвентар мне краї тіста і листи тіста не піднімаються, по боках склеюються. Для того щоб пласти тіста, покладені на кондитерські листи, не деформувалися під час випікання, їх розкачують не за розміром кондитерського листа, а трохи довшими і ширшими. Кондитерські листи для випікання збризкують водою. Перед випіканням поверхню листкового тіста змочують яйцем і випікають при температурі 250–260°С. Щоб листи тіста добре піднімалися і по боках не склеювалися, пласти листкового тіста змащують лише зверху. Випікають листкове тісто без струшування і перші 10—15 хв. дверцята електрошафи не відчиняють, оскільки при зниженні температури або струшуванні руйнуються листи тіста і вироби «сідають», утворюється сирий щільний пласт. У процесі випікання вироби збільшуються в об’ємі у 2—3 рази, оскільки масло, яке знаходиться між листами тіста, не допускає їх склеювання. Воно розтоплюється і поглинається тістом. У простір, що утворився між листами тіста, поступає пара води з тіста. При нагріванні вона розширюється, і відстань між листами тіста збільшується.

Розбирання і випікання  тіста

Розбирання дріжджового  тіста складається з таких  операцій: тісто ділять на шматки потрібної  маси, формують шматки у вигляді  кульок, далі відбувається проміжне розстоювання, формування виробів і їхнє остаточне  вистоювання. Готове тісто кладуть на стіл, який попередньо посипають борошном, відрізають ножем або шкребком довгий і рівний за товщиною шматок і кладуть його на ваги. Тісто розважують масою на 10 виробів (при масі одного виробу від 50 до 100 г) або на 1 виріб (при його масі 500 г і більше). Відважений шматок тіста закачують у довгий джгут (за винятком прошарованого тіста). Товщина його залежить від маси готового виробу: чим більші вироби, тим товщим треба робити джгут. Джгут тіста ділять на 10 однакових за масою шматочків. Для цього його розрізають навпіл, а потім кожну частину ділять на 5 порцій: спочатку відрізають порцію тіста з краю, а потім шматок, що залишився розрізають на 4 порції. Отримані шматочки тіста перевіряють за масою. Це можна робити візуально: від кульки тіста, що має більші розміри, відщипують шматочок і додають його до кульки, що має менші розміри. Або шматочки тіста зважують на вагах: порцію тіста кладуть на ваги, одночасно скидаючи з них покладений раніше шматочок тіста. Тісто можна ділити на порції також за допомогою тісто-ділильника . Маса порцій повинна бути точною, відхилення допускаються до ±2,5 г. Порція тіста повинна бути важчою за готовий виріб на 12-15%, оскільки під час випікання і охолодження відбуваються упікання і усихання виробу.

Розстоювання сформованих  виробів

Сформовані вироби найкраще розстоювати у бродильній камері чи шафі для розстоювання виробів  з температурою 35-40°С і відносною вологістю повітря 85-90%. Розстоювання триває протягом 25-40 хв. залежно від активності дріжджів, температури повітря і вологості приміщення, величини виробів, рецептури тіста, «сили борошна». Чим більша вологість у камері для розстоювання, тим менше потрібно часу для підйому виробів. Дрібні вироби при формуванні більше втрачають вуглекислого газу і швидше остигають, тому для них необхідне більш тривале розстоювання.

Оздоблення сформованих  виробів

Поверхню розстояних тістових заготівок перед випіканням змащують за допомогою м'якого волосяного пензлика яєчним жовтком або меланжем. Це надає випеченим виробам гарного  зовнішнього вигляду. Гарна, блискуча поверхня утворюється при використанні яєчного жовтка. Щоб яєчна маса рівномірно покривала вироби, її перед використанням ледь збивають (без утворення піни) і проціджують через сито. Яйце можна змішати з невеликою кількістю води, проте поверхня випечених виробів буде не такою блискучою. Змащують вироби за 5-10 хв. до випікання дуже обережно, щоб не зім'яти їхню красиву поверхню. Під час випікання на виробах утворюється блискуча коринка, яка попереджає звітрювання з тіста газів і тим самим сприяє збільшенню об'єму готових виробів.

Випікання виробів

Перед посадкою у піч тістові  заготовки для більшості здобних  виробів змащують яйцем або яєчною сумішшю, для деяких виробів проводиться  яєчне змащування у поєднанні  з посилкою маком, кришивом тощо. Щоб не погіршити об'єм заготовок, їх поверхні змащують за 15-20 хв. до кінця вистоювання. Кришивом тістові заготовки посипають відразу після змащування, а цукром – через 5-8 хв., коли яєчна суміш підсохне і цукор не розчинятиметься.

Здобні вироби випікають на поду, а частіше на металевих листах розміром 620x340 мм. Випікання на листах не потребує пересадки на під печі. При цьому зберігається часом складна і різноманітна форма виробів, обробка й оздоблення їх поверхні. Дуже зручними для випікання здобних виробів є листи із заглибленнями різної форми. На таких листах відбувається остаточне вистоювання і випікання тістових заготовок, вони краще зберігають форму, мають більший об'єм. [ Рис. 1.6] Тістові заготовки, поверхня яких змащена яйцем чи яєчною сумішшю, випікаються у пекарній камері без зволоження. На деяких підприємствах всі здобні вироби випікають у зволожених парою пекарних камерах. У цьому разі поверхня їх не змащується яйцем, а яйця, передбачені рецептурою на змащування, вносять у тісто. Після випікання вироби повинні мати добре розпушену, пористу, еластичну м'якушку і золотисто-коричневу коринку.

 

Охолодження випечених  виробів і їхнє оздоблення

Після випікання вироби починають усихати за рахунок  того, що з них частково випаровується  волога. Шкоринка готових виробів, вийнятих з печі, майже зневоднена, але  вона швидко охолоджується, і волога з м'якушки, внаслідок різниці  концентрацій і температур всередині  й на поверхні виробів, переміщується  до шкоринки. Під час охолодження  шкоринка зволожується до 12 % і її вологість  залишається на цьому рівні при  подальшому охолодженні.

Можливі недоліки готових борошняних кондитерських виробів із листкового тіста. [ Рис. 1.7]

 

 ІІ. Аналіз проблеми виробництва борошняних кондитерських виробів із листкового тіста у закладі ресторанного господарства «Гостинний двір»

2.1 Загальна характеристика ресторану

Ресторан знаходиться за адресою: Черкаська обл., Шполянський р-н, м. Шпола, вул. Леніна 19 - найбільш комфортабельне підприємство громадського харчування, представляє відвідувачам асортимент високоякісних кулінарних і кондитерських виробів складного приготування і напоїв.  В меню ресторану включаються замовлені та фірмові страви. Обслуговування в ресторанах поєднується з організацією відпочинку та розваг; приготування їжі та обслуговування здійснюється висококваліфікованими кухарями та офіціантами. Ресторан  займає більшу частину першого та значну частину другого  поверхів чотириповерхової будівлі готелю бази відпочинку та окремо розміщені альтанки для обслуговування на свіжому повітрі в теплу пору року. Режим роботи: цілодобово без вихідних днів. Ресторан відноситься до Вищого класу. Це закрите підприємство громадського харчування, що надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування, в основному за індивідуальними замовленнями, а також вино-горілчані, і кондитерські вироби. Високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів. До складу ресторану входять такі приміщення: виробничі, адміністративно-побутові, приміщення для відвідувачів. Склад виробничих приміщень включає; заготівельні ділянки (овочевий та м'ясо - рибний), доготівельні цехи (холодний, гарячий, кондитерський), мийні кухонного та столового посуду. До адміністративно-побутових приміщень належать: білизняна, гардероб для персоналу, вбиральні. У складській групі приміщень розташовуються: комора сухих продуктів, комора для зберігання овочів, блок охолоджуваних камер (м'ясо - рибна; молочно-жирова; фруктів, ягід, напоїв, зелені).  Для відвідувачів передбачені: банкетний зал, зал бару, а також літня ділянка. Ресторан за асортиментом реалізованої продукції належить до традиційних закладів ресторанного господарства української та європейської кухонь. Заклад відрізняється відмінною сервіровкою, інтер'єром і високим рівнем обслуговування гостей в поєднанні з організацією відпочинку. Заходиться ресторан у центрі міста. Атмосфера ресторану ідеальна для проведення як сімейних торжеств, весіль, так і вечірок, фуршетів і банкетів. Вечорами в ресторані звучить жива музика. Обидва зали ресторану вміщають до 240 гостей і являють собою досить затишні приміщення, виконані в жовто-коричневих тонах. Стіни ресторану прикрашені квітковими композиціями та картинами. Кухні: європейська, українська. У ресторані оплата отриманої продукції проводиться як за готівковим, так і за безготівковим розрахунком, а для постійних клієнтів передбачені знижки. Ресторан існує більше 6 років і вже набуло популярності у зовсім різних людей. Неординарний дизайн, привітна атмосфера, багатюща кухня та запальна розважальна програма - неодмінні складові гарного відпочинку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Характеристика  технологій які застосовуються  в ресторані

У кондитерському цеху виготовляють широкий асортимент виробів з дріжджового, пісочного, листкового, бісквітного та заварного тіста.

Технологічний процес у кондитерському цеху здійснюється за схемою: підготовка продуктів -> приготування і випічка тіста і виробів -> охолодження -> оздоблення -> укладання -> охолодження та зберігання.

 Сировину розвантажують у комори добового запасу (охолоджувану і неохолоджуваних). Після просіювання борошна і підготовки продуктів готують тісто всіх видів і здійснюють оброблення та випічку виробів з пісочного, листкового, заварного і бісквітного тіста. Охолоджені вироби обробляють кремами, повидлом або іншими оздоблювальними напівфабрикатами, укладають в тару, охолоджують і зберігають у охолоджуваної і неохолоджуваної камерах готових виробів до реалізації. У кондитерських цехах великої потужності можуть бути передбачені додаткові приміщення для приготування бісквітного тіста, охолодження виробів; у відділенні оброблення та випічки - самостійні ділянки для приготування дріжджового тіста і виробів з нього, а також листкового, пісочного, бісквітного та заварного тіста. Кожну ділянку оснащують відповідним обладнанням.

 Кондитерські та борошняні  цехи малої потужності (до 5 тис.  виробів) не дроблять на окремі  приміщення - виділяють лише приміщення  обробки виробів і обробки  яєць; потужністю до 15 тис. виробів  - проектують з відділеннями добового  запасу сировини, обробки яєць, підготовки  сировини і приготування тіста  , оброблення та випічки, охолодження  і обробки виробів, короткочасного  зберігання готових виробів, а  також з мийною інвентарю й  холодильною камерою для зберігання  готових виробів з кремом.

  Устаткування в приміщеннях цехів розміщують послідовно, по ходу технологічного процесу, з дотриманням допустимих відстаней, перпендикулярно вікон для забезпечення нормальної освітленості робочих місць.

  Кондитерський цех повинен мати такі відділення: комору добового запасу продуктів; приготування тiста; тістообробних; випічне; оздоблення виробів; приготування начинок; мийні для яєць; посуду і тари.

  Робочі місця кондитерів визначаються відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів, який зазвичай складається з наступних стадій: зберігання і підготовка сировини; приготування і замісу тіста; формування виробів; приготування начинок; випічки; обробки і короткочасного зберігання готових виробів. Важливими чинниками раціонального використання робочого часу кондитерів є: правильна підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією. Комора добового зберігання продуктів призначена для короткочасного зберігання продуктів, обладнана скринями, стелажами, підтоварниками, холодильною камерою. Для розважування продуктів є ваги різної вантажопідйомності (від 2 до 150 кг).