Оценка качества шоколада

     ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

 
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

 

«Санкт-Петербургский  государственный университет водных коммуникаций» 
(СПбГУВК) 

 
Гуманитарный факультет 

Реферат по дисциплине «Управление качеством» на тему: 

«Оценка качества шоколада» 
 
 
 
 
 
 

                                   Выполнила:

                                   Группа:       Р-41

  Проверил:   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Санкт-Петербург

     2010

  Содержание 

  Введение……………………………………………………………...……………………3

1. Общая характеристика продукции………………………………………….……3
2. Основные требования к продукции………………………………………..…….6
3. Основные показатели качества………………………………………………….12
4. Методы количественной оценки качества……………………………………...15
5. Примеры оценки качества выбранного продукта…………………………..….16
6. Подтверждение соответствия качества продукции……………………...…….17

  Заключение…………………………………………………………………………...…..19

  Список  использованных источников…………………………………………….……..20

 

  

Введение 

  На  мой взгляд, заниматься изучением  качества товаров очень важно, т.к. некачественные товары могут сильно навредить здоровью человека. Промышленные компании в современном мире совершенно не задумываются о пользе производимыми ими товарами.  И очень часто товары, которые мы приобретаем, могут вызвать у проблемы со здоровьем. Во избежание этого следует оценивать качество потребляемых товаров. 

1. Общая характеристика продукции.  

  Шоколад - это продукт переработки какао-бобов  с сахаром.

  В состав шоколада входят:

  углеводы - 5-5 5%);

  жир - 30-38%;

  белок - 5-8%;

  алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;

  дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

  Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

  шоколад - 680 калорий;

  шоколадные конфеты - 460 калорий;

  какао - 400 калорий.

  Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан  и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

  В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп  глюкозы, ваниль или ванилин, сироп  этилового спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

  Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

  По  содержанию какао - порошка шоколад  делится на:

  горький - более 60%;

  полугорький (десертный) - около 50%;

  молочный - около 30%.

  Плитка  молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

  Шоколад классифицируется:

  по  форме и размерам;

  в зависимости от его состава и  способа обработки шоколадной массы.

  По  форме и размерам различают шоколад  в плитках по 100г. и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250г., шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские  рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный набор").

  В зависимости от рецептуры и способа  обработки шоколад подразделяется на:

  обыкновенный  с добавлениями и без добавлений;

  десертный с добавлениями и без добавлений;

  с начинками;

  диабетический (сахар заменён на сорбит или ксилит);

  белый.

  Обыкновенный  шоколад вырабатывается из любых  какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и  ароматическими достоинствами, менее  тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

  Десертный шоколад вырабатывается только из благородных  сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нём не более 55%.

  Пористый  шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путём вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

  Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в  виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50г - не менее 20%.

  Шоколад в порошке вырабатывается из какао  тёртого, ванилина и сахарной пудры  с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1: 1 или 1; 2 (по вкусу).

  Кувертюр - жидкий шоколад, используется для  глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

  Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без  какао тёртого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

  Шоколад на заменителях представлен на рынке  кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляются из тонкоизмельчённой кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твёрдых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жаренный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путём переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Волшебное, Загадочное.

  Содержание  влаги - до 20%, сахара - до 55%, степень  измельчения - не менее 90%.

  Диабетический шоколад предназначен для больных  сахарным диабетом. В нём сахар  заменён на сорбит или ксилит: Молочный с ксилитом, Северное сияние.

  Шоколадная  паста - представляет собой однородную тонкоизмельчённую пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ. 

  Полезные свойства шоколада 

  Современные ученые не пришли к единому мнению о воздействии шоколада на организм человека. Однако большинство медиков  придерживаются мнения, что шоколад - чрезвычайно полезный продукт, который  необходимо включать в свой рацион.

  В среднем взрослому человеку можно съедать не более 3-4 шоколадных плиток по 100 граммов в месяц. Употребление шоколада в больших количествах иногда вызывает аллергическую реакцию.

  При непереносимости организмом шоколада может появиться угревая сыпь.

  Шоколад содержит массу полезных веществ. Танин регулирует работу пищеварительной системы, способствует выведению шлаков из организма, оказывает слабительное действие. Но, с другой стороны, танин сужает кровеносные сосуды головного мозга и может стать причиной головной боли. Чтобы избежать этого, выбирайте сорт шоколада с минимальным содержанием какао тертого.

  Калий и магний стимулируют мышечную и  нервную системы, поэтому шоколад  полезен людям, занимающимся спортом. Магний участвует в передаче нервных  импульсов и ритмичности работы сердца. Калий нормализует кровяное давление, от него зависит электролитный и водный балансы в клетках и тканях организма.

  Глюкоза повышает работоспособность, улучшает деятельность мозга. Какао-масло в  сочетании с сахаром поднимают  жизненный тонус, так как с их помощью в мозгу вырабатываются возбуждающие вещества - серотонин и эндорфин.

  Ученые  выявили, что шоколад - отличный антидепрессант. Он содержит вещество фенилэтиламин, который  стимулирует деятельность нервных  клеток, вследствие чего у человека улучшается настроение. В 2000 году американские ученые провели исследования, благодаря которым установили, что люди, употребляющие шоколад 2 - 3 раза в месяц, чувствуют себя лучше, чем те, кто его совсем не ест.

  Фенолы  благотворно влияют на стенки кровеносных сосудов. Они препятствуют окислению холестерина LDL в крови, сужению кровеносных сосудов и образованию тромбов. Фенолы способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая нагрузку на сердце. Такой же целебный эффект оказывает и красное вино. Ученые Калифорнийского университета в результате исследований обнаружили, что в шоколадной плитке весом 50 граммов содержится столько же фенолов, сколько в бокале красного вина, т.е. около 210 миллиграммов. Небольшое количество темного шоколада содержит такое же количество флавоноидов, как 6 яблок или 4,5 чашки чая. Железо в небольших количествах содержится в горьком шоколаде, поэтому он особенно полезен детскому растущему организму и людям, страдающим анемией.

  Теобромин и кофеин, в больших количествах  содержащиеся в горьком шоколаде, повышают стрессоустойчивость организма, обладают тонизирующим эффектом. Теобромин повышает кровяное давление и учащает пульс, т.е. является природным стимулятором сердечно-сосудистой и нервной систем. Один грамм этого чистого алкалоида превращается в яд. В готовом шоколаде этого вещества не более 0,4%. Такая доза безопасна для здоровья человека, она заметно повышает жизненный тонус. Содержание кофеина в 100-граммовой плитке шоколада составляет около 20 миллиграммов. Это незначительная доза по сравнению с тем, что в чашечке натурального кофе его в 6 раз больше.

  Чем больше в составе шоколада какао-продуктов, тем сильнее его возбуждающее действие. Поэтому горький шоколад  обладает самой сильной способностью снимать усталость и повышать работоспособность.