Разработка структурной модели проведения банкета

Выездные рестораны. Не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия - приемы, вечера, когда бывает трудно в домашних условиях приготовить большое количество еды.

Другие рестораны - деятельность, имеющая место там, где она не связана с получением прибыли (больницы, школы и т.д.).

Учитывая новый стиль жизни, некоторые рестораны специализируются в области приготовления пищи на вынос. Клиенты могут сами зайти в ресторан за едой, либо заказать доставку ее на дом.

В данный момент ресторанный рынок города Набережные Челны очень разнообразен, и почти каждый второй ресторан предлагает банкетные услуги. С одной стороны это прибыльно для ресторана предлагать различные услуги, расширяя ассортимент, проводя банкеты, но с другой стороны существует огромная проблема некомпетентности предоставления таких услуг. Зачастую, персонал обученный работать по системе «al cart» не знает и не понимает специфику обслуживания банкетных мероприятий, следовательно, ухудшается качество сервиса и клиент остается недоволен.

Ресторанов предлагающих только банкетные услуги очень мало, так как это не выгодно, частота мероприятий изменяется ежедневно. Сейчас, многие рестораны китайской, японской и других кухонь, пиццерии, бары, кофейни, и даже столовые предлагают банкетные услуги.

Как видно из Табл.1 «Приложение 1» большее количество ресторанов предлагающих банкетное обслуживание находиться в центральной части города по проспекту Мира. По-прежнему наиболее престижными и дорогими остаются центральные улицы, хотя и конкуренция в этих районах значительно выше. Пользуются спросом помещения в нежилых домах, поскольку здесь проще соблюсти санитарные требования и избежать конфликтов с жильцами. В жилых домах можно найти помещения на цокольных этажах или в подвалах, хотя заведения высокого класса таких помещений стараются избегать. В любом случае уже построенное здание должно отвечать довольно многим техническим требованиям. Одно из пожеланий со стороны инвесторов, которое также повышает конкуренцию и цены, – в арендуемом здании прежде не должно было располагаться предприятие питания, репутация которого с высокой долей вероятности наложит отпечаток на новый ресторан.

Вообще, когда клиент выбирает тот или иной ресторан он ориентируется по основным критериям, которые ему необходимы, это:

1. Местоположение

2. Стоимость банкетного меню на человека

3. Вместимость зала

4. Предлагаемая кухня

5. Интерьер

        Проанализировав данные Табл.2 «Приложение 2», можно сделать вывод, что в основном рестораны предлагают стоимость банкетного меню в диапазоне до 500 рублей, небольшое количество ресторанов готовы предложить и более дорогое меню 500-1000 рублей, и единицы специализируются на меню от 1000 до 2000 рублей.

Сегодня на рынке идет демократизация ресторанов: даже самые дорогие отказываются от ореола избранности, вводят разнообразные, в том числе и дисконтные программы и всячески пытаются привлечь большое количество гостей.

Следовательно, рыночный сегмент направлен на граждан со средним доходом, которые отмечают свои торжества вне дома, ведь основой для развития ресторанного бизнеса является уровень доходов населения. Клиенты готовые платить больше, зачастую не используют обычные рестораны для банкетных мероприятий, им становятся важны другие критерии выбора – имидж ресторана, качество обслуживания и приготовляемых блюд, громкое имя шеф-повара. И этот сегмент выбирает уже профессиональные компании, либо кейтеренговое обслуживание, либо банкетные рестораны при гостиницах.

Определяющей чертой, характеризующей развитие ресторанного рынка, является разделение его на сегменты по специализации кухни и развитие новых форматов. Но в последнее время рестораны развивались уже с достаточно четким пониманием своей клиентуры.

Рис.1. Количество ресторанов предлагающих различные виды кухни

Как видно по данному «Рис.1» самой популярной является европейская кухня, вдвое меньше предложений русской кухни. Предпочтения по кухне постоянно меняются, ведь клиент, насытившийся определенной пищей, пробует что-то новое. Японская кухня становится более популярной, да и качество ресторанов выросло. Итальянская кухня выдвинулась вперед. Количество недорогих ресторанов увеличилось на 10-12%.[2]

Наиболее динамично развиваются среднеценовые рестораны, имеющие ярко выраженную специализацию по кухне. Таких заведений много открывается в районах, удаленных от центра.

Вместимость банкетного ресторана также важна для клиента, так как банкет предполагает не только застолье, но и торжественно-развлекательную программу. Поэтому гости хотят где-то танцевать, смотреть шоу программу, возможно в том же зале, где происходит застолье. И клиент старается найти такой удобный зал, где бы можно было все совместить, либо ищет два смежных зала.

Рис.2. Вместимость залов банкетных ресторанов города Набережные Челны

Большинство ресторанов имеют несколько залов разной вместимости, интерьера и комфортности. Когда ресторатор общается с клиентом о вместимости зала, он должен предоставить наглядный материал возможной рассадки гостей, подтверждая слова фактами. Как видно по «Рис. 2» наибольшее число ресторанов предлагают 2 типа залов: вместимостью до 50 человек и 50-100 человек.

Таким образом, проведя анализ рынка банкетных услуг можно сделать вывод, что основным клиентом ресторанов с банкетным обслуживанием является средний класс граждан, но клиент готовый платить больше выбирает уже профессиональные компании и обращает внимание на имидж ресторана, качество обслуживания и приготовляемых блюд, громкое имя шеф-повара. Больше всего ресторанов с банкетным обслуживанием находится в центральной части города.

1.3 Банкетный сервис в гостиницах

Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет.

В наше время проведение банкетов в ресторане сравнимо с премьерой в театре, когда труппа имеет возможность показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей. Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности официантов.

Банкеты устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

Банкет имеет свою историю. Значимость того или иного пиршества, его великолепие выражалось не в особенностях и качестве еды, а во внешних аксессуарах, убранстве скамей, т.е. в том, что менее всего относилось к столу, кулинарному искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называться банкетами.

В России слово "банкет" не употреблялось вплоть до конца XIX века, его заменяли русские "званый обед", "званый ужин", "застолье". Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия.[3] Обычно они проводились либо в общественных предприятиях – фирмах, банках, биржах, фабриках, либо в ресторанах, кафе, трактирах. Наиболее распространенным временем начала банкета было 7 часов вечера (после службы). Особое место на банкете занимало ведение данного торжества – порядок тостов, речей и выступлений. Помещение выбиралось с хорошей акустикой – чтобы ведущего было слышно с любого места. Обслуживание предполагалось абсолютно бесшумное и незаметное – дабы не мешать приглашенным господам. Порядок рассадки гостей, форма одежды, аксессуары – все было четко регламентировано и подчинено главному событию торжества. С точки зрения специфики кушаний - все сохранялось, как в Средневековье: скромные холодные закуски, одно горячее блюдо, сладкое блюдо – десерт и напитки. Не принято было подавать на банкетах крепкие спиртные напитки – чтобы большее количество приглашенных могло выступить с тостами.

"Банкет", от итальянского banco – скамья[4]. Именно это слово было родоначальником названий первых банкетов – banchetto, т.е. превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. Банкетом (от франц. banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события.[5] В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов:

-    банкет за столом с полным обслуживанием;

-    банкет за столом с частичным обслуживанием;

-    банкет-фуршет;

-    банкет-коктейль;

-    комбинированный банкет;

-    банкет-чай.

Первые два вида банкетов могут быть завтраком, обедом или ужином. Преимущество этой формы обслуживания состоит в том, что она позволяет заранее определить численность гостей, время их приема, меню и общую сумму счета. Проведение таких мероприятий еще больше облегчается и упрощается в результате использования новейшего инвентаря и оборудования, созданного для этой цели: складных столов и стульев, сервировочных тележек для доставки и отпуска блюд, термосов для хранения горячих блюд, скатертей и салфеток разового пользования. У каждого из названных банкетов свои особенности.

Банкет за столом с полным обслуживанием – это вид банкета, когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос»[6]. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов и т.д. Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100[7]. Обычно такие банкеты проводятся по схеме "set-menu", когда всем гостям подаются одинаковые блюда. При этом для всех участников изготавливаются именные карточки, которые располагаются за кувертом (прибором за обеденным столом на банкете), и индивидуальное меню, где указывается наименование и очередность подачи холодных и горячих закусок, горячих блюд и десертов. Если на банкет приглашены иностранцы, то меню обычно дублируется на английском языке. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 45-50 минут. Это обстоятельство обусловливает занятость большого количества официантов высокой квалификации. На банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12 – 16 участников банкета. При обслуживании два из них будут подавать блюда, а третий – вина. Для обслуживания приемов на высшем уровне количество официантов может быть увеличено. В этом случае в паре с каждым официантом, подающим блюда, работает второй официант, подающий напитки.

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Как это следует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично — официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Они могут проходить в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения. Первая часть банкета, а именно прием и сбор гостей, их знакомство друг с другом и подача аперитива, проходит в приемном зале (аванзале) так же, как и на приеме с банкетом с полным обслуживанием. Правда, здесь может не быть планов с указанием мест. Гости рассаживаются, как правило, произвольно, правда, для почетных гостей, юбиляра и устроителя банкета предусматриваются места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол. В отличие от банкета за столом с подачей всех закусок, блюд и напитков официантами, где ассортимент холодных закусок сравнительно ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады. Кроме холодных закусок можно предложить горячие, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты. В заключение банкета за этим же столом или в отдельном зале рекомендуется подать горячие напитки – кофе, чай, а также сладкие блюда: пирожные, торт, рулет.

Организация банкета-фуршета осуществляется при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Банкет-фуршет организовывают также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Слово "фуршет" французского происхождения и означает в переводе на русский язык "на вилку". На таком банкете основным прибором сервировки стола является вилка. Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Подобные банкеты имеют ряд преимуществ. На той же площади банкетного зала можно обслужить значительно большее количество гостей (в 4-5 раз больше гостей, чем при банкете за столом); каждый участник во время банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки. Предварительная расстановка на столе блюд и напитков дает возможность ускорить их подачу. Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей. Приглашенные могут уйти с банкета в любой момент, (банкет длится 1,5 – 2 часа). Данные мероприятия экономичны, расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с обычным банкетом. Меню такого банкета холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», чтобы их можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой. В меню банкета-фуршета предусматриваются 12—16 наименований холодных закусок и блюд, 1—3 наименования горячих закусок, сладкое блюдо (десерт) и кофе (или чай).