Особливості технологічного процесу виробництва борошняних кондитерських виробів із листкового тіста

 Тістомісильне відділення  механізовано більше, ніж інші  ділянки. Тут знаходяться машини для замісу тіста з діжами різної місткістю, просіювачі для борошна. Тут же організоване робоче місце для підсобних операцій - розчинення і дозування цукру, солі, перебирання родзинок та ін. Воно обладнане столом, раковиною з підведенням холодної та гарячої води, шафою для зберігання інвентарю, скринею для солі. Борошно перед замісом тіста просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць.

 Для просіювання борошна  є спеціальні просіювачі з  хитними і нерухомими ситами. Просіювач з хитним ситом наводиться  в зворотно-поступальний рух електродвигуном. Просіювач подає борошно за допомогою шнека до двох нерухомих сит і магніту, пройшовши які, борошно звільняється від сторонніх домішок і насичується повітрям. Тістомісильна машина складається з корпусу з місильних важелем і трьох підкатних діж місткістю від 140 до 270 л. Продукти, що входять до складу тіста, закладають у діжу, підкочують її до машини і замішують тісто. Якщо немає тістомісильних машин, для замісу застосовують дерев'яні діжі-ларі, які, накривши кришкою, використовують як обробні столи. Дріжджове тісто після замісу вимагає для бродіння підвищеної температури 30-35⁰С, тому діжу підкочують ближче до кондитерських печей. Інші види прісного тіста замішують при зниженій температурі (15-17⁰С). Далі по технологічному ланцюжку обладнують робочі місця за дозуванні тіста і формуванні виробів. Ці операції можуть бути об'єднані і на одному робочому місці.

  Для дозування тіста встановлюють стіл, ділильно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги. Для розкатування тіста встановлюють столи з шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкатувальну машину, холодильну шафу для охолодження масла і тіста при виготовленні листкових виробів.  Робочі місця для формування виробів обладнуються столами в висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів, пересувними стелажами і стелажами-шафками, настінними стелажами - «шпильками». Для приготування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що збивають тісто в механічному збивачі, що входить у комплект цього приводу. Крім того, необхідно мати окремий стіл або столи для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на листи або у форми.

 

 

 

2.3 Аналіз меню  ресторану «Гостинний двір»

Візитною карткою ресторану  називають його меню, тобто перелік  закусок, страв, напоїв (з зазначенням  ціни та виходу), наявних у продажу  протягом усього часу роботи. Усі страви в меню перераховуються в послідовності, що відповідає порядку прийому їжі. Скорочення кількості найменування страв і закусок, передбачених асортиментним  мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення  в меню сезонних і фірмових страв. При складанні меню враховується, смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. 
Наступний фактор, що враховується при складанні меню, - сезонність споживання. Відомо, що страви, багаті жирами і білками, користуються великим попитом в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, свіжі овочі і фрукти. Багато споживачів в обідні години щодня відвідують ресторан, тому меню обідів різноманітно не тільки в даний день, але і по днях тижня. Слід також зазначити, що ресторан у денний час часто відвідують відвідувачі з дітьми. Тому в меню передбачені в розмірі напівпорцій або спеціальні страви для дітей. В меню всі закуски та страви розташовуються від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварних, смажених і тушкованих. У ресторані реалізується широкий асортимент страв. Це холодні і гарячі закуски, перші і другі страви, солодкі страви, гарячі та холодні напої.

За Національним стандартом України  ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» страви і закуски  в меню повинні розташовуватися  в наступному порядку:

1. Фірмові страви і закуски;
2. Холодні закуски – овочеві, рибні, м’ясні;
3. Гарячі закуски;
4. Перші страви;
5. Другі страви – рибні, м’ясні, овочеві, страви із яєць, молочних продуктів, мучні;
6. Солодкі страви – спочатку гарячі, потім холодні;
7. Напої – гарячі, холодні;
8. Кондитерські вироби.

Основне меню

Зовнішній вигляд - Обгортка меню виконана у коричневому кольорі, по середині обгортки міститься фірмовий знак ресторану «Гостинний двір»

Загалом меню складається  приблизно з 70 страв і закусок. У меню представлені класичні страви європейської та української кухні та оригінальні страви авторської кухні, а також великий асортимент страв, приготованих на мангалі.

Структура основного меню ресторану зовсім не відповідає стандартним  вимогам, які описані вище. В меню немає окремого розділу – фірмові  страви, вони розкидані по усьому меню.

Десертне  меню

Зовнішній вигляд - меню виконане у вигляді маленької книги  на пружинах, на кожній сторінці міститься  фото десерту та напою.

Десертне меню, на відміну  від інших меню написано лише російською мовою. Воно складається із 16 сторінок, на кожній з яких показані усі різновиди  десертів, які можна замовити в  ресторані і спеціально підібрані  до цих десертів напої (алкогольні, безалкогольні коктейлі, різні види чаю, кави та ін.). Гостям не обов’язком покупати десерти разом з тими коктейлями, які підібрані до цих  десертів, за гостями залишається  право вибору.

Недоліком десертного меню є те, що за правилом спочатку повинні  розташовуватися гарячі, а потім  холодні десерти. А в цьому  меню усі десерти ідуть в розкиданому  порядку.

 

 

 

2.4 Охорона праці і техніка безпеки

 

Охорона праці - це система  законодавчих актів, організаційних, технічних, соціально-економічних, гігієнічних  і лікувально-профілактичних заходів  та засобів, що забезпечують збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці.

 Охорона праці включає  комплекс заходів з безпеки  праці, виробничої санітарії та  гігієни та протипожежної техніки.

 Виробнича діяльність  кондитерського цеху залежить  від того, наскільки правильно  він запроектований, забезпечений  відповідними приміщеннями, як підібрано  і розставлено в ньому необхідне  обладнання, що забезпечує нормальний  технологічний процес.  Планування  підприємства громадського харчування  в цілому, а також розміри приміщень  усіх виробничих цехів, у тому  числі і кондитерського цеху, визначаються за діючими нормативами,  які забезпечують безпечних і  оптимальні умови роботи кондитерів.

 Важливу роль відіграє  правильне і достатнє освітлення. Найбільш сприятливим для зору  є природне освітлення. Відношення  площі вікон до площі підлоги  повинно бути 1: 6, а найбільше видалення  від вікон може бути до 8м.  Штучне освітлення використовується  в приміщеннях, які потребують  постійного спостереження за  процесом (склади, машинне відділення, експедиція). У цеху має бути аварійне освітлення, що забезпечує мінімальне освітлення при відключенні робочого (1:10).

 На великих підприємствах  громадського харчування керівництво  з охорони праці покладається  на заступника директора (якщо  є посада головного інженера, - то на нього), на інших підприємствах  - на директора. У кондитерських  цехах керівництво з охорони  праці покладається, крім керівника,  також на начальника цеху.

 Керівники зобов'язані  організувати контроль за виконанням  трудового законодавства, наказів та інструкцій вищих організацій. Спільно з профспілковою організацією вони розробляють план заходів щодо створення нормальних і безпечних умов праці, організують інструктажі, виставки, лекції, показ діапозитивів, плакатів з охорони праці та протипожежної техніки. Начальник цеху зобов'язаний провести вступний інструктаж і стежити за своєчасним забезпеченням працівників доброякісним спецодягом.  Керівник має право припиняти роботу на окремих дільницях у тих випадках, коли вона небезпечна для здоров'я, і ​​притягнути винних до відповідальності.

 Найважливішим заходом,  спрямованим на попередження  нещасних випадків, є обов'язкове  проведення виробничих інструктажів. Вступний інструктаж проходять  всі працівники, вперше приймаються  на роботу, і учні, спрямовані  в цех для проходження виробничої  практики. Інструктаж на робочому  місці і повторний інструктаж  проводяться для закріплення  і перевірки знання правил  та інструкцій з безпеки й  уміння практично застосовувати  отримані навички. Позаплановий  інструктаж використовується при  зміні технологічного процесу,  придбання нового обладнання  і т.д. 

 Професійні захворювання  можуть виникнути в результаті  тривалого впливу на організм  людини несприятливої ​​виробничого  середовища (забруднення повітря  газами, пилом, парами, занадто висока  температура і вологість повітря  та ін), а також особливостей  трудового процесу (режим праці,  поза під час роботи). Професійними  захворюваннями кондитерів є  хвороби печінки, плоскостопість, варикозне розширення вен.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІІІ. Розробка рекомендацій і заходів щодо процесу виробництва борошняних кондитерських виробів із листкового тіста

3.1 Характеристика  новітніх технологій у виготовленні  борошняних кондитерських виробів  із листкового тіста

За історичних та економічних  причин, що склалися останнім часом, у  харчовому раціоні населення країн СНД провідну роль відіграють борошняні вироби. Це означає їх перспективність як об’єктів для збагачення необхідними для організму людини складовими. Серед запропонованих сьогодні шляхів вирішення цієї проблеми раціональним є використання рослинної сировини, що містить велику кількість вітамінів, макро- та мікроелементів, клітковини, органічних кислот, біоантиоксидантів тощо. Численні результати досліджень науковців різних країн підтверджують, що однією з головних причин патологічних процесів в організмі людини, які спричиняють передчасне старіння та розвиток багатьох захворювань, є надлишкове накопичення вільних радикалів. Ефективний захист від їх руйнівної сили забезпечується антиоксидантами, які спроможні нейтралізовувати радикали, що потрапляють з навколишнього середовища,

а також утворюються, наприклад, під час окисних процесів у  жирах. Відомо, що організм людини не може синтезувати речовини-антиоксиданти, тому їх значна кількість повинна надходити з продуктами харчування. Серед антиоксидантів найбільшу увагу привертають біоантиоксиданти – природні нетоксичні сполуки рослинного походження.

На сьогодні наука має  широкий спектр знань про основні  джерела рослинних антиоксидантів, їх будову та механізм дії. До основних антиоксидантів рослинного походження належать поліфенольні речовини, каротиноїди, токофероли, деякі вітаміни тощо. Ці речовини містяться в різно-

манітних плодах, овочах і ягодах, що використовуються в  технологіях харчових продуктів  як рослинні добавки до основних рецептурних  компонентів, які спроможні не тільки гальмувати окисні процеси в жирах, але і збагатити продукти корисними біологічно активними речовинами, необхідними для організму людини. Значний внесок у розвиток наукового напрямку, пов’язаного з розробкою технологій борошняних виробів з використанням різноманітних овочевих і плодово-ягідних добавок, зробили українські та російські науковці: В.С. Баранов, З.В. Василенко, А.М. Дорохович, В.І. Дробот, М.М. Калакура, С.Я. Корячкіна, Г.М. Лисюк, М.І. Пересічний, І.В. Сирохман та ін.

Дослідження в галузі створення  харчових добавок з плодово-ягідної  сировини, які дозволяють поліпшити харчову та біологічну цінність продуктів, зокрема борошняних кондитерських виробів, можна чітко поділити на три основні групи:

– виробництво напівфабрикатів, які мають високу харчову та біологічну цінність і можуть використовуватися безпосередньо для виготовлення борошняної продукції

(соків, пюре, паст);

– створення концентратів з рослинної сировини, які містять  підвищену кількість речовин з функціональними властивостями (порошків, концентратів соків, гранул, пластівців);

– створення штучних сумішей  з кількох біологічно активних речовин, здебільшого вивільнених попередньо з природних об’єктів (вітамінів, харчових волокон тощо).

Метою наших досліджень є  вдосконалення технології борошняних кондитерських виробів на основі листкового тіста за рахунок харчових добавок антиоксидантної дії у вигляді порошків сухих ягід обліпихи, калини та глоду для затримання процесів окиснення ліпідної складової та покращання якості клейковинного комплексу пшеничного борошна.

Проведено комплекс досліджень:

– визначено хімічний склад  порошків сухих ягід калини, обліпихи та глоду,

районованих у Донецькому регіоні, визначена їх антиоксидантна активність;

– встановлено вплив порошків плодів обліпихи, калини та глоду на білково-

протеїназний та вуглеводно-амілазний  комплекси пшеничного борошна;

– визначено характер впливу на фізико-хімічні, структурно-механічні  показники листкового тіста та його жирового компонента.

Результати проведених досліджень стали підставою для розробки технології виробів з листкового тіста з використанням дослідних рослинних добавок. Під час розробки нової технології листкового напівфабрикату за основу було взято його традиційну рецептуру та технологію.

У нових рецептурах передбачається заміна вершкового масла з вмістом  жиру

82,5% на маргарин з вмістом  жиру 72,5%. Дослідні добавки передбачається вносити окремо під час виготовлення прісного тіста і підготовки маргарину. Під час оптимізації було визначено оптимальну кількість порошку сухих плодів обліпихи, калини та глоду у жировому компоненті, що становить відповідно 1,30%, 1,40%, 1,39% від маси жиру, та у прісному тісті – 2,6%, 2,3%, 3,3% від маси борошна. Технологічна схема приготування нових випечених листкових напівфабрикатів [рис. 3.1], згідно з якою передбачається збереження традиційних стадій і параметрів технологічного процесу. Відмінністю нової технології є додавання порошків сухих ягід під час приготування тіста та жирового компонента. Нові листкові напівфабрикати, а саме з порошком ягід калини – «Калинка», обліпихи – «Обліпиховий» та глоду – «З глодом», можуть бути використані як основа для виготовлення тортів і тістечок, а також для борошняних кулінарних виробів (тарталеток, валованів тощо).