Особливості технологічного процесу виробництва борошняних кондитерських виробів із листкового тіста

 

ІНСТИТУТ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ТА ТУРИСТИЧНОГО БІЗНЕСУ

КАФЕДРА ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ

 

 

 

 

Курсова робота

з дисципліни

«Технологія продукції ресторанного господарства»

на тему:

«Особливості технологічного процесу виробництва борошняних кондитерських виробів із листкового тіста»

 

 

Виконала:

Студентка 2 курсу д.ф.н.

Групи ГРС-10К

Шапошник Вікторія Валеріївна

Керівник:

Проф.Кравчук Н.М.

 

 

 

 

Київ 2012

 

Зміст

Вступ

І. Теоретичні аспекти особливостей процесу виробництва борошняних кондитерських виробів із листкового тіста

1. Характеристика виробництва борошняних кондитерських виробів в Україні                                                                                                             5
2. Технологічні властивості сировини для виробництва тіста                      8
3. Характеристика різних видів тіста та процес їх виробництва                   14
4. Технологія приготування дріжджового листкового тіста                        17
5. Технологія приготування прісного листкового тіста                               20

ІІ. Аналіз проблеми виробництва борошняних кондитерських виробів із листкового тіста у закладі ресторанного господарства «Гостинний двір»

2.1 Загальна характеристика ресторану 25

2.2 Характеристика технологій, які застосовуються в ресторані 27

2.3 Аналіз меню ресторану  «Гостинний двір» 30

2.4 Охорона праці і техніка безпеки 32

ІІІ.   Розробка рекомендацій і заходів щодо процесу  виробництва борошняних кондитерських  виробів із листкового тіста

3.1 Характеристика новітніх  технологій у виготовленні борошняних  кондитерських виробів із листкового  тіста                                                         34

3.2 Розробка проектів нормативної документації на фірмові страви 38

Висновок                                                                                                           41

Список використаної літератури                                                                          43

Додатки                                                                                                             45

ВСТУП

Листкові булочні вироби є невід’ємною частиною слов’янської кухні, мають велике значення у харчуванні людини. Вони мають привабливий зовнішній  вигляд і гарний смак.

Кондитерські вироби –  харчові продукти високої калорійності і засвоюваності – мають приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній  вигляд. Ці якості властиві кондитерським  виробам завдяки використанню для  їхнього виробництва багатьох видів  натуральної високоякісної сировини. Початкова рецептурна суміш може представляти досить складну композицію різноманітних складових, що дозволяє виробляти широкий асортимент виробів. Це дозволяє задовольнити будь-який попит населення.

Виробництво хлібобулочних  виробів відбувається у спеціалізованих  кондитерських цехах та пекарнях. Реалізуються ці вироби на підприємствах громадського харчування через буфети, магазини.

По об’єму виробництва  борошняні вироби займають друге  місце після цукрових. Їх виробляють спеціалізовані і універсальні кондитерські фабрики, кондитерські цехи хлібокомбінатів, пекарні тощо.

Борошняні вироби являються  продуктами високої харчової цінності. Вони мають велике значення у харчуванні. Їх основою є борошно, котре містить  велику кількість вуглеводів у вигляді  крохмалю, а також рослинні білки. Крохмаль у організмі перетворюється в цукор та служить основним джерелом енергії. Білки являються пластичним матеріалом для побудови клітин та тканин. У більшість борошняних кондитерських  виробів додають цукор, в результаті чого вони збагачуються легкозасвоюваними  вуглеводами. Яйця, що використовуються при приготуванні багатьох виробів, містять повноцінні білки, жири та вітаміни.

Процес приготування тіста  відомий людям ще з сивої давнини. Через це сучасна технологія приготування хлібобулочних виробів відображає досвід людства, накопичений за багато віків.

Багато різновидів сировини та готових виробів являються  швидкопсувними. Тому для правильної організації роботи пекарні необхідно  строго виконувати санітарний режим. Для  того, щоб правильно організувати зберігання та переробку сировини, пекар повинен оволодіти основами товарознавства, правилами експлуатації холодильного, теплового та механічного  обладнання цеху, організацією обліку на виробництві.

Вся хлібобулочна продукція, що виробляється повинна відповідати  вимогам державних стандартів (ОСТу); виготовляється з якісної сировини з використанням технологічних  процесів, які забезпечують випуск високоякісної продукції.

Збільшення об’ємів виробництва  і підвищення якості хлібобулочних  виробів можливе лише на базі новітніх наукових розробок і підвищення рівня  технологічного контролю. Сучасний пекар  повинен не лише відповідати сучасним вимогам, вміти виконувати роботу, але  й працювати із замовником, планувати  свою роботу, робити технологічні, економічні розрахунки, а також займатись  самоконтролем своєї праці.

Метою моєї курсової роботи удосконалення технології виготовлення борошняних кондитерських виробів із листкового тіста.

Об’єктом дослідження заклад ресторанного господарства «Гостинний двір» Предмет дослідження - виготовлення та реалізація борошняних кондитерських виробів із листкового тіста.

 

 

І. Теоретичні аспекти  особливостей процесу виробництва  борошняних кондитерських виробів  із листкового тіста

1. Характеристика виробництва борошняних кондитерських виробів в Україні

 

Асортимент кондитерських  виробів, що виробляються в нашій  країні, всілякий, безперервно змінюється і налічує близько 5000 найменувань.  Харчова цінність кондитерських виробів обумовлена наявним в них комплексом необхідних організму людини речовин (вуглеводів, білків жирів, мінеральних речовин, вітамінів і ін.).

 Основними напрямами  в розробці нового вигляду  кондитерських виробів є вдосконалення  асортименту товарів для дитячого  і дієтичного харчування, збільшення  кількості білка, зниження вмісту  вуглеводів, і в першу чергу  цукру. У зв'язку з тим, що  білок є не лише повноцінним,  але і дефіцитним компонентом  продуктів харчування, на сучасному  етапі ведеться дослідження нового  вигляду сировини, який містить  в своєму складі білок, може  бути успішно використане у  виробництві кондитерських виробів  (молоко і молочні продукти, соя,  глютен кукурудзи, напівзнежирена  маса насіння соняшнику, борошно  і ін.). Для підвищення біологічної  цінності виробів використовують  також таку коштовну сировину, як плоди і овочі. З метою  збереження білка, вітамінів,  ферментів і інших біологічно-активних  речовин знаходяться також нові  технологічні процеси виробництва  кондитерських виробів. Борошняні кондитерські вироби займають значну частку в загальному обсязі виробництва кондитерської продукції і представлені широким ассортиментом. Вони можуть задовольняти різноманітні потреби споживачів. Більшість з них характеризується привабливим зовнішнім виглядом, достатньо високою енергетичною цінністю, крім вуглеводів та жирів, містять також білки. Випуск борошняних кондитерських виробів організований на кондитерських фабриках, в кондитерських цехах хлібопекарної промисловості. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби.

Виробництво кондитерських  виробів в Україні у 2005 р. становило  більше 1 млн. т., досягнувши росту всього 6 %, тоді як імпорт збільшився майже вдвічі. На ринку кондитерських виробів можна виділити три основних сегменти: борошняні; шоколадний і цукристий, що містять какао; цукристі, включаючи білий шоколад. У 2012 р. найбільшу частку у виробництві займа-

ють борошняні кондитерські вироби – 41 %, шоколадні і цукристі вироби, що

містять какао – 30 %, цукристі, включаючи білий шоколад – 29 % [Рис. 1].

Що стосується ринку борошняних кондитерських виробів, то він має  великий потенціал для українських  виробників, тому що тепер така продукція  посідає перше місце щодо продажу  серед кондитерської продукції  усіхвидів. Завдяки стабільному  попиту у споживачів тортів і тістечок, печиву і вафлям, кексам і рулетам, їхнє споживання, і, відповідно виробництво, у цілому по Україні збільшується. В умовах обмеженої купівельної спроможності більшість українців вибирають більш доступні за ціною товари – борошняних виробів, особливо вагових.

Зростання виробництва борошняних кондитерських виробів порівняно  з 2001 р. становило більш ніж 200 %. Велика частина продажів припадає на дешеву вагову продукцію, але при цьому виробники працюють над розширенням асортименту й у більш дорогих сегментах. Найбільші підприємства, такі як "Київ-Конті", "Roshen", АВК, "Бісквіт-шоколад", "Світ солодощів", "Лагода", "Житомирські ласощі", "Полтав-кондитер", виготовляють 55,5 % борошняних кондитерських виробів. Основна частина виробленої в країні продукції споживається на внутрішньому ринку (84 %), частка експорту становить 16 %.

Потужності виробництва  цих виробів розподіляються досить рівномірно, але найбільш високий  їхній рівень зосереджений у Донецькій, Київській, Черкаській і Харківській  областях, на території яких діють  такі великі

компанії як " Київ-Конті", "Roshen", "АВК", "Світ ласощів", кондитерська фабрика "Лагода", Харківська бісквітна фабрика та ін.[Рис. 1.2].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Технологічні властивості сировини для виробництва тіста

Пшеничне  борошно

Пшеничне сортове борошно  отримують з м'якої пшениці або  з доданням не більше 20 % твердої; обойне одержують з м'якої пшениці. Борошно вищого сорту формується з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок складає 30-40 мкм.

Вимоги до якості борошна:

Якість борошна оцінюють за такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна. Колір борошна має бути характерним для кожного сорту. Темніший колір порівняно з еталоном свідчить про більш низький сорт борошна. Смак доброякісного борошна має бути трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Гіркий присмак може бути наслідком недостатнього очищення зерна від домішок насіння різних трав або згіркнення жирів борошна. Явно солодкий смак свідчить про те, що борошно виготовлене з пророслого зерна; кислий присмак є ознакою несвіжості борошна. Запах має бути свіжий, слабо виражений. Не допускається затхлий, а також пліснявий запах. Крупність помелу є характерною для кожного сорту борошна. Визначається шляхом просіювання борошна на ситах певного розміру. Нормується величиною сходу з верхнього сита (в %, не більше) і проходу через нижнє сито (в %, не менше). Вищі сорти борошна мають дрібніші частинки, ніж більш низькі. Вологість пшеничного борошна має бути не більшою за 15 %. Борошно з підвищеною вологістю швидко псується під час зберігання, а в процесі замішування тіста поглинає менше води, ніж сухе. Сухе борошно після стиснення його у долоні має розсипатися. Зольність і білість характеризують сорт борошна. Величина зольності залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких сортів має вищу зольність, а показник білості нижчий, ніж борошна високих сортів. Зараженість борошна шкідниками не допускається. Кількість і якість клейковини, що відмивається з пшеничного борошна, є основними показниками його якості. В свій час згідно з ГОСТ 26574-85 на борошно хлібопекарське, що діяв на всій території колишнього СРСР, масова частка клейковини в борошні вищого сорту мала бути 28 %, І сорту – 30, II сорту – 25 і обойному – 20 %. Вимоги до якості борошна, передбачені в ГСТУ. за всіма показниками відповідають тим, які були в ГОСТ 26574-85, за винятком масової частки клейковини. Цей показник встановлено для борошна вищого сорту – 24 %, І сорту – 25, II сорту – 21 і обойного борошна – 18 %. Важливим показником, який має велике значення у хлібопеченні, є кислотність борошна. Вона характеризує сорт і свіжість борошна, впливає на смак і запах хліба.

Цукор

Цукор – цінний харчовий продукт, який майже повністю складається  із сахарози (С₁₂Н₂₂О₁₁). Цукор має бути сипкий, не липкий, сухий, без сторонніх домішок і грудочок. Не допускається до використання цукор із стороннім запахом та домішками, не пробілений, жовтого кольору, із вмістом крихти поверх допустимих норм. Розчинність у воді – повна, а розчин – прозорий. Цукор зберігають у сухих коморах при температурі 17°С, відносній вологості повітря 70% до 1 місяця. При збільшеному терміні зберігання цукор зволожується, стає липким і утворюються грудки.