Крупы

      Крупа пшеничная 400, вода 720. Выход 1 кг.

      Рисовая каша

      Первый  способ. Подготовленный рис засыпать в подсоленную кипящую воду, добавить масло сливочное, топленое или свиное внутреннее сало, либо маргарин сливочный (5—10 % к весу риса) и варить при слабом кипении, изредка помешивая. Как только зерна хорошо набухнут, перемешивание прекратить, посуду закрыть крышкой и доварить кашу в течение 30—40 минут. При варке в наплитной посуде (котел, кастрюля, сотейник) кашу нужно доваривать в жарочном шкафу или на умеренно нагретом участке плиты.

      Второй  способ. Подготовленный рис положить в кипящую подсоленную воду (6 л воды и 60 г соли на 1 кг риса) и варить при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откинуть на дуршлаг или решето, облить горячей водой. После того как вода стечет, рис положить в посуду, добавить растопленный жир, перемешать и прогреть в жарочном шкафу или на водяной бане.

      Рис 345, вода 725, масло сливочное или  другой жир, указанный в рецептуре, 35. Выход 1 кг.

      Рисовая каша с маслом

      Готовую кашу заправить сливочным или  топленым маслом. При подаче на кашу можно положить кусочек сливочного масла или подать его на розетке.

      Каша  готовая 200, масло сливочное или  топленое 15.

      Рисовая каша на бульоне (рис припущенный)

      В процеженный мясной бульон добавить соль, масло сливочное, топленое или  маргарин сливочный и нагреть  до кипения. После этого всыпать  подготовленный рис и варить кашу, как описано выше. Использовать припущенный рис для гарнира к отваренному, тушеному и жареному мясу, а также к птице.

      Рис 340, бульон 715, масло сливочное или  другой жир, указанный в рецептуре, 50. Выход 1 кг.

      Манная каша

      Просеянную  манную крупу подсушить в не слишком горячем жарочном шкафу и смешать с топленым маслом.

      В кипящую воду, молоко, мясной бульон или грибной отвар добавить по вкусу соль и, если требуется, сахар. Затем засыпать подготовленную крупу и тщательно перемешать, так, чтобы не образовалось комков. Посуду с заваренной кашей поместить в жарочный шкаф или паровой котел на 20—30 минут.

      Крупа манная 335, вода или бульон, или отвар 720, масло топленое 50. Выход 1 кг.

      Вязкие каши

      Вязкие  каши (из всех видов круп) готовят  на воде, молоке или на молоке с добавлением  воды. Зерна крупы вязкой каши — полностью набухшие и хорошо разваренные, но слипшиеся между собой в отличие от рассыпчатой каши.

      По  консистенции вязкая каша представляет собой густую массу; в горячем  виде (при температуре 60— 70°) она  держится на тарелке горкой, не расплываясь. Примерно из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

      Молочные  вязкие каши подают в горячем виде со сливочным или топленым маслом, а каши, сваренные на воде,— с  любым пищевым, в том числе  и растительным, жиром.

      При варке вязких каш необходимо учитывать, что различные виды круп не одинаково быстро набухают и развариваются в воде и молоке. Так, например, рис, перловая, овсяная, пшеничная крупы и пшено развариваются в молоке или в молоке с добавлением воды хуже и медленнее, чем в воде. Поэтому эти крупы вначале следует варить в кипящей воде в течение 20-30 минут (за исключением пшена, которое варят 10 минут), а затем слить лишнюю воду, добавить горячее молоко и продолжать варить кашу до готовности.

      Значительно лучше и быстрее развариваются  гречневая и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая, пшеничные №№ 4, 5 и 7 («Артек»). Хорошо разваривается также крупа «геркулес» (овсяные хлопья). Особенно быстро разваривается манная крупа.

      Манная каша

      Манная  крупа в воде или молоке при  температуре 90—95° почти полностью  набухает и разваривается в течение 20—30 секунд. Поэтому манную крупу при заварке каши следует всыпать в горячую жидкость и как можно быстрее и- равномернее размешивать. Если жидкость с засыпанной в нее крупой превратится в густую массу раньше, чем будет всыпана вся крупа, то при дальнейшем добавлении крупы в каше образуются комки, представляющие собой неразваренную крупу. Это происходит потому, что последняя часть крупы не может равномерно распределиться и набухнуть в густой массе каши, в которой вся жидкость связана разварившимся крахмалом.

      Чтобы сварить кашу без комков, некоторые  повара засыпают крупу в недостаточно горячую воду (60—70°). В этом случае хотя и удается заварить сразу  большое количество крупы и получить кашу без комков, но каша получается клейкой, тестообразной. Происходит это потому, что в недостаточно горячей воде из крупы выделяется большое количество крахмала, который превращается в клейстер. Отдельные крупинки заваренной таким способом каши изменяют форму, .легко растираются между пальцами, образуя клейкую массу. В кипящей воде крупа заваривается быстрее. Зерна в готовой каше получаются более упругими.

      Для того чтобы сварить манную кашу хорошего качества и избежать образования  комков при заварке, необходимо соблюдать  следующие правила:

      1)   засыпать крупу только в горячую жидкость (воду, молоко);

      2)  для одновременной заварки брать  не более 7—8 кг крупы или  во всяком случае столько крупы,  чтобы можно было успеть всыпать  ее и вместе с тем хорошо  размешать до того момента,  пока масса еще не загустела.

      Следует учитывать, что чем мельче крупа, тем быстрее каша становится густой и тем меньшее количество ее следует брать для одновременной заварки;

      3)  при заварке более 3 кг крупы  рекомендуется организовать работу  так, чтобы один работник всыпал  крупу, а другой в это время размешивал жидкость с крупой в котле проволочным веничком;

      4)  крупу в котел засыпать непрерывно  густой и ровной струей, стремясь  засыпать крупу, взятую для  данной заварки, в возможно  более короткий срок — 15—20 секунд (до загустения массы).

      Небольшое количество манной каши нужно варить в сотейнике, кастрюле или в наплитном котле. В посуду налить жидкость (воду, молоко или молоко с водой), нагреть до кипения, добавить соль, сахар и размешать. Затем засыпать крупу, перемешивая при этом жидкость с крупой веничком. Когда каша сделается густой, поставить ее на умеренно нагретый участок плиты и, помешивая, варить 15—20 минут при слабом кипении.

      Кашу  можно отпускать со сливочным  или топленым маслом. На порцию нужно  взять 15 г масла.

      Рисовая каша молочная

      В кипящую воду положить соль, сахар, перемешать, всыпать подготовленный рис и варить, слегка помешивая, 20 минут. После этого налить горячее молоко и продолжать варку, периодически помешивая, при слабом кипении в течение 30—40 минут.

      Так же можно сварить кашу из перловой,   пшеничной или овсяной крупы.

      Рис 222, вода 490, молоко 333, сахар 30. Выход 1 кг.

      Кашу  можно отпускать со сливочным  или топленым маслом (15 г на порцию).

      Пшенная каша молочная

      Подготовленное  пшено варить в подсоленной кипящей воде в течение 8—10 минут. После этого воду быстро слить, добавить сахарный песок, горячее молоко и доварить кашу, периодически помешивая, при слабом кипении.

      Пшено 250, вода 300, молоко 500, сахар 30. Выход  I кг. Отпускать со  сливочным или топленым  маслом.

      Жидкие каши

      Жидкие  каши готовят из круп овсяных, дробленых  пшеничных, пшена, риса, ячневой, смоленской, манной и др. Варят эти каши чаще всего на молоке.

      Способ  приготовления жидких каш не отличается от описанного выше способа приготовления  вязких каш; разница только в том, что для жидких каш воды или молока для варки берут больше.

      Подают  каши как второе блюдо, употреблять  их в качестве гарнира не рекомендуется. Молочные каши отпускают горячими со сливочным или топленым маслом, а каши, сваренные на воде,— с любым пищевым жиром.

      Манная каша молочная

      Жидкую  манную кашу варят как на цельном  молоке, так и на молоке, разбавленном водой. При варке следует соблюдать общие правила варки вязкой манной каши. Подать кашу горячей со сливочным или топленым маслом. Если манную кашу варят на воде, то сливочного масла на поливку берут больше, чем для молочной каши.

      Каша  готовая 300, масло сливочное или  топленое 10.           

      Овсяная каша («геркулес»)

      Молоко (цельное или разбавленное водой) нагреть до кипения, добавить соль, сахар, размешать, засыпать подготовленную крупу и варить, помешивая, при слабом кипении в течение 15—20 минут. Подать овсяную кашу «геркулес» горячей, с кусочком сливочного масла.

      Так же готовят кашу из пшеничной крупы  «Артек».

      Крупа «геркулес» 60, молоко 150, вода 100, сахар 10, масло сливочное 10.

      Рисовая каша

      Кашу  на молоке и на воде готовить так  же, как рисовую кашу вязкую, но воды и молока по отношению к крупе взять больше. Подать со сливочным или топленым маслом.

      Рис 50, молоко 150, вода 110, сахар 10, масло сливочное или топленое 10—15,

      Котлеты, биточки

      Котлеты и биточки приготовляют из риса, пшена, манной и других круп. Для  этого варят вязкую кашу на воде или на молоке, разбавленном водой (50 % воды и 50 % молока), или на цельном  молоке.

      Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; иногда для аромата добавляют ванилин.

      Если  каша предназначена для изделий, которые подают с грибным или  луковым соусом, то сахарный песок  и ванилин в эту кашу не кладут.

      В готовую кашу для связи добавляют  свежие сырые яйца или яичный порошок. Последний смешивают с двукратным количеством воды и дают ему набухнуть  в течение 25—30 минут. Жарят биточки  на сливочном, топлёном масле.

      Если  изделия подают с грибным соусом, то котлеты и биточки можно жарить на растительном масле.

      Котлеты или биточки рисовые

      Горячую готовую вязкую кашу охладить примерно до 70°, добавить сырые яйца, размешать  и немедленно сформовать биточки  или котлеты (из остывшей каши изделия  плохо формуются, а при жарке крошатся) и запанировать их в молотых сухарях. Биточки и котлеты обжарить на топленом или подсолнечном масле с обеих сторон, поставить в жарочный шкаф на 5 минут. Подавать котлеты или биточки рисовые горячими со сладким фруктовым, молочным, грибным соусом или со сметаной.

      Крупяные  биточки и котлеты с вареньем, повидлом, фруктовым соусом подают также и в холодном виде.

      Каша  готовая 250; яйца 8, сухари 8, масло топленое или подсолнечное 8, сметана 30 или соус 75.            

      Биточки манные

      В готовую рассыпчатую манную кашу добавить молоко и сырые яйца, предварительно смешанные с сахаром и.небольшим количеством соли, и все хорошо перемешать. Из этой массы сформовать биточки, которые жарить и отпускать так же, как биточки рисовые.

      Каша  готовая 130, сахар 6, молоко 30, яйца 8, сухари 8, масло топленое или подсолнечное 8, соус фруктовый 75 или сметана 30.

      Запеканки, крупеники, пудинги, клецки

      Запеканки приготовляют из риса, манной, гречневой, пшеничной круп, пшена. Эти изделия готовят с сахаром и без него, с фруктами, овощами, мясными и молочными продуктами. Запеканка с большим количеством яиц, молока, масла, сахара и др. называется пудингом, а запеканка, в состав которой входит творог,— крупеником.

      Крупеник  чаще всего приготовляют из гречневой  крупы (ядрица или продел), но можно употреблять также ячневую, пшеничную (полтавскую) крупы и пшено.

      Пудинг  представляет собой запеченную или  сваренную на пару сдобную кашу, отличающуюся от обычной запеканки лучшим вкусом, ароматом и более рыхлой консистенцией. Рыхлость пудингу придают взбитые яичные белки; вкус — молоко, масло, яичные желтки, изюм, цукаты, сахар; аромат — ваниль и цедра. Готовят пудинги чаще всего из риса, пшена и манной крупы.