Оценка качества шоколада

  1 плитку – при массе нетто  выше 100 г;

  3 плитки – при массе от 51 до 100 г. включительно;

  6 плиток – при массе нетто  до 50 г. включительно; 

  Таблица 9.

  Из  отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г.

  Для шоколада весового и в порошке  отбирают по 2 банки или пачки, высыпают их содержимое, хорошо перемешивают и  составляют объединенную пробу, которую  затем сокращают методом квартования до массы не менее 300 г.

  Объединенную  пробу делят на 3 части, одну из которых  направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют  как контрольные  для повторных испытаний.

  Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают  в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

  Другие  пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притертыми стеклянными  или резиновыми пробками, упаковывают  в пластмассовые коробки с  завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

  Приготовленные  пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:

  порядкового номера пробы;

  наименование  изделия;

  наименование  предприятия-изготовителя и его  адреса;

  номер партии или вагона;

  масса пробы;

  объема  партии;

  вида  испытаний, для которых направляется проба;

  фамилий и должностей лиц, отправивших пробу;

  В процессе проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают и помещают в плотно закрывающуюся посуду. 

     4. Методы количественной оценки качества 

  Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломанных изделий для шоколад с начинками и до 2% для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавёрнутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.

  Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и  частиц какао-массы во рту - возникает  при недостаточном растирании шоколадной массы.

  Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении  технологии производства.

  Потеря  аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения.

  Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

  Жировое поседение является результатом  несоблюдения режима темперирования при  производстве. Какао-масло имеет  четыре полиморфные формы кристаллизации, которые различаются температурой плавления. При недостаточном темперировании образуется неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходит в b-форму. Процесс идёт с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налёт, называемы жировым поседением.

  Кроме того, жировое поседение может  возникнуть в результате хранения при  повышенной температуре (около 30⁰С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

  Сахарное  поседении е является результатом  несоблюдения режимов хранения (перепад  температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остаётся белый налёт в виде мелких кристаллов сахара. 

  Всем  нам, как потребителям, хорошо известно, что при хранении шоколадных изделий при относительно высоких температурах (выше 21°C) поверхность шоколада со временем утрачивает блеск, на ней появляется матовый налёт - происходит так называемое "жировое поседение" шоколада. Суть этого явления заключается в перекристаллизации какао масла и сопутствующем преобразовании гладкой зеркальной поверхности в поверхность с игольчатой структурой кристаллов на ней и соответственным диффузным рассеянием света, видимым как матовая белесая "седая" поверхность. О том, что это именно так, свидетельствуют фотографии.

  Это уникальные фотографии поверхности  качественно оттемперированного шоколада и шоколада с плохим темперированием  после хранения при температуре 25°C. Поверхность исследовалась с  помощью сканирующего туннельного  микроскопа при увеличении более 40000 раз. На рисунке "А" поверхность шоколада с нормальным темперированием практически не имеет значительных выступов и перепадов высот. На рисунке "Б" на поверхности плохо оттемперированного шоколада хорошо видны выступающие игольчатые кристаллы какао масла, которые самопроизвольно образовались в процессе хранения шоколада. 

  5. Примеры оценки качества шоколада 

  Качество  шоколада оценивается следующими показателями:

  Пищевой и биологической ценностью;

  Органолептическими;

  Физико-химическими;

  Безопасности.

  Органолептические показатели.

  К органолептическим показателям, характеризующим  качество шоколада, относят внешний  вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости  от вида шоколада. Шоколад с не измельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16-18°C. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада.

  Физико-химические показатели.

  В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой  в 10% -м растворе кислоты, степень  измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать  расчётным содержанием по рецептуре с учётом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.

  Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям.

  Показатели  безопасности должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ. 

  6. Подтверждение соответствия качества продукции 

  Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения - ГОСТ5902-80, массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

  Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16-18°C. Начинают ее с визуального  осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с четкостью до 0,01г.

  Внешний вид определяется состоянием лицевой  и нижней поверхностей шоколада. Лицевая  поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей без сероватого налета и пятен; с добавлениями может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18°C твердая. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробыванием. Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

  Признаки  настоящего шоколада.

  Настоящий шоколад производится из какао-бобов и не может храниться долго.

  Гладкая блестящая поверхность, но при разломе отчетливо видна матовость.

  Тает во рту и не размазывается в руках.

  Характерный хруст при разламывании.

  Псевдошоколад изготавливается из какао-порошка, хранится намного дольше настоящего, легко размазывается в руках.

  В шоколадную массу вводят в больших  количествах менее ценные компоненты (сухое и сгущенное молоко, сливки, изюм, растертые орехи, цукаты, дробленые вафли и т.п.), тем самым, снижая содержание более дорогих (какао-масла и тертого какао).

  Для того чтобы увеличить массу шоколада, в него могут вводить повышенное количество сахара или воды. Так как шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не растворяется, в массу вводят различные поверхностно-активные вещества (лецитин, фосфатидные и другие концентраты). Таким образом, содержание воды увеличивается с 1 до 6-9%.

  В натуральный шоколад и шоколадные изделия вместо какао-масла вводят гидро - или растительный жир, или  масло, идентичное какао-маслу, и др. При такой фальсификации натуральный  шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

  Имеется еще один способ фальсификации - это  добавление соевых и различных белковых продуктов. Их вы распознаете по более  светлой и матовой поверхности "шоколада" (настоящий имеет  будто отполированную), прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.

  Для удлинения сроков годности (а шоколад  имеет небольшой срок годности, поэтому  многие потребители хранят его в  холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе  не указывают, какие введены консерванты  или антиокислители. Если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то в нем обязательно содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, консерванты обычно не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись.

  Заменители  и эквиваленты классифицируют, учитывая:

  исходное сырье (отдельный жир или масло, или фракция, смесь жиров или масел, или различных фракций);

  вид обработки;

  применение (для замены какао - масла). Различают два основных вида заменителей и эквивалентов какао-масла:

  на основе эквивалентов какао-масла;

  на основе нетемперируемых заменителей какао-масла.

  Встречается такая фальсификация шоколада, как  недовес, что происходит за счет значительных отклонений массы продукта от предельно допустимой нормы, указанной в действующем стандарте. Например, может быть занижен вес нетто плитки шоколада или шоколадного батончика и т.д. Чтобы выявить такую фальсификацию, нужно взвесить данное изделие на проверенных измерительных весах.

  В заключение можно сказать, что фальсификация  начинается не с добавок сои и  жиров как таковых, а с маркировки, где все эквиваленты, заменители, консерванты, антиокислители и ароматизаторы  попросту не указываются.

Заключение