История, традиции, ассортимент блюд пасхального стола, технология приготовления, особенности и способы подачи

Я умею:

• Оценивать качества сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;
• Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиями нормативной документации;
• Производить необходимые технические расчеты с использованием нормативной документации.

 

Рекомендации по приготовлению  блюд

 

Салат свекольный

 

Хорошо промытую свеклу варят в  кожуре с добавлением уксуса.

В салат вместо хрена можно добавить чеснок.

 

Куриные ножки в тестяном мешочке  с начинкой

По своему вкусу можно приготовить любую другую подходящую начинку.

Для приготовления используется слоеное  пресное или слоеное дрожжевое  тесто.

 

Пасха простая

 

         Традиционная творожная пасха  выглядит как усеченная пирамида. Придают ей такой вид с помощью  специальных разборных форм - пасочниц. Раньше пасочницы имелись в  каждой семье и были в основном  деревянными. Сейчас более распространены  пасочницы пластиковые.            

          Готовить пасху лучше накануне праздника - она должна некоторое время (12 - 24 часа, в зависимости от рецепта) застывать в холодильнике, но в то же время, как всякий натуральный продукт, долго храниться не может. Поэтому оптимально подгадать время приготовления так, чтобы к утру пасхального воскресения творожная пасха была уже готова.

 

Литература 

 

       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М.,Экономика,2000

 

 

http://supercook.ru/700-rpk-10.html

 

http://www.spirit-ua.com/articles/life-kultura/tablica-pishhevyx-dobavok-i-rezultaty-issledovanij-ix-vliyaniya-na-organizm-cheloveka.html

 

Технико-технологическая карта  №1

1. Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат свекольный

2. Перечень сырья
1. Для приготовления используется следующее сырье:

Свекла	ГОСТ Р 51811-2001
Майонез	ГОСТ 30004.1-93
Сметана	ГОСТ Р 52092-2003
Репчатый лук	ГОСТ Р 51783-2001

 

2. Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 порций
	брутто	нетто
Свекла	12,5	10,0
Майонез	1,0	1,0
Сметана	1,0	1,0
Репчатый лук	4,8	4,0
Тертый хрен	1,0	1,0
Соль	0,2	0,2
Перец	0,005	0,005

 

4. Технологический процесс

 

         Свеклу варить 45 минут. Остудить, очистить, нарезать соломкой, уложить в миску. 

          Для соуса: майонез, сметана, хрен, лимонный сок, соль и перец. 

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение

При подаче свеклу залить соусом и  украсить кусочками хрена. Температура подачи не выше 14⁰С, реализация в течение 30 минут

 

6. Показатели качества и безопасности
1. Органолептические показатели:

     Внешний вид: салат уложен горкой, красиво оформлен, форма нарезки свеклы сохранена.

     Консистенция: свекла мягкая.

     Цвет: соответствует цвету свеклы.

    Вкус: в меру соленый. 

     Запах: вареной свеклы и хрена.

2. Физико-химические показатели:

Соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95

3. Микробиологические показатели:

В соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96

7. Пищевая и энергетическая ценность

Соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.560-96

Б: 2,4 гр. 

Ж: 5,1 гр.

У: 13,8 гр.

 

Ответственный разработчик:

 

Технико-технологическая карта  №2

1. Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на

Куриные ножки в тестяном мешочке с  начинкой

2. Перечень сырья

1. Для приготовления используется следующее сырье:

Курица	ГОСТ Р 52702-2006
Грибы	ГОСТ Р 53082-2008
Картофель	ГОСТ 7194-81
Репчатый лук	ГОСТ Р 51783-2001
Молоко	ГОСТ 26809-86
Растительное масло	ГОСТ 30624-98
Сливочное масло	ГОСТ 37-55

 

2. Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 порций
	брутто	нетто
Слоеное тесто	9,0	9,0
Куриные голени	16,3	10,0
Грибы	5,5	5,0
Репчатый лук	3,0	2,5
Картофель	16,0	12,0
Молоко	1,0	1,0
Сливочное масло	1,0	1,0
Растительное масло	2,0	2,0
Соль	0,4	0,4
Перец	0,005	0,005

 

4. Технологический процесс

 

       Картофель очистить, залить водой, посолить и отварить до готовности. Репчатый лук мелко покрошить, обжарить. Грибы почистить, мелко нарезать.      

        Куриные голени посолить, поперчить и жарить на растительном масле до готовности. После обжаривания голеней на среднем огне со всех сторон закрыть крышкой, убавить огонь и жарить на слабом огне. Снять со сковороды и остудить до теплоты.     

       В горячее картофельное пюре добавить горячее молоко, посолить по вкусу, тщательно перемешать, слегка взбивая. Смешать еще горячее картофельное пюре и грибы, охлаждают.     

       Тесто раскатать до толщины около 3 мм, вырезать прямоугольник, обрезки сохранить. Из раскатанного теста нарезать квадраты 15х15 см. Из обрезков сделать небольшие "лепешечки", положить в середины квадратов, чтобы дно не прорвалось. В середины квадратов положить по 2-3 ст. л. начинки. На начинку вертикально поставить голени. Края теста собрать в мешочек и обвязать толстой х/б ниткой. Нитку слишком туго не затягивать. Противень застелить бумагой для выпечки или слегка смазать растительным маслом. Выложить на противень мешочки и поместить в разогретую до 180^oC духовку. К концу запекания, минут за 5-10 до конца, фольгу снять для подрумянивания косточек. Выпекать до золотистого цвета около 15-20 минут.

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение

        Выложить на порционные тарелки, на листья салатной зелени и горячими подать к столу. Отдельно подать в соуснике соус. Температура подачи 65-85⁰С, реализация в течение часа.

6. Показатели качества и безопасности
1. Органолептические показатели:

     Внешний вид – форма мешочка, красиво оформлено.

      Консистенция – курица мягкая, у теста при разрезе видны слои.

      Цвет – светло-желтого, румяного.

      Вкус - в меру соленый.

      Запах – присущий данному изделию, аромат специй.

2. Физико-химические показатели:

Соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95

3. Микробиологические показатели:

В соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96

7. Пищевая и энергетическая ценность

Соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.560-96

Б: 26,2 гр. 

Ж: 30,6 гр.

У: 25,7 гр.

 

Ответственный разработчик:

 

Технико-технологическая карта  №3

1. Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на

Пасху простую

2. Перечень сырья

1. Для приготовления используется следующее сырье:

Творог	ГОСТ Р 52096-2003
Сливки густые	ГОСТ 1349-85
Яйцо	ГОСТ Р 52121-03
Сливочное масло	ГОСТ 37-55
Сахар	ГОСТ 26907-86
Орехи	ГОСТ 17111-88
Изюм	ГОСТ 6882-88

 

2. Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 порций
	брутто	нетто
Творог	11,0	11,0
Сливки	2,5	2,5
Желтки	1,3	1,3
Сливочное масло	2,5	2,5
Сахар	2,5	2,5
Орехи	0,6	0,6
Изюм	0,6	0,6
Ванилин	0,001	0,001

 

4. Технологический процесс