Организация и технология обслуживания банкета при встрече Нового года на 50 человек

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.

Особенность организации данного банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.

После приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.

Получив на раздаче блюда, официанты направля­ются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, ко­торые они обслуживают. По знаку метрдотеля офици­анты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блю­да держат на левой руке на уровне локтя. По знаку стар­шего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблю­дая очередность обслуживания. Во время произнесе­ния тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. По­дача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что дан­ное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посу­ды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант под­ходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложе­ны предварительно при сервировке.

Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.

После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют  столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

Необходимое условие хорошей организации банке­та — бесшумная работа официантов, без лишних раз­говоров, без громких вопросов.

Официант должен за­ранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.

На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

Заключение

Подводя итоги проделанной работы, целесообразно сделать выводы по каждой отдельно взятой главе.

Итак, на первом этапе написания работы необходимо было исходя из тематики и вида проводимого мероприятия подобрать соответствующее предприятие общественного питания для проведения данного торжества. При этом  передо мной стояла задача определить место, учитывая как финансовые возможности организатора, так и контингент приглашённых и место их проживания. Исходя из вышеизложенного, банкет решено было организовать в ресторане «первого» класса «Империя».

Таким образом, выбрав место и подав заявку на проведение банкета, я перешла к рассмотрению непосредственной подготовки предприятия к банкету. В данной главе, в первую очередь необходимо было составить план-меню и калькуляцию блюд.

Составляя план-меню, я исходила из предпочтений гостей. Именно поэтому, в меню включены два вторых горячих блюда на выбор. Принимая во внимание то, что не все приглашённые пьют один и тот же горячий, безалкогольный или крепкий напиток, было решено включить в меню по два горячих и безалкогольных напитка и четыре крепких напитка на выбор.

Составляя калькуляцию блюд включённых в меню банкета, я руководствовалась оптовыми ценами. Чтобы снизить розничную цену напитков, решено было закупить их со склада. После нахождения себестоимости одной порции каждого блюда я определила наценку на продукцию, исходя из типа предприятия общественного питания, и вычислила розничную цену каждого блюда в расчёте на одну или пятьдесят/двадцать пять порций.

Следующим шагом в работе над подготовкой к банкету, я рассмотрела приёмы оформления банкетного зала. Изучив варианты расстановки столов на банкетах, я выбрала расстановку столов буквой «П», т.к. гостей на данном банкете всего 50 человек. При этом почётные гости в количестве 5 человек легко разместятся во главе стола, а остальные 45 человек займут места за двумя большими столами при двусторонней посадке.

При расчёте количества официантов, я исходила из вида проводимого банкета. Т.к. это банкет за столом с частичным обслуживанием официантами, то для его проведения необходимо 5 официантов «четвёртого» разряда.

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания не снижается.

Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, я хочу дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.

Список используемой литературы

1.                   Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2000-320с.

2.                   Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 1999-352с.

3.                   Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001-165с.

4.                   Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002, - 184 с.

5.                   Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2002 - №7.

6.                   Кулинария. Под ред. А.Кагановой. – М: Государственное издательство торговой литературы, 1959 – 406с.

7.                   Михеева Е. Оформляем план – меню.//Ресторанные ведомости – 2001 - №10.

8.                   Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», - 2002.

9.                   Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с.

10.               Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2001 -168с.

11.               Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство         «ИНФРА-М» – 2002, - 8с.

12.               Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002, - 224 с.

Приложение 1. Форма Заказа-счета.

___________________                                                     Утверждаю:

(наименование предприятия                                            директор _____________

общественного питания)

                                                                                           «____»_________20    г.

ЗАКАЗ-СЧЕТ № ___

(служит расчетным документом)

Заказчик _______________________________________________________

(фамилия, и., о.)

Название зала _________________    Дата и часы обслуживания ________

С правами и обязанностями заказчика, установленными Рекоменда­циями о порядке приема и выпол­нения заказов на обслуживание тор­жеств на предприятиях обществен­ного питания, ознакомлен, с усло­виями согласен

Метрдотель ____________                  Заказчик ______________

Цены и суммы проверены    

Аванс № ___ от ___ руб. __ коп. ____________  Доплата № ___ от __ руб. __ коп.

(калькулятор)                                   В том числе за цветы __ руб. __коп.

« « _______ 20 _г.                             Получено всего _____ руб. __ коп.

    Чеки по заказу на ____ руб. __ коп.

    Получил _____ Кассир _______

Приложение 2.Оборотная сторона формы Заказа-счета. Изменение счета.