Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Октября 2011 в 10:45, курсовая работа
Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Потребность, как в общем количестве пищи, так и в отдельных пищевых веществах зависит у детей в первую очередь от возраста, а у взрослых – от вида труда и условий жизни. Чтобы полнее удовлетворить эту потребность организма, необходимо знать, какое количество энергии расходуется им в сутки.
Введение 2
Глава 1. Зерно и продукты его переработки 4
Глава 2. Крупа 6
Глава 3. Блюда из круп. 14
Заключение 35
Список литературы 37
Клецки приготовляют преимущественно из манной крупы. Подают как самостоятельное блюдо в отварном или запеченном виде с маслом, сыром, молоком, а также в качестве гарнира к некоторым вторым блюдам.
Запеканка манная
Сварить вязкую кашу густой консистенции, так чтобы из 1 кг крупы получилось 4—4,5 кг каши. Готовую кашу охладить примерно до 70°, добавить сахар, яйца и перемешать. Вместо свежих яиц в кашу можно положить яичный порошок, предварительно разведенный холодной водой.
Заправленную кашу положить ровным слоем (не более 4 см) на смазанный топленым маслом и посыпанный молотыми сухарями противень. Поверхность каши выровнять, смазать смесью из яиц и сметаны, молока или сливок, после чего кашу запечь в жарочном шкафу при 250—280° так, чтобы на верхней и нижней стороне запеканки образовалась слегка поджаристая корочка. Готовую запеканку, не вынимая из противня, разрезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Подавать запеканку горячей, политой сливочным или топленым маслом, сметаной, фруктово-ягодным или молочным сладким соусом.
Крупа 60, молоко 100, вода 110, сахар 10, яйца 10 или яичный порошок 3, масло топленое или сливочное 15, сметана 5, сухари 5, соус 75.
Запеканка пшенная с тыквой
Очищенную от корок и семян тыкву нарезать на мелкие кубики, опустить в кипящую воду или молоко, добавить соль, сахар и довести до кипения. В смесь всыпать подготовленное пшено и варить кашу до готовности. В охлажденную до 70° кашу добавить сырые яйца, перемешать, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями. Поверхность каши разровнять, смазать смесью из яйца со сметаной и запечь в жарочном шкафу. Подать запеканку со сметаной, маслом, молочным или сметанным соусом.
Крупа 70, молоко 75, вода 60, тыква 100, сахар 10, яйца 10 или яичный порошок 3, сметана 35, масло сливочное или топленое 15, сухари 5.
Запеканка пшенная с изюмом
В пшенную кашу, сваренную на молоке, разбавленном водой, добавить очищенный от веточек и вымытый изюм, яйца, взбитые с сахаром, и перемешать. Далее поступить так же, как при изготовлении манной запеканки.
Каша готовая 200, масло топленое 15, яйца 10, изюм 10, сахар 10, сухари 5, сметана 5.
Крупеник гречневый
Готовую рассыпчатую гречневую кашу (теплую или охлажденную) смешать с пропущенным через мясорубку творогом, добавить яйца, соль, сахар, сметану и перемешать. Массу разложить ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями противень. Поверхность крупеника выровнять, смазать смесью из яиц со сметаной и запечь. Готовый крупеник полить топленым маслом и нарезать на порционные куски. Сметану или сметанный соус подать в соуснике либо полить крупеник при отпуске.
Крупеник подают как самостоятельное блюдо, а также к борщу и щам из квашеной капусты вместо ватрушек.
Так же приготовить крупеник из пшеничной рассыпчатой каши.
Каша готовая 120, творог 80, яйца 20, сахар 10, сухари 5, сметана 35, масло топленое или сливочное 15.
Пудинг рисовый (паровой)
Готовую рисовую рассыпчатую кашу смешать с холодным молоком, а затем с яйцами, взбитыми с сахаром в густую пену. Смесь разложить в формы, предварительно смазанные маслом и посыпанные сахарным песком. Поместить формы с пудингом в паровую коробку, закрыть крышкой и варить при кипении воды: пудинг в больших формах (на 4—8 порций) 1 час 15 минут, а в малых (на 1—2 порции) — 30—35 минут.
Подавать в горячем виде. При подаче полить маслом, сметаной или сладким фруктовым соусом.
Так же готовят пудинг из манной крупы.
Каша готовая 150, сахар 15, масло сливочное 15, яйца 20, сметана 30 или соус сладкий фруктовый 75.
Пудинг рисовый (запеченный)
Готовую вязкую кашу охладить до 60—70°, а затем смешать ее с яичными желтками, растертыми с сахарным песком, добавить очищенный от веточек и промытый изюм, цукаты, нарезанные на маленькие кусочки, и ванилин. В тщательно перемешанную массу добавить взбитые яичные белки. Вместо яиц можно использовать яичный меланж, который также нужно смешать с сахарным песком и взбивать до тех пор, пока не образуется пена.
Перед взбиванием посуду со смесью поставить в горячую воду (40—45°); подогретая смесь взбивается значительно быстрее. После этого массу разложить ровным слоем на смазанный сливочным маслом и посыпанный молотыми сухарями противень. Поверхность пудинга выровнять, смазать яйцами, смешанными со сметаной, молоком или сливками, и запечь.
Пудинг можно запекать отдельными порциями в металлических формах.
Готовый пудинг разрезать на порции, положить на подогретую тарелку и полить горячим фруктово-ягодным соусом, молочным сладким, вареньем или сливочным маслом. Соус к пудингу можно подать отдельно в соуснике.
Так же можно готовить пудинг из манной крупы.
Каша готовая 160, яйца или меланж 20, сахар 15, изюм 10, цукаты 10, масло сливочное 10, сухари 5, сметана 5, ванилин 0,02, соус 75 или варенье 30.
Манные клецки
В глубокий сотейник влить молоко и воду в количестве, необходимом для заварки густой вязкой каши, добавить соль, жир; нагреть до кипения, всыпать крупу и, размешивая веселкой, варить кашу на слабом огне 8—10 минут. После этого кашу охладить примерно до 70°, добавить в нее сырые яйца в три-четыре приема; тщательно перемешивая после каждой добавленной порции яиц.
Приготовленную таким образом кашу разделать на клецки одним из следующих способов.
Первый способ. Кондитерский конусный мешок с вложенной в него металлической трубочкой на три четверти заполнить подготовленной кашей; широкий свободный конец мешка закрутить. Затем, взяв кондитерский мешок в левую руку, постепенно выдавливать кашу над посудой с горячей водой. По мере выдавливания каши из кондитерского мешка отрезать клецки ровными кусочками, обмакивая время от времени нож в воду.
Второй способ. Подготовленную, как сказано выше, кашу для клецек набрать столовой ложкой, затем провести этой ложкой о край посуды так, чтобы срезать излишек каши, в результате ложка заполняется кашей наравне с краями. Второй ложкой, предварительно окунув ее в воду, снять с первой ложки половину каши и опустить ее в посуду с горячей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды). Затем снова набрать кашу в ложку и т. д. При таком способе разделки клецки получаются красивой формы, но этот способ более трудоемкий, чем первый, поэтому рекомендовать его можно только для приготовления небольшого количества манных клецек.
Третий способ. Подготовленную для клецек кашу разделать на столе, посыпанном мукой, на жгутики толщиной 20 мм. Затем, слегка приплюснув, разрезать их на кусочки одинаковой величины весом от 5 до 10 г в форме ромбов, прямоугольников или треугольников.
Разделанные таким способом клецки уложить на противень или фанерный лоток, посыпанный мукой, и хранить до варки в прохладном месте.
Клецки, разделанные по первому и второму способам, немедленно отварить при очень слабом кипении в той же воде, в которую они погружались при разделке.
Клецки, разделанные по третьему способу, можно хранить в течение нескольких часов и варить частями по мере надобности. Воды в посуде для варки должно быть не менее 5 л на 1 кг клецек. Клецки, всплывшие на поверхность (что указывает на их готовность), выбрать дуршлагом или шумовкой в посуду с растопленным жиром. Варить, а следовательно, и разделывать клецки рекомендуется перед подачей. Подавать клецки горячими с маслом или сметаной. При подаче с маслом клецки можно посыпать поджаренными молотыми сухарями. Клецки, политые сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом, кинзой.
Клецки подавать в фарфоровых или мельхиоровых мисочках, салатниках (не стеклянных) или глубоких тарелках малого размера. К отварным клецкам подать на розетке натертый сыр.
Крупа манная 300, молоко 400, вода 200, масло сливочное или топленое 20, яйца 2 шт. Выход 1 кг.
Заключение
Для повышения качества производимой в промышленности продукции необходимо исключение человеческого фактора, а так же использование новых технологий.
Развитие техники и технологии крупяного производства ведется по нескольким направлениям: совершенствование традиционных технологий и оборудования; разработка новых технологических приемов и новых типов технологического оборудования; расширение ассортимента выпускаемой продукции, разработка технологий новых нетрадиционных продуктов с повышенной пищевой ценностью для детского и диетического питания; разработка универсальных технологических схем для попеременной переработки зерна нескольких крупяных культур.
Совершенствование традиционных технологий и оборудования необходимо с целью повышения качества очистки зерна от примесей, повышения эффективности гидротермической обработки, а также переработки зерна в традиционные и новые продукты. Все это должно привести в первую очередь к повышению качества крупы, а также степени использования крупяного сырья. С целью повышения эффективности выделения примесей из зерна необходимо совершенствование рабочих органов зерноочистительных машин с учетом физических свойств зерна каждой крупяной культуры, разработка новых принципов очистки и фракционирования зерна. Применяемые в настоящее время крупяные рассевы показали не только достаточно надежную работу, но и некоторые недостатки. Например, для фракционирования гречихи приходится применять до шести пропусков зерна через рассевы, не удачны некоторые схемы, что вызвано наличием в рассеве всего трех ситовых групп. Данные рассевы мало подходят для предприятий небольшой производительности. Совершенствование этих рассевов позволит создать машины с более широкой функциональной направленностью и с лучшей сортирующей способностью.
Требуется совершенствование многих машин для шелушения зерна: вальцедековых станков, двухвалковых шелушителей для риса, центробежных шелушителей, а также машин для шлифования и полирования крупы.
Необходимо совершенствование и разработка новых машин для разделения шелушеных и нешелушеных зерен.
Расширение ассортимента продукции следует вести как с восстановления ранее вырабатываемых продуктов, таких как смоленская гречневая крупа и гречневая мука, вырабатываемые из продела, пшенная мука, а также новые виды муки из зерна других крупяных культур.
Новыми продуктами являются продукты быстрого приготовления — прежде всего зерновые хлопья из ячменя, пшеницы, ржи, риса.
Широкое распространение получили продукты, готовые к употреблению, главным образом, полученные из готовой продукции крупозавода. Наконец, важное значение имеет рациональное использование вторичного сырья — мучки и лузги.
Список литературы