История, традиции, ассортимент блюд пасхального стола, технология приготовления, особенности и способы подачи

       Для начинки: отварную куриную грудку пропускаем через мясорубку и слегка обжариваем с маслом и мелко нарезанным репчатым луком; для закладывания в начинку отвариваем вкрутую 2 куриных яйца.     

     На фольгу, смазанную растительным маслом, выкладываем картофельное тесто, отделив кусок приблизительно с кулак для последующей лепки украшений. Пласт теста разминаем толщиной 1 сантиметр. Выкладываем на тесто пласт мясного фарша. По центру фарша кладем порезанные половинками куриные яйца срезом вниз. Помогая ножом, аккуратно заворачиваем пласт фарша на яйца. Затем все прикрываем картофельным тестом, формируя батон. Из отложенного кусочка, добавив в него еще немного муки, формируем рыльце, ушки, лапки и хвостик "поросенка". На мордочке перцем-горошком обозначаем "поросячьи" глазки. Закручиваем винтом хвостик. 

       Смазываем "поросенка" яичным желтком и ставим в горячую духовку при температуре 180-190⁰С минут на 15-20, чтобы только чуть-чуть аппетитно подрумянился (ведь начинка уже готовая).

 

 

 

 

Схема приготовления

1. Организация рабочего места: рулет готовится в горячем цехе, подбирают инструменты (ножи), инвентарь (произв. доски) и посуду(кастрюли, миски)
2. Состав сырья: картофель, яйца, мука, куриная грудка репчатый лук, соль, перец.
3. Первичная обработка

Картофель моют, курицу оттаивают, опаливают, разделывают, промывают.

4. Нарезка

Лук мелко порубить.

5. Приготовление полуфабриката

На фольгу, смазанную растительным маслом, выкладываем  картофельное тесто. Пласт теста разминаем толщиной 1 сантиметр. Выкладываем на тесто пласт мясного фарша. По центру фарша кладем порезанные половинками куриные яйца срезом вниз.  Аккуратно заворачиваем пласт фарша на яйца. Затем все прикрываем картофельным тестом, формируя батон. Из отложенного кусочка, добавив в него еще немного муки, формируем рыльце, ушки, лапки и хвостик "поросенка". На мордочке перцем-горошком обозначаем "поросячьи" глазки. Закручиваем винтом хвостик. 

6. Тепловая обработка

Запекают в духовке при температуре 180-190⁰С.

7. Подача

Охлаждают, нарезают на порции.

8. Сроки реализации

  Не  более 48 часов. 

Требование  к качеству

      Внешний вид – форма рулета, красиво оформлено.

      Консистенция – мягкая, фарш и начинка равномерно распределены.

      Цвет – соответствует цвету входящих продуктов.

      Вкус - в меру соленый.

      Запах – присущий данному изделию.

 

Сладкий пирог «Подсолнух»

 

      Приготовление начинки: мелко порубить грецкие орехи, халву, сливочное масло, все перемешать, скатать в плотный шар.

       Из раскатанного слоёного теста вырезать два круга нужного диаметра. Один круг поместить на середину противня и горкой выложить на него начинку, положив точно по центру. Сверху положить второй круг теста и соединить с первым. Перед накладыванием верхнего круга слегка смочить все контактные поверхности теста обоих кругов водой, чтобы тесто хорошо слиплось. Аккуратно прижать тесто по всему периметру, чтобы не было складок и пропусков, через которые начинка может вытечь при выпечке. Вырезать из теста лепестки подсолнуха и, слегка смочив водой контактные поверхности, радиально прикрепить их к пирогу. Середину подсолнуха и лепестки смазать разболтанным желтком.  Пирог выпекать при 200 гр. С 20-25 мин.  После выпечки дать остыть, накрыв сложенным вдвое полотенцем.

На готовый остывший пирог нанести  слой густого абрикосового джема, на середину пирога (где начинка) поверх джема выложить мелко нарезанные кусочки кураги.

       На водяной бане растопить шоколад, поместить в корнетик и выдавить на пергамент, кулинарную бумагу или фольгу капельки в виде семечек разной величины, охладить в холодильнике. Выложить шоколадные "семечки" в центр подсолнуха. Подать к столу.

готовое.

Схема приготовления

1. Организация рабочего места: пирог готовится в кондитерском цехе, подбирают инструменты (ножи, скалка), инвентарь (произв. доски) и посуду (кастрюли, миски, противень).
2. Состав сырья: слоёное тесто, яйца (желтки), халва, грецкие орехи, курага, густой абрикосовый джем, шоколад, сливочное масло, мука.
3. Первичная обработка

Курагу промывают, муку просеивают.

4. Нарезка

Грецкие орехи мелко порубить.

5. Приготовление полуфабриката

Из раскатанного слоёного теста  вырезать два круга нужного диаметра. Один круг поместить на середину противня и горкой выложить на него начинку, положив точно по центру. Сверху положить второй круг теста и соединить с первым. Перед накладыванием верхнего круга слегка смочить все контактные поверхности теста обоих кругов водой. Аккуратно прижать тесто по всему периметру, чтобы не было складок и пропусков, через которые начинка может вытечь при выпечке. Вырезать из теста лепестки подсолнуха и, слегка смочив водой контактные поверхности, радиально прикрепить их к пирогу.

6. Тепловая обработка

Выпекают в духовке при температуре 200⁰ С.

7. Подача

Выложить шоколадные "семечки" в центр подсолнуха. Подать к столу.

8. Сроки реализации

 Не более 48 часов. 

 

Требование  к качеству

      Внешний вид – форма подсолнуха, красиво оформлено.

      Консистенция – мягкая, при разрезе видны слои, начинка равномерно распределена.

      Цвет – соответствует цвету входящих продуктов, у теста светло-желтый.

      Вкус - в меру сладкий.

      Запах – присущий данному изделию, аромат абрикоса.

 

 

Расчет  калорийности

 

       Для того чтобы рассчитать калорийность своего рациона, необходимо знать калорийность 100 грамм для всех продуктов. Калорийность продуктов берется из таблиц.

      При усваивании 1 грамма белка организм получает 4 килокалории энергии, 1 грамм жира 9 килокалорий, 1 грамм углеводов 4 килокалории.

      Умножим коэффициент на массу  нетто основных пищевых веществ, суммируя результат по каждому из них, получим энергетическую ценность продукта. Сложив энергетическую ценность всех продуктов, узнаем калорийность рациона в целом.

      Обычно для здорового человека лимит калорий лежит в пределах 1000-2000 килокалорий в день для женщин и 1500-3000 для мужчин, в зависимости от рода занятий и физических нагрузок.

 

Куриные ножки  в тестяном мешочке с начинкой

Таблица 1

Название продукта	Вес нетто	Белки		Жиры		Углеводы		Кал-сть
		Гр.	ккал	Гр.	ккал	Гр.	ккал
курица	100	21,5	86	1,3	11,7	-	-	97,7
Грибы	50	3,2*0,5 =1,6	6,4	0,7*0,5 =0,35	3,15	1,6*0,5=0,8	3,2	12,75
Картофель	120	2,0*1,2 =2,4	9,6	0,4*1,2 =0,48	28,39	18,1*1,2 =21,72	86,88	124,87
Репч. лук	25	1,4*0,25 =0,35	1,4	-	-	10,4*0,25 =2,6	10,4	11,8
Молоко	10	2,8*0,1 =0,28	1,12	3,2*0,1=0,32	2,88	4,7*0,1=0,47	1,88	5,88
Слив. масло	10	0,5*0,1 =0,05	0,2	82,5*0,1 =8,25	74,25	0,8*0,1=0,08	0,32	74,77
Раст. масло	20	-	-	99,5*0,2 =19,9	179,1	-	-	179,1
Итого:								506,87

 

 

 

Пасха простая

Таблица 2

 

Название продукта	Вес нетто	Белки		Жиры		Углеводы		Кал-сть
		Гр.	ккал	Гр.	ккал	Гр.	ккал
Творог	1000	15*10 =150	600	18*10 =180	1620	2,8*10 =28	112	2332
Сливки	200	3,0*2=6	24	10,0*2=20	180	4,0*2=8	32	236
Яйцо	100	12,7	50,8	11,5	103,5	0,7	2,8	157,1
Слив. масло	200	0,5*2 =1	4	82,5*2 =165	1485	0,8*2 =1,6	6,4	1495,4
Сахар	200	-	-	-	-	99,9*2 =199,8	799,2	799,2
Орехи	50	26,3*0,5 =13,15	52,6	45,2*0,5 =22,6	203,4	9,9*0,5 =4,95	19,8	275,8
Изюм	50	2,9*0,5 =1,45	5,8	0,6*0,5 =0,3	2,7	66,0*0,5 =33	132	140,5
Итого:								5436
Итого на 150г			73,7		359,5		110,4	543,6

 

Салат свекольный

Таблица 3

Название продукта	Вес нетто	Белки		Жиры		Углеводы		Кал-сть
		Гр.	ккал	Гр.	ккал	Гр.	ккал
Свекла	100	1,5	6	0,1	0,9	8,8	35,2	42,1
майонез	10	0,3*0,1 =0,03	0,12	30,0*0,1 =3	27	5,2*0,1 =0,52	2,08	29,2
сметана	10	2,8*0,1 =0,28	0,68	20,0*0,1 =2	18	3,2*0,1 =0,32	1,28	19,96
Репч. лук	40	1,4*0,4 =0,56	2,24	-	-	10,4*0,4 =4,16	16,64	18,88
Итого:								110,14

 

ГОСТы

Салат свекольный

Таблица 4

Свекла	ГОСТ Р 51811-2001
Майонез	ГОСТ 30004.1-93
Сметана	ГОСТ Р 52092-2003
Репчатый лук	ГОСТ Р 51783-2001

 

 

Пасха простая

Таблица 5

Творог	ГОСТ Р 52096-2003
Сливки густые	ГОСТ 1349-85
Яйцо	ГОСТ Р 52121-03
Сливочное масло	ГОСТ 37-55
Сахар	ГОСТ 26907-86
Орехи	ГОСТ 17111-88
Изюм	ГОСТ 6882-88