Крупы

      В нижеследующей таблице (см. стр. 314) приведены  примерные нормы жидкости, соли и  сахара для каш различных консистенций из наиболее распространенных круп на 1 кг крупы.

      Варить  кашу, особенно рассыпчатую, в котлах очень большого размера не рекомендуется, так как в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает. Кроме того, в большом котле трудно перемешивать кашу при заварке. Общее количество жидкости, нужное для варки каши, в каждом отдельном случае определяется путем умножения указанного в приведенной выше таблице количества жидкости на количество килограммов взятой крупы.

      Указанные в таблице нормы жидкости рассчитаны для варки каши в котлах емкостью от 30 до 80 л. В зависимости от условий варки, главным образом от размера посуды и ее формы, указанное количество жидкости увеличивают или уменьшают в пределах 5—10 % для каш рассыпчатых, как подвергающихся нагреванию в течение более продолжительного времени, и в пределах 2—3 % для вязких каш. При варке каш в котлах емкостью 150—200 л жидкости требуется несколько меньше указанного количества, а при варке в небольшой и невысокой посуде (сотейник) — больше.

 

      Для каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, манная, «геркулес» и мелкая полтавская), все полагающееся для варки количество жидкости сразу вливают в котел, добавляют соль и, если нужно, сахар. Когда жидкость закипит, закладывают крупу.

      Соль  берут из расчета 10 г, а на сладкие и молочные каши 5 г на 1 кг выхода готовой каши. Количество сахара указано в рецептах.

      Сахар и соль кладут в котел с жидкостью  до засыпки крупы, а затем размешивают до полного их растворения.

      Для улучшения вкуса и внешнего вида готовой каши в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять от 50 до 100 г жира на каждый килограмм крупы. Крупу при заварке каши, как правило, засыпают в кипящую жидкость. Это обеспечивает быстрое и равномерное закипание жидкости с крупой. В противном случае незаварившийся крахмал оседает на дно котла, что является причиной пригорания каши.

      Во  время засыпки крупу помешивают, приподнимая ее веслом снизу вверх. Помешивать крупу нужно осторожно, без резких движений, иначе нарушится целость зерен и часть крахмала выделится в воду и заклей-стеризуется, вследствие чего набухание и разваривание крупы будет происходить значительно медленнее. Не следует также допускать сильного кипения жидкости.

      Когда каша равномерно загустеет, помешивание  прекращают, закрывают котел крышкой и доваривают кашу при слабом, но беспрерывном кипении.

      При варке в огневых (вмазных) котлах во время упревания каши лишний жар  из-под котла выгребают, топку, поддувало  и дымоход прикрывают. Нагрев поддерживают углями или небольшим количеством  дров с таким расчетом, чтобы каша не пригорела и температура в котле держалась на уровне 90—100°. В паро-варочном котле убавляют пар настолько, чтобы до конца варки каши в котле поддерживалось очень слабое кипение.

      При варке в небольших наплитных котлах и кастрюлях кашу для упревания помещают в жарочный шкаф. Если температура шкафа слишком высокая, то посуду с кашей ставят на противень с водой, который устанавливают в жарочный шкаф. Кашу можно доваривать также и на умеренно нагретом участке плиты.

      Лучшая  посуда для варки каши — паровые котлы: в них каша не пригорает. При некотором навыке и умении регулировать нагрев кашу хорошего качества легко варить в огневых и наплитных котлах. Обмуровка (кладка) огневого котла перед варкой рассыпчатой каши должна быть предварительно хорошо прогрета, котлы должны быть тщательно вылужены. В плохо вылуженных котлах каши темнеют, особенно гречневая, перловая и ячневая.

      Наплитная посуда должна иметь достаточно толстое дно (не менее 5—6 мм) и плотно пригнанные крышки. Эмалированная посуда непригодна, так как каша в ней пригорает. Кроме того, эмаль может отскочить и попасть в пищу.

      Продолжительность варки каши с момента закипания жидкости после закладки крупы примерно следующая:

      Гречневая рассыпчатая из сырой крупы       5—6 час.

      То   же,   из  жареной  крупы                         2  часа — 2  часа  30  мин.

      Пшенная рассыпчатая                                    1 час 30 мин.— 2 часа

                » вязкая и жидкая                                1 час

      Перловая  вязкая и жидкая                             2 часа

      Овсяная вязкая и жидкая                               2 часа

      «Геркулес»  жидкая                                        20—25 мин.

      Рисовая рассыпчатая                                     1 час 20 мин.

      »        вязкая                                                    1 час

      »        жидкая                                                  50 мин.

      Манная  рассыпчатая                                      20—25 мин.

      »    вязкая и жидкая                                        15—20 мин. 

      Рассыпчатые каши

      Рассыпчатые   каши   готовят   преимущественно   из риса, пшена, гречневой, ячневой, манной и пшеничной круп. Варят такие  каши на воде, только рисовую и манную каши для гарнира к отварным курам,  баранине и некоторым другим блюдам варят на мясном бульоне. Подают   рассыпчатые   каши  как   самостоятельное блюдо и на гарнир к горячим мясным, рыбным блюдам. Кроме того, рассыпчатые каши используют для приготовления фаршей.

      В горячем виде рассыпчатые каши подают: со сливочным или топленым маслом, сметаной; с топленым говяжьим, свиным, бараньим салом, а также с маслом подсолнечным, конопляным, рафинированным, хлопковым с маргарином сливочным, маргарином столовым; с жиром, получаемым при жарке жирных гусей, кур, уток.

      В холодном виде рассыпчатые каши подают с холодным молоком, сливками, сахарным песком или сахарной пудрой. Молоко наливают в глубокую тарелку с кашей или подают его в молочнике, стакане.

      Сахар подают на розетке либо посыпают им кашу при подаче.

      В готовой рассыпчатой каше зерна  должны быть полностью набухшими, очень  хорошо проваренными, в большинстве  сохранившими форму и легко отделяющимися одно от другого.

      Гречневая каша

      Первый  способ. В посуду с кипящей подсоленной водой всыпать подготовленную крупу и перемешать веслом. Всплывающие пустотелые зерна удалить черпаком или шумовкой. Для улучшения качества каши иногда добавляют жир (топленое масло, свиное, баранье сало, гусиный жир — 5—10 % к весу крупы). Когда каша сделается густой, перемешивание прекратить, закрыть посуду крышкой и варить кашу в течение 5—6 часов. Столь длительная варка необходима для того, чтобы каша упрела, т. е. приобрела коричневый цвет и своеобразный приятный запах.

      Второй  способ. Подготовленную поджаренную крупу всыпать в кипящую подсоленную воду и варить так же, как и по первому способу. Воды для заварки взять на 5—6 % больше, чем для каши из сырой крупы, вследствие испарения влаги (при поджаривании вес крупы уменьшается примерно на 10 % от веса сырой крупы).

      Каша  из поджаренной крупы варится 2—2'/2 часа; эта каша имеет красивый внешний  вид, коричневый цвет, хорошо рассыпается, но вкус ее хуже, чем каши из неподжаренной  крупы.

      Чтобы каша после варки была более рассыпчатой, ее разрыхляют в котле большой вилкой, предварительно удалив сухую корку с поверхности. Иногда корки образуются на дне и стенках посуды, особенно при упревании каши в жарочном шкафу. Если корки не пригорели, то их разламывают на мелкие куски, заливают двукратным количеством (к весу корок) воды или бульона, дают набухнуть при нагревании в закрытой посуде, затем смешивают с кашей.

      Крупа 475, вода 735. Выход 1 кг.

      Гречневая каша с жиром

      Перед подачей горячую кашу положить на подогретую тарелку и полить сливочным или топленым маслом, говяжьим, бараньим или свиным салом. На кашу можно положить кусочек сливочного масла; допускается также полить кашу подсолнечным или конопляным маслом, сливочным, столовым маргарином. Кашу можно подать также с рубленым яйцом или с пассерованным луком.

      Каша  готовая 200, масло сливочное или  другой жир, указанный в рецептуре, 15.

      Гречневая каша с молоком

      Готовую горячую рассыпчатую кашу положить на тарелку и залить горячим молоком, а охлажденную кашу — холодным. Молоко можно подать отдельно в молочнике или стакане.

      Каша  готовая 200, молоко 200.

      Пшенная каша

      Первый  способ. Подготовленное пшено всыпать в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пшена нужно взять 5—б л воды и 50—60 г соли).

      При варке пшена в таком большом  количестве воды ослабляется специфический  неприятный вкус и запах крупы. Варить, помешивая, при слабом кипении 5—6 минут. После этого слить столько  воды, чтобы полуразваренная крупа с оставшейся водой занимала объем (в литрах) в два с половиной раза больше взятой для данной варки сухой пшенной крупы.

      Затем посуду закрыть крышкой и доварить кашу в жарочном шкафу.

      Второй  способ. В посуду с кипящей водой положить соль, сахар и после размешивания всыпать промытое пшено и варить кашу.

      Пшено 400, вода 720. Выход 1 кг.

      Пшенная каша с жиром

      Готовую горячую кашу полить сливочным или  топленым маслом, говяжьим или свиным салом.

      Каша  готовая 200, свиное внутреннее сало или  другой жир, указанный в рецептуре, 15.

      Пшенная каша на молоке

      Пшено перебрать и промыть. Затем засыпать крупу в посуду с кипящим молоком, добавить сливочное масло и сахар (по 1/3 нормы), соль и варить кашу, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение l 1/2 часа.

      При подаче сливочное масло нагревать, помешивая, до тех пор, пока не выпарится вся влага, а масло не приобретет светло-коричневого цвета. Полить этим маслом горячую кашу и посыпать ее сахаром, смешанным с корицей.

      Пшено 80, молоко 145, масло сливочное и  сахар по 15, корица в порошке 1.

      Пшеничная каша

      Из пшеничной крупы (полтавская №№ 2, 3 и 4), неподжаренной или поджаренной, сварить кашу, как гречневую рассыпчатую. Подать кашу горячей с таким лее жиром, как и кашу гречневую. Кроме того, эту кашу можно подать с луком, крутыми яйцами, жареными мозгами, печенкой или ливером: