Особливості технологічного процесу виробництва борошняних кондитерських виробів із листкового тіста

На основі розроблених  листкових напівфабрикатів запропоновано  ассортимент тістечок: слойка «Шаровий напівфабрикат»,тістечка з кремом «Шарові», «Слойка з марципаном», листкові смужки з фруктами «Улюблені». Вони являють собою відповідні випечені напівфабрикати, прошаровані фруктовою начинкою або повидлом і оздоблені цукром-піском або рафінадною пудрою. За рахунок вмісту в готових листкових виробах плодових порошків обліпихи, калини та глоду їх хімічний склад збагачується найважливішими мікронутрієнтами – вітамінами, мінеральними елементами, харчовими волокнами та поліфенольними сполуками, що відображено в таблиці 1. Одержані випечені листкові напівфабрикати мають низку переваг порівняно з традиційним. Вони мають меншу енергетичну цінність завдяки заміні в рецептурі вершкового масла з більшим вмістом жиру (82,5%) на маргарин з меншим його вмістом (72,5%). У розроблених виробах хімічний склад розширюється за рахунок поліфенольних речовин і каротиноїдів, що містяться у дослідних добавках. Крім того, спостерігається дещо підвищений вміст вітамінів групи В і РР. З урахуванням вмісту харчових речовин у 100 г листкових напівфабрикатів з добавками порошків ягід обліпихи, калини та глоду було розраховано інтегральний скор речовин порівняно з традиційним листковим напівфабрикатом, що показує на скільки процентів задовольняється добова потреба організму людини в певному харчовому компоненті.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Розробка проектів нормативної документації на фірмові страви

Рецептура - кількісне співвідношення складових компонентів, що визначає харчову цінність, органолептичні властивості  і вихід готового продукту. При розробці рецептури необхідно врахувати, що вихідними даними для наукового обгрунтування рецептури повинні бути такі чинники:

1. Чітко поставлена ​​задача - для якого виду харчування  розробляється рецептура: раціонального,  дитячого, дієтичного або лікувально-профілактичного; 

2. Визначення потреби  осіб, що використовують дану  продукцію у харчових, біологічно  активних речовинах і енергії  відповідно до існуючих норм;

3. Підбори продуктових компонентів, що відповідають певним вимогам.

 Таким чином, головним  при розробці рецептур страв  і кулінарних виробів є кількісна  та якісна повноцінність страви.  Кількісна повноцінність визначається  співвідношенням білків, жирів, вуглеводів, кальцію, магнію, фосфору, у композиціях  (при цьому враховується контингент споживачів), у тому числі в поєднанні з різними соусами та гарнірами; відповідністю енергетичної цінності. Якісна сторона готових виробів визначається хімічним складом компонентів, що входять до рецептури, їх різноманітності, що забезпечує оптимальне співвідношення харчових і біологічно активних речовин. На розроблене блюдо складається проект технологічної карти.

 Технологічна карта  є відомчим технологічним документом  і складається для працівників  підприємства з метою забезпечення  правильності проведення технологічного  процесу, випуску продукції високої  якості.  Необхідно мати на  увазі, що фірмове блюдо розроблятися  з будь-яких видів сировини, що  використовуються на підприємстві  громадського харчування, за відсутності  кожного будь-якого компонента, що  входять до рецептури, страва  не готуватися.  Проект технологічної  карти складається  проекту рецептури та проекту технології страви і складається на 1 і 100 порцій.

 У проекті рецептури  на кулінарне блюдо вказується:

 · Найменування використовуваного  сировини в технологічній послідовності  починаючи з основного, із зазначенням  кондиції 

 · Норми закладки  сировини масою брутто і нетто  на 1 і 100 порцій: при використанні  напівфабрикатів тільки масу  нетто 

 Вихід напівфабрикату  та готової страви 

 При розрахунку норм  витрат сировини керуються діючими  нормативами (постійними або тимчасово  встановленими).  Після складання  проекту рецептури кулінарного  страви, складають проект технології  приготування із зазначенням  органолептичних показників якості  страви. При розробки фірмової  страви необхідно враховувати  новизну, кулінарні достоїнства,  поєднання продуктів, оформлення  страви.

Складання схеми  технологічного процесу виробництва  фірмової страви

 Схема технологічного  процесу виробництва є графічним  зображенням процесу виробництва  страви і складається з зазначенням  застосовуваного обладнання та  параметрів технологічного процесу  (температурних режимів виробництва  та подачі страви, строків теплової  обробки, тривалість збивання  і ін)

Органолептичний контроль якості розробленого виробу

Оцінка якості кожного  показника, а значить виробу в  цілому, проводиться з урахуванням  розробленої шкали зниження оцінки якості за виявлені дефекти, представлена ​​у вигляді таблиці. При Органолептичному контролі якості виробу, необхідно мати на увазі, що бракуються і знімаються з реалізації страви в тому випадку, якщо хоча б один показник якості оцінений в два бали. Суму балів для таких страв не підраховують. Якщо смак і запах вироби оцінюється в три бали кожен, то, незалежно від оцінок за іншими показниками, блюдо оцінюється не вище ніж «задовільно».

 

Лабораторний контроль якості розробленої страви

Лабораторний контроль якості страви полягає у визначенні його фізико-хімічних показників якості. В  якості фізико-хімічних показників, обраних  для дослідження фірмового виробу застосовуються:

-Визначення сухих речовин  і вологості; 

-Визначення жиру;

 Вибрані фізико-хімічні  показники якості визначаються лабораторним способом -  висушуванням в сушильній шафі.

 Техніка роботи. Висушування  зразків, спікливих в щільну  масу, проводять за прожареним  піском, маса якого повинна бути  в 2-4р більше маси наважки.  Пісок надає навішуванні пористість, збільшує поверхню випаровування,  перешкоджає утворенню на поверхні  скоринки, що утрудняє видалення  вологи.

 Висушування проводять  в фарфорових чашках, алюмінієвих  або скляних бюксах. Чашки або  бюкси з піском і скляною  паличкою висушують протягом 40 хв. при температурі 130 0 С, охолоджують  у ексикаторі і зважують на  аналітичних годинах з точністю  до 0,001 м. 

 У бюксу поміщають  наважку масою 5г досліджуваного  об'єкта, закривають кришкою бюксу,  зважують на вагах. Потім, відкривши  кришку бюкси обережно перемішують  наважку з піском скляною паличкою, рівномірно розподіляючи вміст  по дну бюкси.  Бюксу з наважкою  і кришкою завадять у сушильну  шафу і сушать при температурі  130 0 С протягом 40хв.

 Після закінчення висушування  бюкси закривають кришками. Бюкси  виймають з шафи, охолоджують  протягом 20-30хв в ексикаторі і  знову зважують.

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

У нових умовах роботи кондитерської і хлібопекарської промисловості потрібні нові підходи до розробки асортименту виробів, роль якого в організації споживання повинна істотно зрости. Якщо раніше асортимент обумовлювався, головним чином, умовами виробництва і диктатом механізованих ліній, тепер умови виробництва і склад устаткування визначаються асортиментом і попитом. При цьому слід більше, ніж раніше, враховувати попит та потреби різних груп населення. Виходячи з проведеного дослідження можна зробити наступні висновки:

1.  Необхідно розширити випуск  борошняних кондитерських і хлібобулочних  виробів дієтичного та функціонального  призначення, забезпечивши їх  відповідними сертифікатами та рекламними матеріалами. Проблема якості повинна бути під постійною увагою та контролем.

2.  Необхідно розширювати і  різноманітити інформацію про  хлібобулочні та кондитерські  вироби в торгових точках, проводити маркетингові заходи щодо стимулювання збуту продукції.

3.  Важливим є дослідження з розробки нових видів борошняних кондитерських виробів з натуральними харчовими добавками.

4. На даний час у закладах ресторанного господарства виготовляють великий асортимент борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів, до рецептури яких додають овочеві пюре. Останнім часом практика додавання різних добавок до них набула популярності і поширилась, і тому овочеві пюре, завдяки їх смаковим якостям і хімічному складу можна запропонувати додати до будь-якого кондитерського або хлібобулочного виробу.

5. Дослідження сировини, що використовується при виробництві борошняних кондитерських виробів із листкового тіста в закладі ресторанного господарства «Гостинний двір» показує, що основною сировиною для виробництва даної групи виробів є борошно. Саме від його якості залежить якість готових виробів в цілому. Тому для виробництва кондитерських виробів із листкового тіста використовують борошно вищого ґатунку. Окрім борошна при приготуванні використовуються дріжджі, сіль, цукор, вершкове масло, олія, різноманітні розпушувачі та збагачувачі. Окрім цього, для покращення смакових і споживних властивостей можуть використовуватись родзинки, горіхи, курага, цукати, насіння кунжута, соняшника, або гарбуза і інші добавки.

6. Дослідження технологій борошняних кондитерських виробів із листкового тіста в ресторані «Гостинний двір» дозволило нам провести дослідження технологічного процесу виробництва трьох  виробів даної групи. В ресторані «Гостинний двір», із листкового тіста виробляють такі кондитерські вироби: «Шаровий напівфабрикат», тістечка «Шарові з кремом» нарізні і «Слойка з марципанами». Було проведено дослідження якості розроблених виробів органолептичним методом. В ході дослідження якості було встановлено, що усі вироби – якісні.

7. Пропозиції щодо розширення асортиментну борошняних кондитерських виробів із листкового тіста в ресторані «Гостинний двір» передбачають розробку новітніх рецептур фірмових виробів, а також удосконалення рецептур існуючих виробів. Вироби які вже випікалися раніше можна спробувати готувати по новому, додати до них якісь незвичайні інгредієнти, спеції. Також розширення асортименту борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів із листкового тіста можна планувати за рахунок використання якогось незвичайного обладнання – спеціальних національних печей, мангалів, духових шаф. Нами було розроблено перспективний асортимент борошняних кондитерських виробів із листкового тіста для ресторану «Гостинний двір» з використанням тенденцій сучасних світових кухонь.  

Список використаної літератури

1. ГОСТ № 30390 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
2. ГОСТ 9511-80. «Изделия хлебобулочные слоеные».
3. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація»
4. Наказ МІНІСТЕРСТВА ЕКОНОМІКИ УКРАЇНИ «Про порядок розробки та затвердження технологічної  документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства» [від 25. вер. 2000 р. № 210].
5. Наказ МІНІСТЕРСТВА ОХОРОНИ ЗДОРОВ’Я УКРАЇНИ «Про затвердження норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії»  [від 18. жовт. 1999 р. № 272].
6. Андріїв О. М., Мачахін С. О. Виробництво здібних булочних виробів. – М.: ВО «Агропроміздат», 1990.
7. Богданова М.А. Устаткування підприємств громадського харчування: Підручник для середніх проф.-техн. училищ / М. А, Богданова, 3. М. Смирнова, Г. А. Богданов. - 2-е вид., Перераб. - М.: Економіка, 1986.
8. Бутейкіс Н.Г. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: Підручник для ПТУ: Учеб. посібник для середовищ. проф. освіти / Н.Г. Бутейкіс, А. А. Жукова. - 2-е вид., - М.: Видавничий центр «Академія», 2003.
9. Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування: Учеб. для ПТУ. - 3-е изд., Перераб. - М.: Вища школа, 1990.
10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. – К.: Вища школа, 1995.
11. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва: Підруч. для учнів проф. – техн. навч. закл. – К.:Техніка, 2006.
12. Дробот В. И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. – К. : Урожай, 1988. – 152 с.

 

13. Зайцева Г.П., Горпмнко Т.М. Технологія виготовлення кондитерських борошняних виробів..: К.-1998.-656 с.
14. Золін В. П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування. – М.: «Академія», 2003.
15. Кенгіс Р.П., Мархель П.С. Домашнє приготування тортів, тістечок, печива, пряників, пірогов.-М.: Логос, 1994.
16. Кондратьєв К. П. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. Учбовий посібник. – Улан-Уде: Вид-во ВСГТУ, 2007.
17. Лукьянчиков М. С. Исследование новых антиоксидантов для производства пищевых продуктов / М. С. Лукьянчиков, А. Ф. Кривцов, Э. Е. Хачатурян // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1998. – № 1. – С. 46-47.
18. Матюхіна З.П., Королькова Е.П.  Товарознавство харчових продуктів: Підручник для ПТУ: Учеб. посібник для середовищ. проф. освіти / З.П. Матюхіна, Е.П. Королькова. - 2-е вид., Стер. - М.: Видавничий центр «Академія», 2003.
19. Олійник О. М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування. – Львів: Оріяна-Нова , 1998.
20. Педенко А.І. та ін Гігієна та санітарія громадського харчування: Підручник / А.І. Педенко, І.В. Лерін, Б.І. Білицький. - М.: Економіка, 1991.
21. Пересічний М. І. Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика : монографія / М. І. Пересічний [та ін.]. – К. : КНТЕУ, 2003. – 526 с.
22. Сірохман І. В. Наукові проблеми зберігання жирів та поліпшення споживних властивостей жировмісних продуктів: автореф. дис. … д-ра техн. наук : 05.18.15 / І. В Сірохман. – К. : Київ. держ. торг.-екон. ун-т, 1995. – 46 с.
23. Удалова Л. П. Разработка добавок с антиоксидантными свойствами на основе лекарственно-технического сырья / Л. П. Удалова // Продукты & ингредиенты. – 2005. июнь. – С. 64-65.

 

 

 

Додатки

Рис. 1. Структура виготовлення кондитерських виробів в Україні у 2012 р., %

 

 

Рис. 1.2. Частка виробництва борошняних кондитерських виробів провідними компаніями України у 2012 р.,% 

 

 

 

 

 

 

Рис.1.3 – Технологічна схема приготування опари

Рис.1.4 – Технологічна схема приготування опарного тіста

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1.5 – Технологічна схема приготування безопарного тіста

 

Рис. 1.6 – Температурні режими випікання здобних виробів

Маса готових виробів, Г	Температура випікання, °С	Час випікання, хв..
50-75	230-240	12-15
100	220-230	15-17
300	210-220	18-20