Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Марта 2012 в 15:02, курсовая работа
Цели:
Углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы;
Систематизация полученных теоретических знаний и практических умений;
Формирование умений применять теоретические знания при решении практических задач;
Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
Развитие творческих способностей, профессионального мышления;
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Теоретическая часть…………………………………………………………………………. 5
Традиционные старинные блюда для пасхального стола.………………………. 5
Историческая справка ………………….…………………………………………………………. 6
Технология приготовления и схемы приготовления блюд …………………… 8
Требования к качеству блюд и сроки реализации ………………………………… 8
2. Практическая часть …………………………………………………………………………. 19
Технологические карты ……………………….…………………………………………………..
Калькуляционные карты ………………………………………………………………………..
Расчет калорийности блюд ……………………………………………………………………. 19
Методы исследования безопасности и качества ………………………………….. 21
Фальсификация продуктов питания ………………………………………………………. 24
Использование пищевых добавок ……………………….………………………………… 25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………
Отжатый под прессом творог протереть через сито, добавить густые сливки, ванилин, яичные желтки, растертые добела с сахаром и сливочным маслом, измельченные орехи, изюм. Все смешать, плотно уложить в пасочную форму, сверху накрыть полотняной салфеткой, положить гнет и поставить в холод.
Подача на блюде, украсить кусочками ореха, изюма, температура подачи 10-120С, реализация по мере спроса 1 час.
Внешний вид - украшено кусочками ореха и изюма.
Консистенция – однородная, нежная, мягкая, орехи и изюм равномерно распределены.
Цвет - кремовой от сливочного масла и сливок, соответствует цвету входящих продуктов.
Вкус - в меру сладкий, сливочный, ореховый.
Запах - свежего творога и масла, аромат орехов.
Соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95
В соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96
Соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.560-96
Б: 18,4 гр.
Ж: 39,9 гр.
У: 27,6 гр.
Ответственный разработчик: