Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Марта 2012 в 12:54, курсовая работа
Тема данной курсовой работы – «Организация и технология обслуживания банкета при встрече Нового года на 50 человек». Данная работа направлена на изучение вопроса о организации и проведении подобного рода банкета. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной – подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.
Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета.
Введение……………………………………………………………………….стр. 3
Глава 1. Организация банкета по случаю празднования Нового года….стр.4-7
1.1. Характеристика проводимого мероприятия……………………...стр.4
1.2. Состав участников мероприятия…………………………………..стр.5
1.3. Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение банкета…………………………………………………………………..стр5-7
Глава 2. Технология проведения банкета …………………………………стр. 8-23
2.1. Составление меню……………………………………………….……..стр. 8-10
2.2. Составление калькуляции блюд………………………………….стр. 10-18
2.3. Оформление зала …………………………………….....................стр. 18-19
2.4. Сервировка столов……………………………………………..…..стр. 19-22
2.5. Расчёт официантов…….……………………………………….…..стр. 22-23
Глава 3. Технология обслуживания и организационная программа……стр. 24-26
3.1. Встреча гостей, поздравления ………………….………………..стр. 24
3.2. Обслуживание официантами………………………………….…..стр.24-26
Заключение…………………………………………………………………стр. 27-28
Список используемой литературы…………………………………………стр. 29
Приложения…………………………………………………………………стр. 30-33
Водка
Наименование блюд | 1 пор(гр) | Вес(брутто) | Стоимость одной порции | |
50 пор(л) | стоимость в руб | |||
Водка «Мягков» | 250 | 12,5 | 3700 |
|
Выход: | 250 | 12,5 | 3700 | 3700/50=74 |
Вино
Наименование блюд | 1 пор(гр) | Вес(брутто) | Стоимость одной порции | |
20 пор(л) | стоимость в руб | |||
Вино «Изабелла» | 300 | 6 | 780 |
|
Выход: | 300 | 6 | 780 | 780/20=39 |
Шампанское
Наименование блюд | 1 пор(гр) | Вес(брутто) | Стоимость одной порции | |
50 пор(л) | стоимость в руб | |||
Шампанское «Российское» | 250 | 12,5 | 1250 |
|
Выход: | 250 | 12,5 | 1250 | 1250/50=25 |
Хлебобулочные изделия
Наименование блюд | 1 пор(гр) | Вес(брутто) | Стоимость одной порции | |
50 пор(кг) | стоимость в руб | |||
Хлеб пшеничный | 75 | 4(5 бух) | 60 |
|
Хлеб ржаной | 75 | 4(5 бух) | 55 |
|
Выход: | 150 | 8(10 бух) | 115 | 115/50=2,3 |
Определение наценочной категории предприятия
Составив калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.
Данный банкет проводится в ресторане “первого” класса, следовательно наценочная категория составляет – 100%.
Итак, по составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.
В следующей таблице, помимо себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представлена цифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте общей розничной стоимости 50/25 порций каждого блюда.
В конце таблицы приведена общая сумма средств, затраченная на проведение банкета.
Наименование блюд | Стоимость 1 порции, рублей | Розничная цена 1 порции, рублей | Сумма, рублей |
Салат из кальмаров | 13,1 | 26,2 | 1310 |
Салат «Оливье» | 7,18 | 14,36 | 718 |
Салат «Новогодний» | 8,18 | 16,36 | 818 |
«Овощи на поляне» | 3,55 | 7,1 | 355 |
«Синьор Помидор» | 4,86 | 9,72 | 486 |
Шампиньоны на шпажках | 13,45 | 26,9 | 1345 |
«Французский залив» | 31,42 | 62,84 | 1571 |
Семга под винным соусом с рисом | 43,52 | 87,04 | 2176 |
Фрукты (яблоки, апельсины, мандарины, виноград) | 17,75 | 35,5 | 1775 |
Мороженное | 3,7 | 7,4 | 370 |
Кофе | 1,54 | 3,08 | 46,2 |
Чай | 0,33 | 0,66 | 23,1 |
Сок «Любимый» | 30 | 60 | 3000 |
Минеральная вода | 20 | 40 | 1000 |
Водка «Мягков» | 74 | 148 | 7400 |
Коньяк «Черный аист» | 125 | 250 | 2500 |
Вино «Изабелла» | 39 | 78 | 1560 |
Шампанское «Российское» | 25 | 50 | 2500 |
Хлеб (пшеничный, ржаной) | 2,3 | 4,6 | 225 |
Итого: |
|
| 29178,3 |