Плодово-ягодные овощные консервы. Практическая часть на примере ОАО "Барс"

 

В соответствии с таблицей 6 дефекты консервов зеленого горошка возникают при неправильном хранении или нарушений технологического процесса.

Заключение

- по итогам проведенного исследования в 2012 году объемы производства овощных консервов в РФ, с учетом представленных инвестпроектов, увеличатся более чем в 2 раза. За последние несколько лет на рынке овощных консервов обозначилось большое количество национальных марок. В структуре поставок наибольшие доли приходятся на сладкую кукурузу и маслины/оливки – по 28,5%, а зеленый горошек занимает 27% от всего объема импорта натуральных консервов.

- натуральные консервы имеют низкую энергетическую ценность от 11 ккал/100 г (томаты без кожицы) до 72 ккал/100 г (кукуруза дробленая). Низкая калорийность объясняется тем, что сами овощи малокалорийны и занимают лишь 55-65% объема, остальную часть банки составляет рассол, который вообще не имеет калорийности или, если в него добавляют сахар, — минимальную калорийность.

- подготовка сырья. Включает сортировку по качеству и размерам, мойку, очистку и резку, бланшированные, обжаривание, фасовку и стерилизацию. Сортировку сырья по качеству проводят на конвейерах, отбраковывая поврежденные, увядшие, перезревшие, подмороженные экземпляры, не соответствующие требованиям стандартов. Сортировка сырья по размерам (калибровка) необходима для разделения сырья, предназначенного для отдельных видов консервов (фаршированных, резаных, икры).

- из овощей производят следующие виды консервов: овощные натуральные консервы, овощные закусочные консервы, концентрированные полуфабрикаты (томат-паста и томат-пюре), квашеные и соленые овощи и др.

- консервы фасуют в металлическую тару по нормативно-технической документации. Банки и бутылки должны герметично быть упакованы. Поверхность банок с продукцией должна быть без вмятин, ржавчины и повреждений. Маркировка потребительской тары должна включать в себя художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения. Плодоовощные консервы можно хранить в диапазоне температур от 0 до 25°С. Оптимальная относительная влажность воздуха - 70-75%.

- основными причинами дефектов являются нарушения технологических режимов производства. Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие нормируемых показателей требованиям нормативно-технической документации.

- в качестве образцов исследования были выбраны 2 образца консервов горошка зеленого, приобретенные в ТЦ ООО «Барс». Образец №1 – горошек зеленый консервированный «ЭКО» и образец №2 горошек зеленый консервированный «Союзная марка».

- состояние упаковки  и маркировки соответствует требованиям  ГОСТА Р 51074-2003 «Технические условия» Подлежит приемке и реализации.

- органолептические показатели  соответствуют по ГОСТУ Р 15842-90 «Горошек зеленый консервированный»  высшего сорта «Технологические  условия». Подлежит приёмке и  реализации

- ТЦ ООО «Барс» больше  всего преобладает горошек зеленый консервированный высшего сорта

- основной удельный  вес приходится на обеденные  консервы и составляет 30%; удельный  вес закусочных консервов немного  ниже и составляет 25%, а удельный  вес натуральных консервов 16,7%; удельный вес консервов для детского питания составляет 15%, и совсем низкий удельный вес консервов для диетического питания составляет 13,3%.

- зеленый горошек консервированный  в основном хранится 2 года при  от 0° до +25°С при относительной  влажности 75%.

- дефекты консервов возникают при неправильном хранении или нарушений технологического процесса.

Список использованной литературы

 

1. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
2. СанПин 2.3.21078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
3. ГОСТ Р 54050-2010 Консервы натуральные зеленый горошек. Технические условия.
4. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под общей редакцией Т.Г. Родиной. - М.: КолосС, 2009.- 275 с.
5. Казанцева Н.С. Товароведение производственных товаров. – М.: Дашков и К, 2010. – 390 с. C. 256-259
6. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Феникс, 2012. – 390 с. С.122-126; 178-180
7. Шевченко В.В., Нилова Н.П., Карасева Е.Н. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: Инфра-М, 2009. – 752 с.

Приложения

 

Приложение А. Зеленый горошек  консервированный «Союзная марка»

 

 

 

 

 

Рис.1 – Образец №1

Приложение Б Горошек зеленый  консервированный «ЭКО»

 

 

 

 

 

 

Рис.1 – Образец №2