Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Марта 2012 в 12:54, курсовая работа
Тема данной курсовой работы – «Организация и технология обслуживания банкета при встрече Нового года на 50 человек». Данная работа направлена на изучение вопроса о организации и проведении подобного рода банкета. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной – подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.
Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета.
Введение……………………………………………………………………….стр. 3
Глава 1. Организация банкета по случаю празднования Нового года….стр.4-7
1.1. Характеристика проводимого мероприятия……………………...стр.4
1.2. Состав участников мероприятия…………………………………..стр.5
1.3. Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение банкета…………………………………………………………………..стр5-7
Глава 2. Технология проведения банкета …………………………………стр. 8-23
2.1. Составление меню……………………………………………….……..стр. 8-10
2.2. Составление калькуляции блюд………………………………….стр. 10-18
2.3. Оформление зала …………………………………….....................стр. 18-19
2.4. Сервировка столов……………………………………………..…..стр. 19-22
2.5. Расчёт официантов…….……………………………………….…..стр. 22-23
Глава 3. Технология обслуживания и организационная программа……стр. 24-26
3.1. Встреча гостей, поздравления ………………….………………..стр. 24
3.2. Обслуживание официантами………………………………….…..стр.24-26
Заключение…………………………………………………………………стр. 27-28
Список используемой литературы…………………………………………стр. 29
Приложения…………………………………………………………………стр. 30-33
В меню данного банкета включены:
4 холодных закусок,
2 горячих закуски,
2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,
десерт,
горячие напитки,
безалкогольные напитки;
спиртные напитки.
В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.
План – меню
Наименование блюд | Выход в граммах | Кол-во порций |
Холодные блюда | ||
Салат из кальмаров | 150 | 50 |
Салат мясной (Оливье) | 150 | 50 |
Салат «Новогодний» | 150 | 50 |
«Овощи на поляне» | 100 | 50 |
Горячие закуски | ||
«Синьор Помидор» | 100 | 50 |
Шампиньоны на шпажках | 150 | 50 |
Вторые блюда | ||
«Французский залив» | 300 | 25 |
Семга под винным соусом с рисом | 300 | 25 |
Десерт | ||
Яблоки | 150 |
|
Апельсины | 150 |
|
Мандарины | 200 |
|
Виноград | 100 |
|
Мороженное | 150 | 50 |
Горячие напитки | ||
Кофе | 75 | 15 |
Чай | 150 | 35 |
Безалкогольные напитки | ||
Сок «Любимый» | 1000 | 50 |
Минеральная вода | 1000 | 25 |
Спиртные напитки | ||
Водка «Мягков» | 250 | 50 |
Коньяк «Черный аист» | 250 | 10 |
Вино «Изабелла» | 300 | 20 |
Шампанское «Российское» | 250 | 50 |
Хлебные изделия | ||
Хлеб пшеничный | 150 | 5 буханок |
Хлеб ржаной | 150 | 5 буханок |
Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.
Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на пятьдесят/двадцать пять порций, а также стоимость пятидясяти/двадцати пяти порций в рублях. Исходя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (50или25).
Холодные закуски
Салат из кальмаров
Наименование блюд | 1 порция (гр) | Вес (брутто) | Стоимость одной порции | |
|
| 50 пор (кг) | стоимость в руб. |
|
Кальмар | 80 | 5 | 500 |
|
Рис | 29 | 2,25 | 22,5 |
|
Консервированная кукуруза | 15 | 1,6 | 48 |
|
Огурцы | 23 | 1,35 | 20,25 |
|
Яйца | 13 | 1,3 | 19,05 |
|
Майонез | 18 | 0,9 | 45 |
|
Соль | 1 | 0,05 | 0,35 |
|
Выход: | 150 | 7,5 | 655,15 | 655,15/50=13,1 |
Салат мясной (Оливье)
Наименование блюд | 1 пор (гр) | Вес (брутто) | Стоимость одной порции | |
|
| 50 пор (кг) | стоимость в руб |
|
Куриное филе | 60 | 3 | 180 |
|
Картофель | 40 | 2 | 20 |
|
Огурцы | 16 | 0,8 | 12 |
|
Яйца | 14 | 0,7 | 25 |
|
Морковь | 10 | 1,2 | 6 |
|
Консервированный горошек | 14 | 0,5 | 60 |
|
Майонез | 21 | 1,05 | 52,5 |
|
Соль | 1 | 0,05 | 0,35 |
|
Выход: | 150 | 7,5 | 355,85 | 355,85/50=7,18 |
Салат «Новогодний»
Наименование блюд | 1 пор(гр) | Вес (брутто) | Стоимость одной порции | |
|
| 50 пор(кг) | стоимость в руб |
|
Помидоры | 50 | 2,5 | 75 |
|
Грибы консервированные | 25 | 1,25 | 100 |
|
Лук репчатый | 14 | 0,7 | 10,5 |
|
Грудинка копченная | 25 | 1,35 | 135 |
|
Консервированный горошек | 10 | 0,8 | 60 |
|
Сметана | 10 | 0,5 | 25 |
|
Соль | 1 | 0,05 | 0,35 |
|
Выход: | 150 | 7,5 | 405,85 | 405,85/50=8,18 |
«Овощи на поляне»
Наименование блюд | 1 пор(гр) | Вес (брутто) | Стоимость одной порции | |
|
| 50 пор(кг) | стоимость в руб |
|
Огурцы | 30 | 1,5 | 22,5 |
|
Помидоры | 30 | 1,5 | 45 |
|
Болгарский перец | 20 | 1 | 50 |
|
Салат | 10 | 0,5 | 50 |
|
Зелень | 10 | 0,5 | 5 |
|
Выход: | 100 | 5 | 177,5 | 177,5/50=3,55 |