Крупы

      Крупа из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу и крупу пшеничную – Полтавскую и Артек.

      Манную  крупу получают на мельницах при  сортовом помоле пшеницы в муку. Частицы размером 1-1,5 мм представляют собой чистый эндосперм. По типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки: М, Т, МТ.

      Крупу марки М вырабатывают из мягкой пшеницы. Она непрозрачная, мучнистая, белого или кремового цвета, используют ее в детском питании для приготовления жидких и вязких каш, клецок, оладий и муссов.

      Крупу марки Т получают из твердой пшеницы. Она полупрозрачная, ребристая, кремового или желтоватого цвета; ее применяют для варки супов и фаршей.

      Крупа марки МТ – из мягкой пшеницы с примесью 20% твердой. Она непрозрачная, мучнистая, белого цвета, с наличием полупрозрачной крупки, кремово-желтого цвета; используют крупу для котлет и запеканок.

      Манная  крупа имеет высокую энергетическую ценность, но бедна витаминами и  минеральными веществами, быстро разваривается  за 10-15 мин.

      Крупа пшеничная по способу обработки твердой пшеницы и размеру крупинок делится на виды и номера: Полтавская – четырех номеров и Артек. Полтавская крупа и Артек – это целое или дробленое зерно пшеницы, освобожденное от зародышей и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное.

      Полтавская  крупа № 1 – крупная, удлиненной формы, с закругленными концами; № 2 – средняя, овальной формы; № 3 и 4 – средняя мелкая округлой формы.

      Крупа Артек – это мелкодробленное зерно пшеницы размером 1-1,5 мм.

      Цвет  пшеничной крупы всех видов и  номеров желтый, содержание доброкачественного ядра не менее 99,2%, вкус и запах, свойственные крупе, без посторонних привкусов и запахов. Применяют пшеничные крупы для варки супов, каш, пудингов, запеканок.

      Крупа из ячменя. Из крупяного ячменя получают крупу перловую путем удаления цветковых пленок, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с обязательным шлифованием и полированием, и ячневую путем дробления и шлифования ядра ячменя различной величины. Перловую крупу по величине крупинок делят на пять номеров: № 1и 2 – удлиненной формы и хорошо ошлифованные ядра с закругленными концами, используют их для супов; № 3,4 и 5 – ядра шарообразной формы, цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком, из них готовят биточки, каши и зразы.

      Ячневую крупу выпускают трех номеров №1, 2, 3. Это дробленные ядра ячменя многогранной неправильной формы. Крупа содержит больше, чем перловая, клетчатки и минеральных веществ, хуже усваивается организмом. Используют эту крупу также, как перловую № 4 и 5. Крупа из кукурузы. В зависимости от размера крупинок и способа обработки выпускают следующие виды крупы: кукурузную шлифованную – пяти номеров из зерна кремнистой и полузубовидной кукурузы, цвет крупы белый или желтый с оттенками; кукурузную крупную – для производства хлопьев и воздушных зерен; кукурузную мелкую – для хрустящих палочек.

      Недостатками  кукурузных круп считаются содержание неполноценных белков и низкое кулинарное достоинство – долгая варка (около часа) из них каш и быстрое старение, так как белки набухают медленно и плохо размягчаются, а клейстеризованный крахмал быстро отдает воду. Крупу используют для варки супов.

      Другие  виды крупы. К ним относят Пионерскую, Здоровье, Спортивную и комбинированные крупы – Южную, Сильную, Флотскую. Эти крупы имеют повышенную пищевую ценность. Их изготовляют из риса, продела или овсяной дробленой крупы, измельченных в муку, с добавлением в качестве обогатителей сухого обезжиренного молока, сахара, соевой муки. Полученную смесь пропаривают, формуют в крупу, сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки. Такие крупы хорошо развариваются и удобны для приготовления различных блюд, особенно для детского и диетического питания. Гарантийный срок их хранения 10 мес.

      Промышленность  осваивает выработку быстроразваривающейся крупы: перловой №1,2, 3, пшеничной Полтавской № 1, 2, 3 и гороха. Эту крупу дополнительно увлажняют, пропаривают, сплющивают и подсушивают. По составу и свойству крупа не отличается от обычных, но варится быстрее - за 10-20 мин.

      Саго. Это крупа, состоящая из зерен оклейстеризованнога крахмала. Различают саго натуральное, которое приготовляют из крахмала, извлеченного из сердцевины стволов саговой пальмы или корней маниокового кустарника, и искусственное, получаемое из кукурузного или картофельного крахмала. Искусственное саго в зависимости от размера зерен делят на два вида: мелкое – диаметром 1,5-2,1 мм и крупное – диаметром 2,1-3,1 мм.

      В зависимости от качества саго подразделяют на высший и 1-й сорта. Используют его для приготовления каш, супов, запеканок, пудингов и фаршей.

      Требования  к качеству крупы. Цвет, вкус и запах  крупы должны быть свойственными  данному виду крупы, без посторонних  запахов и привкусов.

      Массовая  доля влаги в крупе не более 12-15,5%. Основным показателем, по которому крупа делится на сорта, является содержание доброкачественного ядра. Например, рис шлифованный экстра, высшего сорта имеет доброкачественного ядра не менее 99,7%, 1-го - 99,4%, 2-го-99,1%, 3-го-99%.

      Обязательными требованиями к качеству всей крупы, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, являются наличие примесей в виде минеральной – не более 0,05% (песок, галька, частицы земли, шлака), органической примеси – не более – 0,05% (цветковые пленки, частицы стеблей), семян растений (дикорастущих, культурных), вредной примеси не более – 0,05% (головня, спорынья, софора лисохвостная, вязель разноцветный), металломагнитной примеси не более 3 мг на 1 кг продукта.

      Не  допускается зараженность крупы  вредителями хлебных запасов. Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом, и с запахом прогорклого крупяного жира.

      Содержание  токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать  допустимого уровня, установленного медико-биологическими требованиями и  санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава России.

      Упаковка  и хранение крупы. На предприятия  общественного питания крупа поступает в тканевых мешках по 50-60 кг или в бумажных пакетах, пачках, коробках по 0,5-1 кг, уложенных в ящики по 15 кг.

      Хранят  крупу в сухих, хорошо вентилируемых  складских помещениях при температуре 12-17°С, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.

 

       Глава 3. Блюда из круп.

      Из  круп приготовляют довольно большой  ассортимент кулинарных изделий: различные каши, запеканки,  крупеники, пудинги, биточки, котлеты и клецки.

      Крупы перед приготовлением из них блюд просеивают, перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Для гречневой и пшеничной каш крупу иногда поджаривают, а для манной подсушивают.

      Просеивание и перебирание. Крупы в зависимости  от величины ядер или частиц просеивают через сита с разными по размерам отверстиями, причем на сите остается либо крупа, либо примеси. Манную и некоторые другие крупы иногда просеивают два раза: первый раз через сито с мелкими отверстиями для отделения мучели, а второй раз через сито с более крупными отверстиями, чтобы на сите остались примеси.

      Крупу, из которой не удается удалить  примеси (необрушенные и испорченные, почерневшие и побуревшие ядра и др.) просеиванием через сита, перебирают. Для этого крупу насыпают на стол в таком количестве, чтобы часть крышки стола (примерно 0,25 м²) оставалась свободной. Затем небольшую часть крупы отделяют от общей массы и рассыпают на свободном участке стола так, чтобы крупинки расположились в один слой, и удаляют примеси и посторонние предметы. Перебранную часть крупы ссыпают в посуду. Эту операцию повторяют до тех пор, пока вся крупа не будет перебрана. Если крышка стола темная или пестрая, на фоне которой примеси плохо заметны, то стол или часть его, на которой перебирают крупу, покрывают гладкой, плотной, белой бумагой или фанерой.

      Промывание. Для удаления пыли и пустотелых зерен крупу перед закладкой в котел промывают. Не промывают только крупу «геркулес», манную, гречневую и мелкую полтавскую крупу, а также крупу «Артек».

      При промывании крупы в посуду наливают воду, причем воды берут в два-три  раза больше, чем крупы (по объему), чтобы  сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность. Залитую  водой крупу перемешивают деревянным, веслом, затем сливают большую часть воды и крупу выбирают руками или небольшим дуршлагом на решето. Промывать крупу следует два-три раза, причем каждый раз крупу необходимо поливать свежей водой.

      Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают водой, температура которой 40—50°, а последний раз — 60—70°

      Ячневую крупу перед использованием промывают  водой, температура которой должна быть не выше 35—40°.

      Перекладывать крупу руками из воды на решето можно  только при промывании небольшого количества крупы. При обработке большего количества крупы (свыше 20 кг) на эту операцию потребовалось бы затратить много времени. Поэтому для промывания большого количества  крупы  рекомендуется  сделать специальное приспособление  (дуршлаг). Это приспособление должно состоять из металлического (медного или железного луженого) бака, в нижней части которого имеется кран, и вставляющегося в бак второго металлического   бака   с   сетчатым   дном.   Последний должен иметь ножки высотой 4—5 см, чтобы внутренний бак не закрывал отверстия для спуска воды. Отверстия сетчатого бака должны быть размером 1—2 мм, они могут быть любой формы (круглые, квадратные), но  лучше,  если они  будут продолговатыми, в виде узких щелей диаметром 1,5—2 мм. Отверстия располагаются в шахматном порядке на расстоянии 2—3 мм одно от другого. К верхней части внутреннего котла приделываются две ручки.

      Поджаривание  и подсушивание. Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают. Крупу насыпают на противень слоем не более 30 мм и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 100—150° до светло-коричневого цвета. Чтобы крупа не подгорала и равномерно прожаривалась, ее периодически перемешивают.

      Манную  крупу для приготовления из нее  рассыпчатой каши не поджаривают, а только подсушивают в жарочном шкафу до такой степени, чтобы при разжевывании она хрустела на зубах.

      При подсушке манной крупы не следует  допускать ее поджаривания, в подсушенном  виде она не должна резко отличаться по цвету от неподсушенной. Чтобы получить более рассыпчатую кашу, в горячую, поджаренную, а также и подсушенную крупу добавляют растопленный жир и тщательно перемешивают.

      Варка каш. Кашу можно готовить из любого вида крупы.

      Каши  варят различной консистенции, а  именно: рассыпчатые, вязкие, жидкие.

      Для  приготовления  большинства  каш  в  качестве жидкости в основном употребляют воду.

      Рис для рассыпчатой каши иногда варят  на мясном бульоне, а для жидких и  вязких каш крупы часто варят  на молоке, разбавленном водой; некоторые крупы (манная, пшеничная, смоленская) варят также и на цельном молоке.

      Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо точно  соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.

      Для рассыпчатой каши это соотношение строго постоянно, а для вязкой оно может колебаться в зависимости от того, насколько густую кашу требуется получить. При излишке жидкости каша вместо рассыпчатой получается вязкой, а при недостаточном количестве жидкости — сухой, вследствие неполного набухания зерен во время варки.

      Перед   варкой   каши,   прежде   всего,   определяют:

      а)  количество  жидкости,  необходимое  для  варки каши;

      б)  объем (в литрах) крупы и жидкости в варочном котле;

      в)  количество соли, требуемое для каши.

      На  одну весовую единицу крупы берут  различное количество жидкости, в  зависимости от вида крупы и от заданной консистенции каши.