Плодово-ягодные овощные консервы. Практическая часть на примере ОАО "Барс"

Мойку отдельных видов  овощей проводят в моечных машинах разных конструкций. Корнеплоды, имеющие повышенное загрязнение землей, моют в лопастных и барабанных моечных машинах, где вначале проводится "сухая" очистка от земли, а потом мойка. При значительном загрязнении корнеплодов их выдерживают несколько минут в воде, а затем моют. Томаты и перцы, как наиболее уязвимые к механическим воздействиям, моют в вентиляторных моечных машинах. Кабачки, патиссоны, баклажаны моют в барабанных и щеточных машинах. Зелень моют небольшими партиями (3-4 кг) в ваннах с сетками в течение 5-6 мин при высоте слоя 15-20 см.

Очистка овощей (удаление несъедобных частей сырья) — сложный  и трудоемкий технологический процесс, так как разные виды сырья имеют  разное строение. Очистку корнеплодов (моркови, белых кореньев) от кожицы производят механическим, химическим и паротермическим способами. Очистка должна обеспечить полное удаление кожицы и видимых загрязнений. Химическую очистку от кожицы производят в кипящем 3%-ном растворе щелочи в течение 3 мин, после чего корнеплоды подвергают тщательной мойке в проточной воде до полного удаления кожицы и щелочи.

Паротермическую очистку  производят в аппаратах в течение 30 с. Из паротермического аппарата корнеплоды поступают в лопастную или  барабанную моечную машину. После  очистки их подвергают инспекции и доочистке с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Очищенные корнеплоды ополаскивают под душем.

Обрезку лука проводят на машинах, где обрезается необходимая  часть стебля и корневища, затем  на машинах с абразивной поверхностью очищается кожура, лук промывается водой и поступает на сортировочный транспортер.

Чеснок очищают от шейки и корневой мочки вручную, от кожуры на специальных машинах, моют и сортируют. Капусту очищают от покровных листьев и высверливают кочерыги. Резка овощей для разных видов консервов различна. От правильной нарезки зависит внешний вид консервов, особенно овощей резаных в томатном соусе. Баклажаны и кабачки, консервированные кружочками, режут толщиной 15-20 мм. При производстве икры кабачки режут кружочками толщиной 15-20 мм, баклажаны и патиссоны 40-50 мм, затем их измельчают на дробилках на кусочки 8-12 мм. Овощи режут кубиками размером 10-25 мм, перец — полосками, томаты — дольками.

Для изготовления фарша  корнеплоды нарезают стружкой длиной 30-40 мм, пластинками или столбиками. Нарезанные стружкой корнеплоды для отделения мелких частиц пропускают через встряхивающее сито. Мелкие кусочки в дальнейшем используют для приготовления икры.

 Лук режут кружочками на  шинковальных машинах, мелкий лук (до 35 мм) для обжаривания идет целиком, чеснок и зелень измельчают на волчке.

Перец и капусту для  придания плодам и листьям эластичности при фаршировании и укладке бланшируют паром. При этом происходит частичная  коагуляция белков цитоплазмы клеток, осмотическое давление в клетках снижается, и ткани становятся мягкими. Кроме того, при бланшировании удаляется воздух из межклеточного пространства, что повышает качество готовой продукции.

При изготовлении икры бланшированию  паром подвергают кабачки и баклажаны, а лук для этих целей кипятят 5-15 мин. Это способствует гидролизу протопектина и размягчению тканей перед протиранием.

При бланшировании всех видов сырья снижаются показатели безопасности готовой продукции, особенно содержание нитратов, так как они хорошо растворимы в воде. Обжаривание подготовленного сырья существенно улучшает органолептические показатели качества готовых консервов, овощи приобретают приятный вкус и запах, увеличивается их калорийность за счет впитывания масла и испарения влаги, объем овощей уменьшается в 2-3 раза. Обжарку проводят при температуре 130-140°С в паромасляных печах. Вначале влага испаряется с поверхностных слоев, затем из внутренних слоев диффундирует в наружные слои, откуда вновь испаряется. При обжарке овощи приобретают золотистый оттенок и приятный вкус в результате карамелизации сахаров.

Температура обжарки  существенно влияет на качество обжаренных овощей. Высокая температура вызывает обугливание поверхности наружных овощей, а внутренние слои могут  оставаться сырыми. Чрезмерный процесс карамелизации приводит к глубокому распаду углеводов, что ухудшает вкус готового продукта. Кроме того, происходят глубокие изменения состава и порча масла. Низкие температуры обжарки также отрицательно влияют на качество продукта, овощи получаются рыхлыми, не образуется корочка.

Обжаренные овощи и  корнеплоды после стекания избытка  масла выгружают в чистые противни из белой жести или алюминия, с  двойным дном (верхнее — сетчатое) для стекания масла.

Для охлаждения овощей противни устанавливают на стеллажах в цехе или охладительных камерах с обязательной фильтрацией подаваемого воздуха. Охлаждают обжаренные овощи до температуры 30-40°С. С момента обжарки и до укладки они хранятся не более 1,5 ч.

Перец сладкий натуральный. Для консервирования рекомендуется сладкий перец с толщиной стенки не менее 5 мм в технологической или биологической стадии зрелости.

Шпинат и щавель. Убирают вручную или механизированным способом до образования цветочных стеблей и при достижении растением высоты 20-25 см. Для переработки используют свежие листья размером 3-5 см зеленого цвета, не загрязненные землей. Не допускаются в переработку листья с цветочными стеблями, пожелтевшие, с примесью горьких трав. Помимо качества сырья на качество консервов влияет технология изготовления консервов, предусматривающая отдельные операции.

Подготовка сырья. Включает несколько этапов. Сортировка сырья — т. е. удаление непригодных для переработки овощей. При этом удаляют недозрелые и пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями овощи и посторонние примеси на инспекционном транспортере. Затем проводят очистку — удаление грубых несъедобных частей, что повышает усвояемость консервов. Початки кукурузы очищают от покровных листьев и плодоножек, бобы горошка лущат и очищают от грубых растительных примесей, у стручковой фасоли обрезают концы, у сладкого перца удаляют плодоножки с семяносцем и семенами, у цветной капусты удаляют наружные листья, обрезают грубые концы цветоножек, у томатов удаляют плодоножки. Для очистки применяют различные машины: хаскеры для отделения покровных листьев, горохолущильные машины, вибросита, машина для обрезки концов фасоли.

Затем овощи моют, удаляют  загрязнения, остатки ядохимикатов. Мойка снижает микробиальную  обсемененность. С этой целью применяют различные моечные машины (роторные, флотационные, вентиляторные и вибрационные). Калибровку проводят с целью получения партий овощей, однородных по размеру. Бобы фасоли сортируют по толщине и длине стручков, томаты — по диаметру, перец сладкий — по длине. Для этого применяют калиброватели барабанный или универсальный.

Очистка — удаление несъедобных  частей. Томаты очищают от кожицы путем  бланширования острым паром в  течение 10-20 с с последующим быстрым  охлаждением водой или путем  обработки острым паром под давлением с последующим быстрым сбросом давления. Кожица удаляется под действием струй воды, подающихся под давлением. При этом применяют ленточный шпаритель, паровакуумный аппарат, вибрационную моечную машину. Резку отдельных овощей проводят для облегчения укладки в тару и удобства употребления. Стручки фасоли длиной более 9 см нарезают на кусочки длиной 2-3 см; перец при консервировании половинками разрезают ножами вдоль на две части.

Стерилизация. Заключительный этап направлен на уничтожение микроорганизмов — возбудителей пищевых отравлений и обеспечение длительной сохранности. Консервы в укупоренных банках стерилизуют в зависимости от сырья и вместимости тары: горошек стерилизуют при 120°С в течение 20-50 мин; кукурузу — при 116-С в течение 50 мин или при 120°С в течение 40 мин; томаты — при 105°С в течение 25-40 мин; перец — при 100°С в течение 5-17 мин; цветную капусту — при 110°С в течение 12-20 мин. Наиболее пригодными сортами для производства этих видов консервов рекомендуется морковь Каротель, Нантская, Лосин островская.[6]

1.4 Классификация и ассортимент плодово-ягодных и овощных консервов

Из овощей производят следующие виды консервов:

- овощные натуральные консервы, которые предназначены для изготовления первых и вторых блюд, а также используются в виде гарнира. В процессе изготовления этих консервов сырье не подвергается кулинарной обработке или концентрированию, в связи с чем продукция в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья.

- овощные закусочные консервы, при выработке которых сырье подвергается кулинарной обработке, консервы включают овощной фарш и томатный соус. Их приготавливают также в виде икры, состоящей из измельченных овощей, смешанных с солью, томат-пастой, пряностями. Такие консервы представляют собой продукт, готовый для непосредственного употребления в пищу.

- концентрированные полуфабрикаты (томат-паста и томат-пюре), используемые для изготовления первых и вторых обеденных блюд, для получения заливок при выработке некоторых овощных, рыбных и мясных консервов, для производства соусов;

- консервированные соусы (главным образом из томатов), применяемые в качестве приправы ко вторым обеденным блюдам;

- натуральные овощные консервированные соки, представляющие собой готовые к употреблению напитки, содержащие все наиболее ценные составные части исходного сырья;

- овощные маринады, используемые в качестве закуски;

- квашеные и соленые овощи, применяющиеся так же, как и маринады.

Консервы овощные подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные, заправочные, для детского и диетического питания.

Натуральные консервы представляют собой подготовленные овощи, залитые раствором соли или сахара, либо их смесью, укупоренные и подвергнутые стерилизации. Их вырабатывают из моркови, зеленого горошка, свеклы, капусты, сладкого перца, сахарной кукурузы; пюреобразные овощные консервы готовят из тыквы, щавеля, шпината, моркови и других овощей.

Заправочные консервы. Выпускают заправки для супов, борщей, рассольников.

Консервы для детского и диетического питания готовят и свежих высококачественных или замороженных овощей.

Закусочные консервы — высококалорийные продукты, готовые к употреблению в пищу в холодном виде (как закуски). Овощи в закусочных консервах обжаривают в масле, заливают томатным соусом. В зависимости от характера обработки закусочные консервы делят на: фаршированные в томатном соусе, овощи резаные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты. 

Получают их из перца, баклажанов, томатов, кабачков, патиссонов.

Обеденные консервы — борщи, щи, рассольники, свекольники, супы - первые блюда; ко вторым блюдам относят овощи тушеные, солянки овощные, овощи с фасолью, приправы - закуски, соусные пасты.

окраске, пятна на их поверхности, размер плодов, разваренность плодов. Нормироруется масса плодов от массы нетто готового продукты (45-60%), а также содержание сухих веществ в сиропе (13-31%).

Фруктово-Ягодные пюре готовят почти из всех видов плодов. Плоды или ягоды моют, сортируют, протирают, расфасовывают в банки, закрывают.

Консервы для детского питания – это гомогенизированная протертая масса овощей с сахаром, молоком, сливочным маслом, рисом и другими продуктами.

1.5 Упаковка, маркировка и хранение плодово-ягодных и овощных консервов

Консервы фасуют в  металлическую тару по нормативно-технической  документации. Банки и бутылки  должны герметично быть упакованы. Поверхность банок с продукцией должна быть без вмятин, ржавчины и повреждений. Крышки банок с продукцией должны быть вогнутыми или плоскими. Допускаются: незначительные рубца, незначительная деформация корпуса без острых граний; пятна от красно-коричневого до черного цвета в местах дефектов, указанных в нормативном документе на металлическую тару, а также незначительные повреждения лакокрасочного покрытия наружной поверхности в виде отдельных царапин по корпусу. Упакованные в стеклянную и потребительскую тару консервы, банки и бутылки стеклянные предназначаются для стерилизуемой или пастеризуемой продукции.

Доброкачественные консервы этикетируют на этикетировочных  машинах или вручную в соответствии с условиями, сроками хранения и  транспортировки.

Консервную продукцию, расфасованную в банки и бутылки, упаковывают в ящики или клетки таким образом, чтобы исключалась  возможность перемещения их внутри тары во время транспортировки.

На одной  из торцевых или боковых сторон ящика  наносят прочной немажущейся краской трафаретную надпись в соответствии с требованиями стандарта на упаковку, расфасовку и маркировку консервов.

Маркировка  потребительской тары должна включать в себя художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения. Художественное оформление должно производится полиграфическими способами и наклеиванием бумажной этикетки на поверхности тары. Бумажная этикетка должна быть чистой, без подтеков, целой, наклеенной на тару аккуратно без морщин и перекосов. Размеры этикетки должны соответствовать требованиям нормативного документа допускается применение этикеток других размеров. Текст на этикетке должен содержать следующие данные на государственном языке страны-изготовителя, штриховой код, наименование предприятие-изготовителя, его адрес и товарный знак, наименование продукции, массу нетто или объем, сорт, срок годности, информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта и другие дополнительные сведения по нормативно-правовому документу. На лакированной крышке металлических банок должны наносится последовательно условные назначения, указывающие ассортиментный номер продукции – 3 цифры, число – 2 цифры, месяц – 2 цифры, год – 2 последние цифры текущего года, срок годности – 6 цифр. Допускается к ассортиментному номеру добавлять для консервов сорта экстра букву Э, для консервов высшего сорта – буква В, первого сорта – П, столового сорта – С. Продукция должна упаковываться в транспортную тару. Таким образом, чтобы исключалась возможность ее свободного перемещения в упаковке.