История, традиции, ассортимент блюд пасхального стола, технология приготовления, особенности и способы подачи

 

Куриные ножки в тестяном мешочке  с начинкой

Таблица 6

Курица	ГОСТ Р 52702-2006
Грибы	ГОСТ Р 53082-2008
Картофель	ГОСТ 7194-81
Репчатый лук	ГОСТ Р 51783-2001
Молоко	ГОСТ 26809-86
Растительное масло	ГОСТ 30624-98
Сливочное масло	ГОСТ 37-55

 

Практическая  часть

Методы исследования безопасности и качества блюд

      Существует множество способов проверить качество продукции, их выбор зависит от исследуемого продукта. При выборе метода учитывают химический состав, процессы, происходящие при хранении, сроки хранения.

Органолептический метод исследования качества продукции:

      Определение качества с помощью органов чувств. Этот метод позволяет быстро проводить массовое исследование продукции и своевременно принимать меры для устранения дефектов или снимать изделия с реализации.

      Недостаток: субъективность, невозможность определить состав продукта и вредные вещества.

       Используют при бракераже, который начинается с определения массы, внешнего вида, затем оценивают запах, консистенцию, вкус.

       Основные показатели органолептического анализа:

1. Внешний вид – цвет, форма, состояние корочки, оформление, прозрачность. Не должно быть плесени, признаков брожения, посторонних включений.
2. Запах (аромат, букет)

Аромат  – естественный, характерный запах  продукта (фрукты, овощи, пряности)

Букет –  запах, который формируется во время  тепловой обработки, созревания, брожения, ферментации

(вино, чай,  сыр)

Несвойственный  запах продукта говорит о нарушении  технологии или о порче.

Браком  считается гнилостный запах, пригорелый, затхлый, прогорклый.

3. Консистенция – агрегатное состояние продуктов (жидкое, твердое, вязкое)

    По степени однородности: гомогенная и творожистая.

    По механическим свойствам: эластичная, пластичная, упругая, хрупкая.

    Способы определения консистенции:

- прикосновение  руки

- визуальное

- при  жевании

4. Вкус – определяется в последнюю очередь.

      Основные виды вкуса: сладкий, кислый, солȨный, горький.

      Вкусовые ощущения: кисло-сладкий, горько-соленый, мучнистый, маслянистый, освежающий,

металлический, острый.

       Вкусы, привкусы лучше проявляются при температуре от 20 до 40 градусов, но пробуют блюдо на вкус при температуре его подачи.

       Вывод: органолептический анализ используется при бракераже, экспертизе, дегустации продуктов.

Физические  методы исследованиȧ качества продуктов:

      Применяется для определения физических показателей температуры, влажности, плотности с помощью приборов и оборудования.

1. Определение  температуры готовых блюд проводят  с помощью спиртового термометра.

2. Определение  плотности проводят ареометрами.

Плотность – важный показатель качества молока, крепости вино-водочных изделий, количество сухих веществ в продуктах.

3. Рефрактометрический  метод основан на способности  веществ преломлять свет. По показателю преломления судят о концентрации растворов. Используется для определения количества жира, спирта, сахара и влажности продуктов.

4. Поляриметрический  метод основан на способности  вещества изменять направление света, то есть отклонять его вправо или влево. Так определяют количество сахара и аминокислот в продуктах.

5. Калориметрический – основан на определении калорийности продуктов с помощью калориметра.

6. Колориметрический  – основан на определении цвета  окрашенных продуктов с помощью эталона. Так определяют количество креатинина в мясном бульоне, качество пива, степень термического окисления фритюрных жиров.

7. Люминесцентный  – основан на способности вещества  или продукта светиться при  облучении его ультрафиолетовыми лучами. Каждое вещество дает определенное свечение.

Химические  методы исследования:

       Основаны на химических превращениях веществ, при этом используют качественный и количественный анализ.

1. Определение  кислотности проводят индикатором.

2. Определение  жира основано на извлечении  его из продукта с помощью спирта или эфира. Затем отфильтровывают, подогревают, при этом испаряется растворитель и остается жир, и определяют количество и процент жира.

3. Определение  сахара основано на способности  моно- и дисахаридов реагировать  с гидроксидом меди до появления кирпично-красного осадка, а затем рассчитывают по уравнению и вычисляют количество сахара.

4. Определение  клетчатки – продукт обрабатывают  серной кислотой, при

этом  расщепляется крахмал до простых  сахаров, затем обрабатывают щелочью и расщепляется жир до глицерина и жирных кислот, затем обрабатывают горячей водой, спиртом, эфиром, удаляются все вещества, кроме клетчатки, высушивают и взвешивают.

5. Озоление – сжигание продуктов в муфельной печи в течении 1 часа при температуре 500-600 градусов. В состав золы переходят все элементы, которые содержались в органических и неорганических веществах, красителях, консервантах, примесях. По количеству и составу золы судят о пищевой ценности и загрязненности продукта. Так определяют количества примеси в муке, чае, кофе, консервах, кондитерских изделиях.

6. Хроматография  – используется для определения  состава полидисперсных

систем с  помощью агсорбента. Так можно определить количество аминокислот, жирных кислот, углеводов, а так же обнаружить добавку печени в мясном фарше.

Микробиологические методы исследования

        Применяется в СЭС при подозрении на бактериальное загрязнение сырья и продуктов, в случае пищевых отравлений и по жалобе потребителя

На ПОП проверяют чистоту воздуха, тары, оборудования, посуды, соблюдения правил личной гигиены. В пищевых продуктах не должно быть патогенных микроорганизмов.

Биологические методы исследования

      Позволяют обнаружить яды в продуктах с помощью лабораторных животных. С этой целью исследуемый продукт скармливают лабораторному животному или растворяют в физическом растворе и вводят им под кожу. Наблюдают за поведением животных и их потомством. Таким методом определяют качество пищевых добавок.

 

Качественная  фальсификация продуктов питания

 

       Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

       Несмотря на то, что в майонез и так вводят по рецептуре воду в количестве 24-50%, а в некоторые виды до 55%, однако некоторые производители еще добавляют воду и различные эмульгаторы и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35-60%.Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях.

        Качественная фальсификация майонеза может происходить и за счет замены более качественных растительных масел - подсолнечного, кукурузного, оливкового более низкокачественными - соевым, арахисовым, хлопковым и даже рапсовым. Для изготовления майонезов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более 1 месяца. Для сохранения качества такого рафинированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить различные антиокислители.

         Основная составляющая стоимости майонеза - это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случае низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если же майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например гуаровую муку, крахмал, желатин. В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим образом, да и слизистая консистенция получаемого майонеза нравится не многим.

      Качественная фальсификация яиц и яичных товаров может осуществляться следующими способами: нарушением условий хранения; введением чужеродных добавок; введением повышенных доз антибиотиков.

Нарушение условий хранения яиц и яичных товаров приводит к качественным изменениям их состава. Во время неправильного хранения могут формироваться недопустимые пороки (малое или большое пятно, красюк, тек, кровавое пятно, зеленая гниль).

       Курицам-несушкам в корм или в воду добавляют большие количества антибиотиков, в результате чего антибиотики, накапливаясь в организме курицы, попадают и в яйцо. В результате этого яйца, содержащие повышенные количества антибиотиков, меньше подвергаются воздействию микроорганизмов и дольше сохраняются. Такой способ консервирования яиц называется низкотемпературной пастеризацией. Они имеют более длительный срок хранения. Однако их ни в коем случае нельзя употреблять больным с нарушением иммунной системы и детям.

        Мороженые яичные товары не должны быть дважды замороженными. Отличить дважды замороженные яичные товары можно по отсутствию бугорка в центре емкости с замороженным продуктом.

         Качественная фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока; нарушение рецептурного состава в мороженом, сухих детских молочных смесях; не соответствие искусственных смесей женскому молоку. Чаще всего молоко разбавляют водой.

         Снижение содержания молочного жира. Самая обыкновенная и "невинная" подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2-2,3%. Также идет подснятие жира и в мороженном, сливках и многих    других молочных продуктах.

           Добавление чужеродных добавок. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.

           Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.

           Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока. Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет.

 

 

Использование пищевых добавок

 

       Е100-Е182 – красители.

     Е600-Е699 - усилители вкуса и аромата.

Е164 - шафран.

Е260 - уксусная кислота.

ЕЗЗО - лимонная кислота.

 

Заключение 

         В результате  выполнения курсовой работы я:

• Углубила и закрепила теоретические знания в соответствии с темой работы;
• Систематизировала полученные теоретические знания и практические умения;
• Сформировала умения применять теоретические знания при решении практических задач;
• Сформировала умение использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
• Развила творческие способности, профессиональное мышление;
• Подготовилась к итоговой государственной аттестации.

В результате выполнения курсовой работы:

Я знаю:

• Основные понятия, термины и определения в области технологии;
• Способы кулинарной обработки различных видов сырья;
• Классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд кулинарной и кондитерской продукции;
• Правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;
• Критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;
• Нормативную базу технологии.