История, традиции, ассортимент блюд пасхального стола, технология приготовления, особенности и способы подачи

Рыбу моют, разделывают; лук очищают и моют.

4. Нарезка

Лук мелко нарезают, рыбу кусочками.

5. Тепловая обработка

   Рыбную мелочь сварить. Отвар процедить, сложить в него стерлядь, филе судака, налима, сига, сома или другой нежирной рыбы, добавить петрушку, лук, соль, перец и варить до готовности рыбы.

6. Приготовление полуфабриката

В салатницу аккуратно уложить нарезанные кусочки рыбы, консервированные раковые шейки, крабов или креветок, украшения из яиц и ломтики лимона. Все осторожно залить рыбным отваром и поставить на холод. 

7. Подача

В стеклянной салатнице, украшают зеленью.

8. Сроки реализации

  Не более 12 часов.

Требование  к качеству

 

    Внешний вид – красиво оформлен.

     Консистенция – желеобразная, упругая консистенция.

     Цвет – прозрачный.

     Вкус - в меру соленый. 

     Запах – рыбных продуктов.

Пасха простая

        Отжатый под прессом творог протереть через сито, добавить густые сливки, ванилин, яичные желтки, растертые добела с сахаром и сливочным маслом, измельченные орехи, изюм. Все смешать, плотно уложить в пасочную форму, сверху накрыть полотняной салфеткой, положить гнет и поставить в холод.

 

Схема приготовления

1. Организация рабочего места: пасха готовится в холодном цехе, подбирают инструменты (ножи), инвентарь (произв. доски, сито, пасочная форма) и посуду (миски).
2. Состав сырья:  творог, густые сливки, яичные желтки, сливочное масло, сахар, орехи, изюм, ванилин.
3. Первичная обработка

 Творог протереть через сито

4. Приготовление полуфабриката

К творогу добавить густые сливки, ванилин, яичные желтки, растертые добела с сахаром и сливочным маслом, измельченные орехи, изюм. Все смешать, плотно уложить в пасочную форму, сверху накрыть полотняной салфеткой, положить гнет и поставить в холод.

5. Подача

На блюде, украсить кусочками ореха, изюма.

6. Сроки реализации

  Не более 36 часов.

 

Требование  к качеству

      Внешний вид - украшено кусочками ореха и изюма.

      Консистенция – однородная, нежная, мягкая, орехи и изюм равномерно распределены.

      Цвет - кремовой от сливочного масла и сливок, соответствует цвету входящих продуктов.

      Вкус - в меру сладкий, сливочный, ореховый.

      Запах - свежего творога и масла, аромат орехов.

 

Шафрановый кулич

      За несколько часов до начала готовки заливаем шафран ромом или водкой, накрываем и оставляем. Изюм и цукаты заливаем бренди и тоже оставляем.  
      Делаем опару: нагреваем воду, добавляем часть сливок, разводим в смеси дрожжи, добавляем сахар и муку, замешиваем однородное тесто. Оставляем в теплом месте примерно на час. 

      Тем временем половину оставшегося сахара растираем с растопленным сливочным маслом. Другую половину растираем с желтками.  
       В забродившую опару добавляем желтки, масло, кардамон, оставшиеся сливки, соль и шафран вместе с алкоголем, перемешиваем. Постепенно добавляем просеянную муку и замешиваем мягкое тесто.  Накрываем тесто полотенцем и ставим в теплое место подходить (при комнатной температуре около 2 часов). Тесто должно подойти как минимум вдвое.  
      Обминаем его, кладем на присыпанный мукой стол, добавляем орехи, цукаты и изюм, хорошенько вымешиваем - минут 10.  
      Формы для кулича смазываем сливочным маслом и присыпаем мукой. Кладем тесто в формы - они должны быть наполнены примерно на треть. Даем подойти минут 40 в тепле, затем ставим в разогретую до 170 градусов духовку и печем 40-50 минут. Первые полчаса дверцу духовки не открываем, чтобы куличи не опали.  Готовые куличи остужаем и покрываем глазурью.

 

Схема приготовления

1. Организация рабочего места: кулич готовится в кондитерском цехе, подбирают инструменты (ножи), инвентарь (формы) и посуду(противень, кастрюли, миски)
2. Состав сырья: мука, дрожжи, сливки жирные, сахара, сливочное масло, желток, горький имеретинский шафран, соль, молотый кардамон, белый ром (или водка и бренди), изюм, цукаты и орехи, глазурь.
3. Первичная обработка

Муку просеивают, шафран заливают ромом, изюм перебирают, моют, замачивают в воде, орехи перебирают, измельчают.

4. Приготовление полуфабриката

Готовим дрожжевое тесто опарным способом, готовим глазурь

5. Тепловая обработка

Выпекают в духовке, температура 170⁰С

6. Подача

Остужают и покрывают глазурью.

7. Сроки реализации

  Не более 24 часов. 

 

Требование  к качеству

      Внешний вид – правильной формы, красиво оформлено.

      Консистенция – нежная, мягкая, орехи, цукаты и изюм равномерно распределены.

      Цвет – светло-коричневый, мякиш желтого, глазурь белого.

      Вкус - в меру сладкий.

      Запах – присущий данному изделию, аромат орехов.

 

Рулет столичный

       Вареную мякоть курицы, утки, гуся и вареную печень дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо взбить, добавить натертый сыр, зеленый горошек, нарезанную кубиками ветчину, рубленую зелень, сливки и взбитые белки яиц. Все хорошо перемешать, выложить в целлофан, придать форму рулета и запечь в духовке, периодически смазывая поверхность целлофана маслом.  Рулет охладить, освободить от целлофана и нарезать ломтиками.  
        Оформить свежими и маринованными овощами, фруктами, зеленью.

 

Схема приготовления

1. Организация рабочего места: рулет готовится в горячем цехе, подбирают инструменты (ножи, терка, венчик), инвентарь (произв. доски) и посуду(кастрюли, миски)
2. Состав сырья: мясо курицы, мясо утки, мясо гуся, сливки, яичные белки, сыр, консервированный горошек, ветчина, говяжья печень, соль, зелень.
3. Первичная обработка

Курицу, утку, гуся оттаивают, опаливают, разделывают, промывают. У печени вырезают кровеносные сосуды, удаляют плёнку, промывают в холодной воде 

4. Нарезка

Сыр натирают на терке, ветчину кубиками, зелень мелко рубят.

5. Приготовление полуфабриката

Мясо птицы пропускаем через  мясорубку, хорошо взбить, добавить натертый сыр, зеленый горошек, нарезанную кубиками ветчину, рубленую зелень, сливки и взбитые белки яиц. Все хорошо перемешать, выложить в целлофан, придать форму рулета.

6. Тепловая обработка

Запекают в духовке, периодически смазывая поверхность целлофана маслом.

7. Подача

Рулет охладить, освободить от целлофана и нарезать ломтиками. Оформить свежими и маринованными овощами, фруктами, зеленью.

8. Сроки реализации

 Не более 48 часов. 

 

Требование  к качеству

      Внешний вид – форма рулета, красиво оформлено.

      Консистенция – мягкая, фарш и начинка равномерно распределены.

      Цвет – соответствует цвету входящих продуктов.

      Вкус - в меру соленый.

      Запах – присущий данному изделию.

 

Куриные ножки в тестяном мешочке  с начинкой

       Картофель очистить, залить водой, посолить и отварить до готовности. Репчатый лук мелко покрошить. Грибы почистить и мелко нарезать. Лук обжарить на растительном масле до легкого подрумянивания. Добавить к луку грибы и жарить, пока не испарится вся жидкость (около 15 минут).

       Куриные голени посолить, поперчить и жарить на растительном масле до готовности. После обжаривания голеней на среднем огне со всех сторон закрыть крышкой, убавить огонь и жарить на слабом огне. Снять со сковороды и остудить до теплоты.     

      Сразу после готовности воду с отварного картофеля слить, добавить сливочное масло и быстро потолочь. Затем добавить в горячее картофельное пюре горячее молоко, посолить по вкусу, тщательно перемешать, слегка взбивая. В пюре можно добавить по вкусу свежую или сушеную зелень, различные приправы (перец, мускатный орех и др.) Смешать еще горячее картофельное пюре и грибы, охлаждают.     

       Тесто раскатать до толщины около 3 мм, вырезать прямоугольник, обрезки сохранить. Из раскатанного теста нарезать квадраты 15х15 см. Из обрезков сделать небольшие "лепешечки", положить в середины квадратов, чтобы дно не прорвалось. В середины квадратов положить по 2-3 ст. л. начинки. На начинку вертикально поставить голени. Края теста собрать в мешочек и обвязать толстой х/б ниткой. Нитку слишком туго не затягивать. Торчащие из тестяных мешочков косточки полезно перед запеканием обернуть фольгой, чтобы они не подгорели. Противень застелить бумагой для выпечки или слегка смазать растительным маслом. Выложить на противень мешочки и поместить в разогретую до 180^oC духовку. К концу запекания, минут за 5-10 до конца, фольгу снять для подрумянивания косточек. Выпекать до золотистого цвета около 15-20 минут (до готовности теста). С готовых мешочков снять нитки, выложить на порционные тарелки, на листья салатной зелени и горячими подать к столу.        

   Отдельно подать в соуснике чесночный соус или сметану с солью, чесноком и нарезанной зеленью, или любой другой соус по вкусу.

 

Схема приготовления

1. Организация рабочего места: блюдо готовится в горячем цехе, подбирают инструменты (ножи, скалка), инвентарь (произв. доски) и посуду(противень, кастрюли, миски)
2. Состав сырья: слоеное тесто, куриные голени, грибы, картофель, репчатый лук, молоко, сливочное масло, соль, перец, зелень, приправа.
3. Первичная обработка

Картофель, лук очищают, моют, курицу оттаивают, опаливают, разделывают, промывают.

4. Нарезка

Лук, грибы мелко нарезают.

5. Приготовление полуфабриката

Тесто раскатать до толщины 3 мм, вырезать прямоугольник, обрезки сохранить. Из раскатанного теста нарезать квадраты 15х15 см. Из обрезков сделать небольшие "лепешечки", положить в середины квадратов, чтобы дно не прорвалось. В середины квадратов положить начинку. На начинку вертикально поставить голени. Края теста собрать в мешочек и обвязать толстой х/б ниткой.

6. Тепловая обработка

Выпекать в духовке при температуре  180^oC.

7. Подача

С готовых мешочков снять нитки, выложить на порционные тарелки, на листья салатной зелени и горячими подать к столу. Отдельно подать соус в соуснике.        

8. Сроки реализации

 Не более 48 часов. 

 

Требование  к качеству

      Внешний вид – форма мешочка, красиво оформлено.

      Консистенция – курица мягкая, у теста при разрезе видны слои.

      Цвет – светло-желтого, румяного.

      Вкус - в меру соленый.

      Запах – присущий данному изделию, аромат специй.

 

Рулет «Фальшивый поросенок»

     Готовим картофельное тесто:  Отвариваем 6 средних картофелин в мундире. С еще горячих при помощи ножа и вилки снимаем кожуру, протираем через сито или измельчаем в мясорубке. Добавляем 1 сырой яичный белок, соль и 1-1,5 стакана муки - столько, чтобы тесто уже не прилипало к рукам, и его можно было лепить. Скатываем в шар, накрываем салфеткой и оставляем в тепле.