Оценка качества шоколада

  Этими же материалами выстилают ящики  таким образом, чтобы края бумаги закрывали верхний ряд шоколада.

  1.4.13 Фасованный шоколад упаковывают  в дощатые ящики по ГОСТ 13357, фанерные ящики по ГОСТ 10131 или  ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ГОСТ 13511 массой нетто не более 15 кг.

  1.4.14 Для внутригородских перевозок  допускается упаковывать завернутый шоколад в дощатые и фанерные многооборотные ящики по ГОСТ 11354; шоколад в пачках и коробках из картона массой нетто не более 3 кг – в два слоя оберточной бумаги по ГОСТ 8273 или мешочной бумаги по ГОСТ 2228 с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 массой нетто не более 12 кг; шоколад в коробках – в металлическую тару – оборудование по ГОСТ 24831 или нормативно – технической документации.

  Ящики должны быть чистыми и обеспечивать сохранность и качество изделий.

  1.4.15 По заказу спецпотребителя шоколад  упаковывают в пленочные мешки  – вкладыши по ГОСТ 19360 или  металлические банки по нормативно  – технической документации с  последующим упаковыванием в ящики.

  1.4.16 Шоколад для районов Крайнего  Севера и приравненных к ним  районов упаковывают по ГОСТ 15846.

  1.4.17 Допускаемые отклонения от массы  нетто каждого изделия, в процентах,  не должно превышать:

  без начинки:

  − минус 3,0 до 40 г включ.;

  − минус 2,5 св. 49 г до 74 г включ.;

  − минус 2,0 св.74 г;

  с начинками:

  − минус 6,0 до 50 г включ.;

  − минус 3,0 св. 50 г;

  − с крупными добавлениями:

  − минус 5,0 св. 49.

  При упаковывании весового шоколада в ящики  допускается отклонение массы нетто минус 0,5 %.

  Содержание  токсичных элементов, афлотоксина  В1 и остаточное количество пестицидов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

  Следует уделять особое внимание на пищевые  добавки, консерванты, красители и  т.п. Госсанэпиднадзор постоянно пополняет их перечень:

  Е121, Е123, Е125, Е213, Е214, Е215, Е217, Е240 способны оказать канцерогенное (онкологическое) действие;

  Е171, Е173, Е226, Е463, Е464, Е465 могут повлечь за собой заболевания печени и почек;

  Е171, Е173, Е320, Е322 иногда вызывают аллергию.

  Рекомендуется ограничивать потребление продуктов, содержащих:

  Е100-Е182 - красители;

  Е200-Е300 - консерванты, способствующие длительному хранению;

  Е300-Е400 - антиокислители или антиоксиданты (по действию подобны консервантам);

  Е400-Е500 - стабилизаторы;

  Е500-Е600 - эмульгаторы - вещества, облегчающие получение эмульсий (казеин, альбутин, декстрин и лецитин);

  Е600-Е700 - усилители вкуса;

  Е700-Е800 - запасные индексы;

  Е900-Е1000 - антифламинги или противопенные вещества;

  Е1000 - глазирующие агенты (подсластители соков, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли и пр).

  Довольно  часто покупатель рискует приобрести шоколад с истекшим сроком годности. Чтобы продать просроченный товар, продавцами производится следующее:

  исправляется (перебивается), уничтожается, затирается или заклеивается дата выпуска шоколадного изделия;

  шоколад переупаковывается в другую потребительскую тару, на которой ставится новая дата;

  на упаковке с шоколадным изделием ставится дополнительная новая дата со ссылкой на то, что это было сделано на предприятии.

  Хранение  шоколада.

  Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом месте при  температуре 16-20° С, в плотной  упаковке, так как он впитывает  в себя посторонние запахи. Оптимальная  температура хранения - 20 °С, при такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21 °С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется "жировое поседение" - пятна закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад в холодильнике, это может привести к "сахарному поседению" - появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды.

  Срок  хранения шоколада определяется количеством содержащихся в нем жиров. Чем больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продления срока годности шоколада российские производители добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту - Е200).

  Следует отличать срок хранения от срока годности. Так, минимальный срок хранения, указанный  на упаковке, означает, что производитель  гарантирует сохранность продукта (например, вкуса, запаха, цвета) в течение  всего этого срока. Его небольшое превышение не исключает пригодности продукта к употреблению. Что касается срока годности, то его ставят на скоропортящихся продуктах. Продукт с истекшим сроком годности считается опасным.

  Гарантийные сроки хранения шоколада со дня его выработки:

  десертный и обыкновенный без добавлений - 10 месяцев;

  десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке - 4 месяца;

  без добавлений - 3 месяца;

  весовой с добавлениями, не завернутый - 2 месяца;

  шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов -1 месяц. 

    3. Основные показатели качества. 

  Качество  шоколада оценивается следующими показателями:

  пищевой и биологической ценностью;

  органолептическими;

  физико-химическими;

  безопасности;

  К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форм, консистенцию, структуру, вкус и запах (табл. 4). 

  Таблица 4

  Эффект  «седения» связан со сложной структурой какао-масла. Этот феномен рекристаллизации вызван трансформацией одного вида кристаллов в другую. В какао-масле обнаружено 6 видов форм кристалла (табл.-5)

  Таблица 5

  Кристаллическая форма β1  - самая стабильная и всегда будет образовываться во время хранения, форма β2 – это желаемая форма , которая достигается темперированием шоколада.

  Во  время хранения, особенно при перепаде температур, происходит трансформация  кристаллической формы β2  в β1. Когда соотношение между этими формами достаточно высокое, наблюдается эффект «седения» – появление рекристаллизованного жира на поверхности шоколада.

  Эмульгатор  GRINDSTED Sorbitan Tristearate стабилизирует кристаллическую форму β2, замедляя трансформацию, таким образом предупреждая формирование «седины».

  Появление «седины» на шоколаде может быть вызвано  нарушением технологии во время производства, в частности во время темперирования или вследствие того, что формы были слишком горячие. И то и другое приведет к сочетанию кристаллов β2  и β1 в готовой продукции. Учитывая то, что процесс трансформации протекает очень быстро, «седина» неизбежно появится вскоре после производства. Но процесс трансформации  замедляется, если температура хранения постоянна.

  Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям, указанным  в табл. 6

       Таблица 6.

  По  показателям безопасности должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов (табл.7). 
 

  Таблица 7.

  Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения  – ГОСТ 5902-80, массовой доли начинки  – ГОСТ 5897-90, золы – ГОСТ 5901-87, токсичных  элементов – ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86.

  Все выше перечисленные показатели оценки качества взаимосвязаны, влияют друг на друга и определяют срок годности шоколада, то есть  - один из показателей  качества.

  Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний  шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

  Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.9, отбирают: