Крупы

      СОДЕРЖАНИЕ

      Введение 2

      Глава 1. Зерно и продукты его переработки 4

      Глава 2. Крупа 6

      Глава 3. Блюда из круп. 14

      Заключение 35

      Список  литературы 37

 

     Введение

    Все жизненные процессы в организме  человека находятся в большой  зависимости от того, из чего составляется его питание с первых дней жизни, а также от режима питания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ «сжигается» (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия. Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т.д.) и особенно для выполнения физической работы. Кроме того, в организме постоянно протекают созидательные, так называемые пластичные процессы, связанные с формированием новых клеток и тканей. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.

    Пища  должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и  воду. Потребность, как в общем количестве пищи, так и в отдельных пищевых веществах зависит у детей в первую очередь от возраста, а у взрослых – от вида труда и условий жизни. Чтобы полнее удовлетворить эту потребность организма, необходимо знать, какое количество энергии расходуется им в сутки. Для правильного построения питания недостаточно, однако, определить только калорийность пищи. Нужно знать также, какие пищевые вещества и в каком количестве могут обеспечить эту калорийность, т.е. определить качественный состав пищи. При окислении в организме 1г белков или 1г углеводов образуется 4,1 ккал, а при окислении 1г жира - 9,3 ккал. В случае необходимости углеводы и жиры частично могут заменять друг друга; что касается белковых веществ, то они не могут быть заменены никакими другими пищевыми веществами.

    Кулинария, как национальная и общественная культура, имеет огромную рецептуру блюд и самых разнообразных видов продуктов. Большое место в этом ассортименте составляют крупы.

 

     Глава 1. Зерно и продукты его переработки

      Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного  производства.

      К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, макаронные и хлебобулочные изделия, которые занимают в рационе человека значительное место. Зерновые культуры подразделяют на хлебные злаки (пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, просо, рис), гречишные (гречиха) и бобовые (горох, фасоль, бобы, соя).

      Основным  хлебным злаком является пшеница.

      «Ржаной хлебушко – калачу дедушка», – говорят в народе. На Руси рожь была основным продуктом питания и до конца XIX века занимала первое место среди всех зерновых культур.

      Культурой всех широт называют ячмень. Он может созревать за Полярным кругом и в высокогорье. Прежде всего, ячмень возделывают для кормовых целей, хотя по питательности он превосходит многие культуры.

      Сыном солнца и воды с древних времен называют рис.

      Кукуруза  – одна из основных культур современного земледелия.

      Исконно русской культурой считали гречиху  – главную пищу крестьян. Из всех крупяных культур это самый питательный и диетический продукт.

      Культурой больших возможностей является просо  – ценный продукт не только для пищевых целей, но и для животноводства. Просо наряду с пшеницей и ячменем – древняя культура.

      Фабрикой  белка и жира считают бобовые  культуры, и в первую очередь сою. Зерна сои используют в хлебопекарной, мясной, консервной промышленности, применяют  сою и для кормовых целей..

      Зерно хлебных злаков состоит их цветковых пленок, покрывающих зерно снаружи, плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма (мучнистого ядра) и зародыша.

      Цветковые пленки и оболочки содержат много  клетчатки и минеральных солей, витаминов.

      Алейроновый слой богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами РР, В, и В₂, но в нем много клетчатки, что снижает пищевую ценность зерна и затрудняет усвоение питательных веществ. Поэтому при переработке зерна оболочки и алейроновый слой удаляют.

      Эндосперм является основной питательной частью зерна и составляет в среднем от 51% (у овса) до 83% (у пшеницы) массы зерна. В нем содержится крахмал (36-59%), белки (7-12%), сахара (2-3%), жиры (1%), в небольшом количестве клетчатка и минеральные соли. Поэтому усвояемость продуктов, состоящих из эндосперма (муки высшего сорта, риса и др.), высокая, однако биологическая ценность сравнительно низкая из-за малого содержания витаминов и минеральных солей.

      Консистенция  эндосперма может быть мучнистой, стекловидной или полустекловидной, что зависит от различного содержания белков и крахмала. Зерно, содержащее много крахмала, непрозрачное, мучнистое, а содержащее много белка – плотное, твердое, прозрачное. При переработке стекловидное зерно дает большой выход муки высших сортов с лучшими свойствами и более пригодными для производства макаронных изделий.

 

       Глава 2. Крупа

      Крупа – один из важных продуктов питания, который после муки занимает второе место. Из года в год увеличивается производство крупы и ее ассортимент.

      Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества – незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупу широко используют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд, а в пищевой промышленности -для концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава.

      Основной  составной частью всех видов крупы  является крахмал (47,4-73,7%). Наибольшим содержанием  крахмала отличается крупа из риса, пшеницы, кукурузы. В состав крупы входят белки (7-23%), больше всего полноценного белка в крупе из бобовых, по содержанию незаменимых аминокислот ценной является также крупа из гречихи, риса, овса. Жира в крупе 0,5-6,9%. В крупе, содержащей много жира (овсяной, крупе из проса, гречихи), допускается при хранении легкая горечь, так как крупяной жир нестоек при хранении. Клетчатки в крупе от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество крупы и ее усвояемость. Кроме того, в крупе имеются витамины (В₁, В₂, В₆, РР, каротин, фолиевая кислота, биотин, пантотено-вая кислота), минеральные соли (калия, фосфора, натрия, кальция, магния, железа, цинка, марганца, меди, йода, кобальта и др.). Ценность крупы зависит также от ее цвета, внешнего вида и кулинарных свойств, которые характеризуются вкусом, консистенцией, запахом, развариваемостью и увеличением объема.

      Энергетическая  ценность 100 г крупы 322-356 ккал или 1347-1489 кДж.

      Для получения крупы зерно очищают  от примесей. При выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха могут применять гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повышает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстроразваривающаяся крупа).

      Сортировка  зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) – это удаление цветковых пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гречиха, пшеница) и семенных (горох). Сортировка после шелушения увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид, отделите нешелушенных битых ядер. Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек, частично алейронового слоя и зародыша крупу шлифуют. Такую крупу, как рис и горох, подвергают полированию, т.е. дополнительно удаляют оболочки и алейроновый слой для придания крупе гладкой полированной поверхности.

      Процессы  полирования и шлифования улучшают внешний вид крупы, ее кулинарные свойства, но снижают ценность крупы, потому что вместе с клетчаткой удаляется часть белков, витаминов, минеральных веществ.

      Затем крупу очищают от примесей, отсеивают мучку, отсеивают битые крупинки и сортируют, а ячменную, пшеничную, кукурузную крупу сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы, после чего крупу упаковывают.

      Крупа из проса. Из проса крупяного вырабатывают пшено шлифованное – это ядро проса, освобожденное от цветковых пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1-й,2-й, 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим. Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его лучше употреблять в сочетании с творогом, молоком, яйцами и мясом.  В кулинарии пшено используют для каш, запеканок, супов, пудингов, фаршей. Варится оно 40-50 мин, увеличивается в объеме в 6-7 раз.

      Крупа из гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел.

      Ядрица  – это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком.

      Ядрица  быстроразваривающаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый с оттенками.

      Ядрицу  и ядрицу быстроразваривающуюся делят по качеству на 1-й, 2-й, 3-й сорт.

      Продел  – это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстроразваривающийся). Продел на сорта не делят.

      В кулинарии гречневые крупы используют для приготовления каш, супов  и фаршей. Из продела готовят вязкие каши, котлеты и биточки. Варится ядрица 40-50 мин, а быстроразваривающаяся – 15-20 мин, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз.

      Крупа из овса. Из крупяного овса вырабатывают несколько видов крупы.

      Овсяная недробленая – продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего сорта и 1-го сорта.

      Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность  и бело-серый цвет. Получают ее в  результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее делят на высший сорт и 1-й сорт.

      Из  овса вырабатывают также хлопья: Геркулес, лепестковые, Экстра.

      Геркулес  получают из недробленой пропаренной  овсяной крупы высшего сорта путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания. Хлопья имеют толщину 0,5-0,7 мм, они быстро развариваются (не более 20 мин) и хорошо усваиваются. Лепестковые хлопья также готовят из овсяной крупы высшего сорта, дополнительно подвергают шлифовке, сортировке по крупности, пропариванию и плющению; эти хлопья ценят выше, чем Геркулес, они лучше усваиваются и быстрее развариваются – за 10 мин. Хлопья Экстра получают из овса 1-го класса. В зависимости от времени варки их делят на № 1 – полученной из целой овсяной крупы, № 2 – мелкие хлопья из резаной крупы, № 3 – мелкие хлопья быстроразваривающиеся, приготовленные из резаной крупы.

      Все хлопья имеют цвет белый с кремовым оттенком до желтого.

      Толокно – это измельченные в муку ядра овса, предварительно замоченного, пропаренного и высушенного. Цвет от светло-кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая. Используют его без тепловой обработки в сочетании с горячим или холодным молоком, с простоквашей, кефиром.

      Овсяные крупы применяют для приготовления  супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60-80 мин (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизистыми, плотными.

      Крупа из риса-зерна. По способу обработки  и качеству рисовая крупа делится на виды и сорта.

      Рис шлифованный – это обработанные в шлифовальных машинах зерна шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыш. Поверхность шероховатая.

      Рис шлифованный вырабатывают экстра, высшего, 1-го, 2-го ,3-го сорта.

      Рис дробленый шлифованный – это дробленые ядра риса, образовавшегося в процессе выработки риса шлифованного, дополнительно обработанного на шлифовальных машинах. На сорта дробленый рис не делят.

      По  сравнению с другими крупами  в рисе меньше клетчатки, крахмальные зерна обладают хорошей влагоемкостью, поэтому блюда из риса (супы, пудинги, каши, котлеты) хорошо усваиваются организмом, их широко применяют в диетическом питании. Время варки риса 40-50 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5-7 раз.