Разработка структурной модели проведения банкета

Разновидностью банкета-фуршета является банкет-коктейль. Слово «коктейль» буквально переводится как «петушиный хвост»[8]. В Америке более сотни лет назад эти слоистые, яркие, красочные напитки пили во время петушиных боев. В конце девятнадцатого века на всемирной выставке в Париже коктейли завоевали сердце европейцев.

Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. На таком банкете можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом зале. Продолжительность банкета-коктейля 1,5—2ч. Характерные особенности банкета-коктейля таковы. Все участники банкета едят и пьют стоя; угощают гостей в зале официанты, разнося на подносах кроме угощения тарелки (стопкой), шпажки (иногда вилки) и хлеб.

Основными отличиями меню банкета-коктейля от всех других банкетов составляет ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. При обслуживании по типу «коктейль» можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья. Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию значительно меньше, чем банкетов других видов. Гости могут свободно приходить и уходить в разное время. На данном банкете в виде основного напитка подают коктейль – фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей, в основном из аперитивных напитков.

В ресторанах может быть организован и банкет, в котором сочетается несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными (банкет – коктейль – фуршет) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами – чайный или кофейный стол).

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. В начале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай). Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд. Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия.

Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета – женщина. Но не исключена возможность приглашения мужчин. Организуют этот банкет обычно на 10—30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Продолжительность его не более двух часов, время проведения – с 16 до 18 часов. Обслуживание банкета-чая желательно поручать официанткам, чтобы создать более непринужденную обстановку. Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и включает различные сладости, необходимые к чаю: сахар, варенье (1—3 видов), молоко или сливки, сладкий пирог, торт, пирожное, печенье, хворост, кекс, шоколад, шоколадные конфеты, лимон, фрукты и др. Все угощения ставят на стол в красивых вазах и блюдах и к каждому из них кладут приборы для их перекладывания соответственно в десертную тарелку, чашку или розетку. Из напитков на таком банкете предлагаются чай (главный напиток), коньяк, ликер в графинах и шампанское в бутылках. Иногда в меню банкета предусматривают сладкое блюдо (крем, мусс, желе и др.). В этом случае вазочки (креманки) для него заранее ставят на десертную тарелку с десертной ложкой. Иногда в меню банкета включают закуски (2—3 наименований). В этом случае на банкетный стол вначале выставляют закусочные тарелки и приборы (нож и вилку), а затем использованные тарелки и приборы заменяют десертными тарелками и приборами.

Широкую известность в последнее время получила форма обслуживания, которая носит название «шведский стол». Шведский стол или smorgasbord – буквально «бутербродный стол», представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала. На специальных столах, выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом из этих столов приготовлена стопка закусочных тарелок и столовых приборов, которые гости используют при самообслуживании. Отдельно выставлены напитки. Наполнив тарелку понравившимися блюдами, гости садятся за отдельный столик, где могут приятно провести время со своими собеседниками. Данная форма обслуживания вполне применима и при организации банкетов. Гости едят и пьют стоя, как и на банкете-фуршете, но не у банкетных столов, на которых выставлены блюда, а возле небольших столиков высотой 90-100 см или в стороне от них. В меню, как обычно, включаются холодные закуски, горячие и десертные блюда в общем количестве 10-15 наименований, фрукты, спиртные, прохладительные напитки и соки.

Кроме перечисленных видов банкетных мероприятий существуют такие приемы как «Бокал шампанского», «Журфикс», «Барбекю» [9]. Прием «Бокал шампанского» устраивается по случаю национального праздника, отъезда посла, в честь делегации. На приеме гостям подают шампанское, шоколад, поджаренные орешки. Могут подаваться мелкие пирожные. Начинается прием в 12 и заканчивается в 13 часов. Прием «Журфикс» (в переводе с фр. означает «точное время») обычно организуют в определенное время и день недели во время зимнего или осеннего периода. Гостям подают закуски, соки, воду, горячие напитки. По типу «Журфикс» организуют обслуживание в перерывах на симпозиумах и конференциях. Иногда такие приемы носят форму музыкальных и литературных вечеров. Прием «Барбекю» устраивается на открытом воздухе в летнее время, обычно по воскресеньям. Гостям подают жареное на вертеле мясо, вина и прохладительные напитки.

Таким образом, существует несколько видов банкетов, имеющих свои особенности обслуживания. В зависимости от того, по какому поводу устраивается банкетное мероприятие, предпочтение будет отдано тому или иному его виду.

В гостиничном предприятии банкетная служба зачастую входит в службу питания и имеет схожие функции. Но банкетная служба имеет свою специфику организации и осуществления производственного процесса и основными функциями банкетного департамента являются:

1. Профессиональное обслуживание во время проведения банкетов и конференций

2. Предоставления питания, высокое качество подаваемых блюд

3. Организация проведения мероприятий, оснащение конференц-залов

4. Соответствие стандартам банкетного обслуживания

5. Контроль финансовых потоков, уровня сервиса, качества приготовляемых блюд

6. Сохранение конфиденциальности высокопоставленных клиентов

Руководитель службы общественного питания составляет график проведения мероприятий, обеспечивает поставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии.

Большую роль при осуществления контакта с клиентом играет профессиональный метрдотель и команда официантов, барменов. Буфетное или барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в течение банкета. Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают заранее по обговоренному меню с заказчиком. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного продукта. При этом основным лицом, в ведении которого находится производство питания в гостинице, как правило, является шеф-повар. Это человек, который получил специальное образование, квалифицирующее его как профессионального повара.

       Процессы в организации протекают стихийно, нередки конфликты, как между подразделениями, так и между отдельными работниками. Очень важно бывает понять, как складывались и складываются отношения между сотрудниками одного отдела. Банкетные службы имеют два отдела, отдел продаж, сотрудники которого общаются с клиентом до заказа мероприятия, предоставляют ему весь перечень услуг, зачастую предлагая наглядный материал. И второй отдел – осуществляет непосредственное оказание услуги, со всем производственно техническим оснащением.

Организационная культура позволяет работникам осознать себя как некое целостное образование, отличное от других подобных образований (организаций). Именно организационная культура, объединяя людей в отделах и отделы в организации, делает возможным достижение общих целей, реализацию общих задач на основе определенных принципов деятельности.

Внутри организации организационная культура способствует возникновению одинаковых взглядов и интересов, формирует чувство причастности к общему делу, обеспечивая, таким образом, прочность и долговечность структуры организации.

Благодаря принятой организационной культуре взаимодействие между подразделениями оценивается как взаимодействие, которое приводит к достижению необходимых результатов. Сотрудники в этом случае отмечают совпадение интересов при большинстве контактов с другими подразделениями компании и отмечают, что такое взаимодействие стимулирует к хорошей работе и эффективной деятельности.

Зачастую случаются противоречия между отделами из-за недопонимания каких-либо особенностей специфики работы каждого. Если противоречия возникают, это не должно отражаться ни на результативности деятельности подразделений, участвующих во взаимодействии, ни на производственных взаимоотношениях.

При организации банкета необходимо достаточно разнообразное производственное оснащение, которое должно продумываться и подготавливаться заранее. Но возникают проблемы нехватки какой-либо посуды для сервировки столов, текстиля, мебели и др. Быстрота решения таких проблем зависит от профессионализма руководителя и сплоченности всех производственных подразделений.

Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.

        Таким образом, сегодня почти ни одно деловое мероприятие не обходится без банкетно - ресторанного обслуживания. Вся система, стандарты и культура банкетного обслуживания, которая существует в России, была заимствована из международного опыта. Первоначалом всех банкетных мероприятий стали приемы. Они играли важную роль в развитии деловых контактов. При этом основным содержанием приемов являлся не прием пищи и дегустация напитков. Приемы носят деловой характер, так как цель их проведения - углубление и расширение контактов, получение нужной информации в неофициальной обстановке.

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ООО гостиничного комплекса «Премьер»

2.1 Анализ деятельности  службы  ресторана гостиницы «Премьер»            

      Необыкновенная атмосфера теплоты, камерность и ненавязчивый сервис привлекает многих людей вновь и вновь остановить свой выбор на гостинице «Премьер». Гостиничный комплекс  «Премьер» функционирует с мая 1993 года. Это - современная 3-х этажная гостиница находиться в жилой благоустроенной части города Набережные Челны.

       Здание отеля красочное, что тем самым привлекает взгляды прохожих. «Премьер» состоит из трехэтажного корпуса оригинальной конструкции. Фонари, солнечные лучи, падающие сверху на пространство холла, тишина, царящая повсюду, создают иллюзию, будто Вы гуляете по жилому кварталу южного городка.

Номерной фонд гостиницы — это 32 комфортабельных номера: стандарт, студия, люкс, бизнес-люкс, апартамент. Номера всех категорий оснащены всем необходимым для полноценного отдыха и работы: мягкой мебелью, холодильником, телевизором с вещанием 60-ти каналов, кондиционером, системой охранной сигнализации, телефоном с выходом на международную, междугородную и местную связь, Интернетом по технологии Wi-Fi.(тарифы на проживание смотреть в Приложении 1).

Основной деятельностью гостиницы является предоставление мест временного проживания, как для российских граждан, так и для иностранных туристов.

Гостиница «Премьер», расположенная в здании Делового центра, соседствует с большим количеством разноплановых сервисов. К Вашим услугам фитнес-клуб, салон красоты, магазины одежды, банк, авиакасса, банкоматы и платежный терминал, газетный киоск, центр оперативной печати и полиграфии, ночной клуб, боулинг, бильярд, спорт-бар, ресторан и кафе.

      Наличие развитой бизнес-инфраструктуры внутри гостиничного комплекса делают «Премьер» идеальным местом для проведения встреч различного уровня и масштаба. Гостям предоставляем банкетный, переговорный, тренинг- и конференц-залы.

         Комфорт, Уют и Гостеприимство – ключевые слова в философии гостиницы «Премьер».

        Ресторан «Премьер» - это место, где любой гость сможет выбрать блюдо по вкусу и приятно провести время в кругу друзей.