Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Марта 2012 в 12:54, курсовая работа
Тема данной курсовой работы – «Организация и технология обслуживания банкета при встрече Нового года на 50 человек». Данная работа направлена на изучение вопроса о организации и проведении подобного рода банкета. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной – подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.
Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета.
Введение……………………………………………………………………….стр. 3
Глава 1. Организация банкета по случаю празднования Нового года….стр.4-7
1.1. Характеристика проводимого мероприятия……………………...стр.4
1.2. Состав участников мероприятия…………………………………..стр.5
1.3. Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение банкета…………………………………………………………………..стр5-7
Глава 2. Технология проведения банкета …………………………………стр. 8-23
2.1. Составление меню……………………………………………….……..стр. 8-10
2.2. Составление калькуляции блюд………………………………….стр. 10-18
2.3. Оформление зала …………………………………….....................стр. 18-19
2.4. Сервировка столов……………………………………………..…..стр. 19-22
2.5. Расчёт официантов…….……………………………………….…..стр. 22-23
Глава 3. Технология обслуживания и организационная программа……стр. 24-26
3.1. Встреча гостей, поздравления ………………….………………..стр. 24
3.2. Обслуживание официантами………………………………….…..стр.24-26
Заключение…………………………………………………………………стр. 27-28
Список используемой литературы…………………………………………стр. 29
Приложения…………………………………………………………………стр. 30-33
Горячие закуски
«Синьор Помидор»
Наименование блюд | 1 пор(гр) | Вес (брутто) | Стоимость одной порции | |
50 пор(кг) | стоимость в руб | |||
Сыр | 20 | 2,5 | 150 |
|
Помидоры | 50 | 2 | 60 |
|
Чеснок | 3 | 0,15 | 3 |
|
Масло растительное | 7 | 0,35 | 8,75 |
|
Зелень | 10 | 0,5 | 15 |
|
Перец | 0,5 | 0,025 | 1 |
|
Соль | 1,5 | 0,75 | 5,25 |
|
Выход: | 100 | 5 | 243 | 243/50=4,86 |
Шампиньоны на шпажках
Наименование блюд | 1 пор(гр) | Вес (брутто) | Стоимость одной порции | |
50 пор(кг) | стоимость в руб | |||
Шампиньоны | 100 | 6 | 600 |
|
Чеснок | 10 | 0,5 | 10 |
|
Масло растительное | 20 | 1,0 | 25 |
|
Зелень | 20 | 1,5 | 30 |
|
Перец | 1,5 | 0,05 | 4 |
|
Соль | 0,5 | 0,5 | 3,5 |
|
Выход: | 150 | 7,5 | 672,5 | 672,5/50=13,45 |
Вторые горячие блюда
«Французский залив»
Наименование блюд | 1 пор(гр) | Вес (брутто) | Стоимость одной порции | |
25 пор(кг) | стоимость в руб | |||
Свинина | 150 | 5 | 400 |
|
Помидоры | 50 | 2,5 | 75 |
|
Шампиньоны | 60 | 2,5 | 250 |
|
Сыр | 40 | 1,2 | 72 |
|
Масло растительное | 5 | 0,2 | 5 |
|
Майонез | 15 | 0,8 | 40 |
|
Соль | 3 | 0,1 | 3,5 |
|
Выход: | 300 | 7,5 | 785,5 | 785,5/25=31,42 |
Семга под винным соусом с рисом
Наименование блюд | 1 пор(гр) | Вес(брутто) | Стоимость одной порции | |
25 пор(кг) | стоимость в руб | |||
Рыба | 150 | 3,7 | 740 |
|
Рис | 100 | 2,5 | 25 |
|
Чеснок | 25 | 0,6 | 12 |
|
Лук репчатый | 0,8 | 0,2 | 3 |
|
Вино | 100 | 2 | 300 |
|
Зелень | 20 | 0,5 | 7,5 |
|
Соль | 2 | 0,05 | 0,35 |
|
Выход: | 300 | 7,5 | 1087,85 | 1087,85/25=43,52 |
Десерт
Фрукты
Наименование блюд | 1 пор(гр) | Вес(брутто) | Стоимость одной порции | |
50 пор(кг) | стоимость в руб | |||
Яблоки | 150 | 7,5 | 150 |
|
Апельсины | 150 | 7,5 | 187,5 |
|
Мандарины | 200 | 10 | 300 |
|
Виноград | 100 | 5 | 250 |
|
Выход: | 600 | 30 | 887,5 | 887,5/50=17,75 |