Плодово-ягодные овощные консервы. Практическая часть на примере ОАО "Барс"

Плодоовощные консервы можно хранить в диапазоне  температур от 0 до 25°С. Оптимальная  относительная влажность воздуха - 70-75%. Для хранения овощных консервов  лучшей является температура от 0 до 15°С, для плодоовощных — от О до 10°С. Соки из цитрусовых плодов, а также соки с мякотью лучше хранить при более низких температурах — от 0 до 2°С, так как при повышенных температурах они теряют окраску и вкусовые качества.

Тепловая обработка  консервов - стерилизация и пастеризация - обеспечивает уничтожение микроорганизмов, которые могут вызвать порчу содержимого, однако и во вполне доброкачественных в микробиологическом отношении консервах могут при хранении происходить различные изменения, отрицательно влияющие на качество и сохранность продукта.

Консервы являются продуктом, предназначенным для длительного  хранения. Они могут сохранять  свои потребительские свойства в течение нескольких лет, но на практике нет необходимости в столь длительном хранении, поэтому сроки реализации составляют 1-2 года в зависимости от вида консервов, их химического состава, вида потребительской тары и условий хранения.

При правильном ведении  технологического процесса производства и соблюдении режимов хранения качество консервов не должно изменяться. Температура хранения является одним и; наиболее важных факторов, оказывающих влияние на качество консервов. Повышенные температуры хранения (30°С и выше) вызывают неблагоприятные изменения цвета, запаха и консистенции овощных и фруктовых консервов, приводят к разрушению витаминов, особенно витамина С. Ухудшение вкуса и запаха происходит в результате неферментативных реакций. При хранении ниже 0°С возможно замораживание консервов. Это мало влияет на вкус и цвет продукта, но в ряде случаев приводит к размягчению консистенции плодов и овощей и помутнению заливки. Замораживание отрицательно влияет на органолептические показатели качества овощных натуральных консервов, компотов, пюреобразных консервов. При хранении консервов в жестяных банках содержимое взаимодействует с внутренней поверхностью банок, при этом - кислоты продукта способствуют переходу олова в продукт.

В банках из белой налакированной жести, имеющей оловянное покрытие, вначале растворяется все оловянное  покрытие и переходит в виде солей  в продукт, затем начинается процесс растворения стальной основы жести, сопровождающийся выделением водорода. Лаковое защитное покрытие в значительной степени предохраняет от перехода солей олова в продукт, хотя и не устраняет этого явления полностью. Повышение температуры и продолжительности хранения ускоряют процессы коррозии жести.

Повышенная влажность  воздуха способствует образованию  ржавчины на жестяных нелакированных банках и крышках, которая при  дальнейшем развитии может привести к прободению жести и нарушению герметичности тары, а следовательно, и к порче содержимого.

Гарантийные сроки хранения консервов указывают в стандартах и технических условиях с целью  обеспечения стабильности показателей  качества продукции, повышения ответственности  изготовителей и охраны прав потребителей.

Обнаружение в течение  гарантийного срока срытых дефектов продукции означает, что имеет  место нарушения гарантийного обязательства.

1.6 Требования к качества, дефекты товаров плодово-ягодных и овощных консервов

Правила приемки. Продукты переработки плодов и овощей принимают партиями. Под партией понимают понимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, изготовленной предприятиями за одну дата и смену и оформленным одним документом о качестве установленной формы. Для контроля качества продукции предприятием-изготовителем, потребителем и инспекцией по качеству применяют нормальный контроль. В случае разногласия по оценке качества применяют усиленный контроль.

Методы приема отбора проб. Для проверки показателей качества продукции перед проведением испытаний составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг (или 0,5 л). Если масса продукта, содержащаяся в отобранной таре, меньше требуемой, то число ее должно быть увеличено. Если масса продукта больше требуемой, то из каждой единицы потребительской тары берут точечные пробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукт перед отбором. [3]

Органолептические показатели консервов зеленого консервированного горошка

Наименование показателя	Характеристика и нормы  для сорта
	высшего	первого	второго
Внешний вид	Зерна целые без примесей оболочек крен и кормового гороха коричневого цвета.
Вкус и запах	Натуральные, свойственные консервированному зеленому горошку  без постороннего запаха и/или привкуса
Цвет зерен	Зеленый, светлозеленый  или оливковым, однородным в единице  фасовке
Консистенция	Мягкая однородная	Мягкая неоднородная	Более твердая неоднородная
Качество заливочной жидкости	Прозрачная, характерного цвета с зеленоватым или оливковым  оттенком
Допускается наличие  битых зерен не более % по отношению  к массе горошка - для высшего сорта  -6 - для первого сорта  – 8 - для второго сорта  – 10 зерен кормового гороха от массы нетто консервов не более 0,5% Допускается незначительный крахмалистый привкус для первого  и второго сорта Допускаются: - для высшего и первого  сортов - наличие единичных зерен  горошка, отличающихся  по цвету  от основной массы - для второго сорта – неоднородный Допускается для высшего сорта  – опалесценция, слабая мутность, небольшой  осадок частиц мякоти для первого сорта - слабая мутность и небольшой осадок в  виде крахмала для второго сорта  – мутность и осадок в виде крахмала

 

 

Физико – химические показатели консервов консервированного зеленого горошка

 

Наименование показателя	Значение показателя для сорта
	высшего	первого	второго
Массовая доля горошка  от массы нетто консервов, указанной  на этикетке, % не менее	60	60	60
Массовая доля хлоридов, %	0,8-1,5	0,8-1,5	0,8-1,5
Содержание растительных примесей (лепестки, обрывки стручков), шт. на 100 г. консервов, не более:	1	2	3
Минеральные примеси	Не допускаются
Посторонние примеси	То же

 

 

 

Дефекты плодоовощных консервов

При хранении консервов часто по разным причинам возникают дефекты. Основными причинами дефектов являются нарушения технологических режимов производства. Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие нормируемых показателей требованиям нормативно-технической документации.

Наиболее распространенными  дефектами являются бомбаж, плоское  скисание (скисание содержимого банки  без вздутия), помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок  и крышек. Эти дефекты устанавливаются  визуальным осмотром и называются явными.

Бомбаж это вздутие банок. Различают бомбаж физический, химический и микробиологический.

Физический бомбаж является следствием неправильного технологического процесса. Он может происходить из-за незаполнения банок содержимым, расширения объема содержимого при замораживании, закладкой в банки холодного продукта и другими причинами. При надавливании пальцами на дно и крышки банки при таком виде бомбажа возникает характерный щелкающий звук, поэтому данный бомбаж называют хлопушей.

Химический бомбаж возникает в результате взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, содержащимися в продукте, поэтому выделяется водород. Особенно подвержены химическому бомбажу консервы, в рецептуры которых входит уксусная кислота. Одновременно происходит растворение олова. Если количество олова, перешедшего в продукт, невелико, то такой продукт может быть неопасен, однако требуется экспертное заключение о качестве таких консервов. Однако часто возникают трудности при идентификации химического бомбажа, так как причиной может быть и микробиологический бомбаж, поскольку определенные виды бактерий способны также продуцировать водород в процессе своей жизнедеятельности. Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы полностью не уничтожены и в дальнейшем при хранении, развиваясь в продукте, вызывает его порчу с образованием газов. Плоское списание – это микробиологический брак, вызванный главным образом термопрофильными бактериями. В результате их размножения значительно повышается их кислотность. Плоское скисание может сопровождаться сырным, гнилостным, затхлым, аммиачным, дрожжевым запахом или запахом масляной или уксусной кислоты. Плоское скисание может сопровождается плесневением, помутнением и увеличением вязкости заливки, ослизнением продукта, выпадение осадка, образованием кольца в месте соприкосновения продукта с тарой, мацерацией тканей, коагуляцией содержимого и другими.

К явным дефектам внешнего вида консервов относят помятость  банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек. Помятость банок — это результат механического воздействия на банку, вызывающего деформацию корпуса, донышек, фальцев или продольного ища жестяных крышек в виде острых граней, называемых “птичками”. Сюда можно отнести перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закатанному полю, выступающее резиновое кольцо (петля), трещины или скол стекла, деформацию (вдавливание) крышек стеклянных банок. Консервы с такими дефектами не допускаются в реализацию.

Подтечность - это дефект, вызванный нарушением герметичности банок вследствие ослабления и расхождения швов на консервных банках, образования петель на резиновых кольцах, прободения жести в результате коррозии и образования сквозных трещин. Ржавление металлических банок и крышек, возникающее при хранении плодоовощных консервов, происходит в результате несоблюдения температурно-влажностного режима в складских помещениях. Повышенная относительная влажность воздуха и резкие колебания температур, вызывающие конденсацию влаги на поверхности транспортной тары (ящиков, коробок) и банок являются причиной коррозии консервной тары. Для предотвращения ржавления внешнюю поверхность банки на консервных заводах смазывают минеральным маслом или используют для этого специальные лаки.

 

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМАТИВЫ

СанПиН 2.3.2.1078-01

 

Показатели безопасности и микробиологические показатели

 

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Токсичные элементы:
свинец	0,3
мышьяк	0,2
кадмий	0,02
ртуть	0,01
Микотоксины:
патулин	не допускается	<0,02, для содержащих яблоки, томаты, облепиху
дезоксиниваленол	не допускается	<0,05 для фруктово-зерновых пюре, содержащих пшеничную, ячменную  муку
зеараленон	не допускается	<0,005 для фруктово-зерновых пюре, содержащих пшеничную, кукурузную, ячменную муку
афлатоксин M1	не допускается	<0,00002 для фруктово-молочных пюре
афлатоксин B1	не допускается	<0,00015 для фруктово-зерновых пюре
Пестициды**:
гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры)	0,01
ДДТ и его метаболиты	0,005
Нитраты	50	на фруктовой основе
	200	на овощной и фруктово-овощной  основе, а также для содержащих бананы
5-оксиметилфурфурол	по п.2.2.	для фруктовых соков и нектаров
Радионуклиды:
цезий-137	60	Бк/кг
стронций-90	25	то же
Микробиологические показатели	Должны удовлетворять требованиям  промышленной стерильности для соответствующих  групп консервов в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам

 

2 Экспериментальная часть

2.1 Объекты исследования

В качестве образцов исследования были выбраны 2 образца консервов горошка зеленого, приобретенные в ТЦ ООО «Барс» на Приокском на ул. Октябрьской д.55 тел. (4912) 33-04-09, которому были присвоены индивидуальные номера в виде шифров (образец №1 – образец №2).

Образец №1 – «Зеленый горошек», высший сорт, из мозговых сортов. Производитель ООО «Белгородский консервный комбинат». Масса Нетто: 400 гр.

Образец №2 – ЭКО «Зеленый горошек», консервированный из мозговых сортов, стерилизованный, высшего сорта. ООО Автомобильный проезд, д.10. Изготовитель ООО «Славянский консервный комбинат» Россия Краснодарский край,  ул. Грыня д.5. Тел. (861) 45-2-35-50. Масса Нетто: 400 гр.

Данные образцы были приобретены в ТЦ ООО «Барс» по форме собственности он является частным предприятием. ТЦ ООО «Барс» находится по адресу г. Рязань ул. Октябрьская д.55 тел. (4912) 33-04-09. Часы работы: 8-23 часов  без перерыва на обед и выходных. Основными потребителями этого предприятия являются жители такого района как Московского и Приокского. Численность 140 человек. В нем работает 10 продавцов, 3 заведующих, 2 уборщицы, директор, 4 товароведа, 3 бухгалтера, 2 администратора, 4 охранника, 5 кассиров. Общая площадь торгового зала 1500 м². Планировка торгового зала – боксовая. По товарной специальности ТЦ ООО «Барс» универсальный, также как и в магазине преобладают продовольственные и непродовольственные товары. В нем реализуются не менее 2000 тысяч продовольственных товаров и широкий ассортимент непродовольственных товаров частого спроса. Это предприятие специализируется на методе самообслуживания, а также оказывает дополнительные услуги населению. Это упаковка, приемка и доставка  товара.

В супермаркете ТЦ ООО  «Барс» поддерживается высокое качество обслуживания, осуществляется льготное обслуживание покупателей по именным  дисконтным картам.

Развитие крупных торговых сетей приводит организацию торговли на более высокий качественный уровень  обслуживания.

2.2 Методика проведения исследований

Консервы фасуют в  герметичную укупориваемую потребительскую  тару и упаковывают в транспортную тару. Потребительская тара, укупорочные средства и транспортная тара должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности. На этикетке потребительской тары должно быть указано: стерилизованный, из мозговых сортов. Краски и клей, используемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности.

Органолептические испытания  проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического  анализа и проведения химического  анализа. Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. При оценке запаха консервов определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый "букет", устанавливают наличие посторонних запахов. При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твердых частиц.