Плодово-ягодные овощные консервы. Практическая часть на примере ОАО "Барс"

Содержание

 

 

 

 

Введение

Актуальность выбранной  темы обусловлена тем, что овощные  и плодово-ягодные консервные продукты очень полезные, в них сохраняются  витамины, и другие вещества. Эти продукты предназначены для длительного хранения. Они могут сохранять свои потребительские свойства в течении нескольких лет. Консервирование продуктов начиналось еще в древности, люди сами сушили и заготавливали овощи и плоды. К овощным консервам относится довольно большой перечень продукции: от традиционных соленых огурцов и зеленого горошка до маслин, оливок и каперсов, импортируемых из Испании, Греции и других стран.

Более того, консервы подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные, заправочные; для детского и диетического питания. Они легко усваиваются и питательны для организма.

Цель данной курсовой работы – сравнить товароведную характеристику консервов овощных и плодово-ягодных по способам приготовления, назначению и поставщикам.

Задачи курсовой работы заключаются в следующих пунктах:

- изучение состояний и перспектив развития рынка овощных и плодово-ягодных консервов;

- рассмотрение химического состава и пищевой ценности овощных и плодово-ягодных консервов;

- изучите классификацию и ассортимент овощных и плодово-ягодных консервов;

- рассмотрение упаковки, маркировки и хранения овощных и плодово-ягодных консервов;

- изучение требования к качеству и дефекты овощных и плодово-ягодных консервов;

- изучение объектов  исследований;

- изучение методик проведения исследований зеленого консервированного горошка;

- рассмотрение результатов исследований:

- сравнить два образца зеленого горошка по показателям качества или градации;

- сравнительный анализ ассортимента консервированного горошка определенного вида

- сравнительная характеристика условий и сроков хранения зеленого консервированного горошка);

- сделать диагностику  допустимых и не допустимых  дефектов зеленого консервированного  горошка.

1. Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития рынка товаров плодово-ягодных и овощных консервов

Производимые в Российской Федерации овощные консервы подразделяются на следующие основные группы: натуральные  овощные консервы, закусочные консервы и маринованные консервы. В группу «Прочие овощные консервы» объединены такие консервы, как обеденные – первые и вторые консервированные блюда из овощей, которые употребляются в пищу после кратковременного разогрева, консервы для детского, диетического питания и другие. В первом полугодии 2010 года структура производства различных видов овощных консервов сложилась следующим образом: около 47% общего объема занимают натуральные овощные консервы, к которым преимущественно относятся зеленый горошек, кукуруза, оливки/маслины, огурцы и помидоры и другое. 27% приходится на маринованные овощные консервы, куда вошли все овощные консервы, производимые с уксусом или уксусной кислотой. Значительно меньшую долю в структуре производства занимают консервы закусочные (кабачковая и баклажанная икра, различные овощные закуски и другое) – не более 17%.

По итогам проведенного исследования можно предположить, что  к 2012 года объемы производства томатных консервов в РФ увеличатся приблизительно на 20-25%. На долю инвестиционных проектов, реализуемых иностранными компаниями на территории России, приходится 22% представленных инвестпроектов. Соответственно 78% проектов по увеличению производства овощных консервов представляют российские производители, которые также хотят выйти в лидеры данного рынка.

На основании динамики последних лет можно предположить, что численность населения России в течение следующих 5 лет будет продолжать снижаться (по прогнозам Центра демографических исследований). Таким образом, по расчетам ИАМ, к 2012 году среднедушевое потребление овощных консервов по России увеличится на 25-30%, а емкость рынка овощных консервов вырастет приблизительно на 20-25% по сравнению с 2006 годом.

По итогам проведенного исследования можно предположить, что  к 2012 году объемы производства овощных  консервов в РФ, с учетом представленных инвестпроектов, увеличатся более чем в 2 раза. При увеличении объемов производства и росте емкости рынка овощных консервов дефицит в целом по РФ снизится приблизительно на треть. Увеличение потребления овощных консервов обусловлено такими факторами, как отказ от домашнего консервирования, рост благосостояния потребителей, концентрация населения в крупных городах, а также рост показателя занятости женщин. В совокупности эти факторы стимулируют потребление овощных консервов, произведенных промышленным способом.

За последние несколько лет на рынке овощных консервов обозначилось большое количество национальных марок. В структуре поставок наибольшие доли приходятся на сладкую кукурузу и маслины/оливки – по 28,5%, а зеленый горошек занимает 27% от всего объема импорта натуральных консервов. Поскольку в категорию томатных консервов входят томатная продукция, соки, напитки, пасты, пюре, соусы и т. д. и большинство продуктов категории в настоящее время предприятия производят из сушеного концентрата, в данном сегменте объемы производства не зависят от сырьевой базы, как в сегменте овощных консервов.

В сегменте томатных консервов  объемы импорта в данный период возросли на 30%. Причем импортные поставки натуральных  овощных консервов и закусочных консервов увеличились в среднем  на 30%, а ввозимые объемы маринованных и прочих овощных консервов выросли почти в 2 раза.

Не секрет, что до недавнего  времени около 90% овощных консервов, потребляемых на территории России, импортировалось.

Рынок овощных консервов  является достаточно специфическим с той точки зрения, что значительную долю в потребляемой продукции составляют домашние заготовки непосредственно самих домохозяек. К овощным консервам относится довольно большой перечень продукции: от традиционных соленых огурцов и зеленого горошка до маслин, оливок и каперсов, импортируемых из Испании, Греции и других стран.

Производимые в России овощные консервы подразделяются на следующие основные группы: консервы натуральные – зеленый горошек, кукуруза, фасоль, томаты натуральные  цельноконсервированные, огурцы консервированные, патиссоны консервированные, кабачки консервированные, перец сладкий натуральный и т.п.; консервы закусочные – овощи фаршированные и резаные в овощном или фруктовом соусе, овощная икра, салаты, винегреты, а также закуски; консервы обеденные – первые и вторые консервированные блюда из овощей с мясом и без него; консервы маринованные – овощи в маринаде с содержанием уксуса или уксусной кислоты; прочие овощные консервы – консервы для детского, диетического питания и т.п.

Бесспорными лидерами в консервном бизнесе являются иностранные производители. Французская компания «Бондюэль» занимает 1/8 рынка (около 12 %) и держит первое место по производству консервированных горошка (21%) и кукурузы (18%).

Второе место по праву  принадлежит компании СЕСАВ (Франция), в которую входят ТМ Globus и D'aucy, дочернее предприятие ООО «Кубанские консервы». Среди отечественных торговых марок широко известен крупнейший холдинг «Дядя Ваня», занимающий 8% рынка. Холдинг «ПомидорПром» помимо выпуска продукции под собственными марками («Огородников», «Сарепта», «Помидорье» и «Гурман») занимается производством privat label для различных торговых компаний. Украинская ТМ «Верес» широко известна не только на родине, но и в России. Отечественные покупатели также охотно выбирают консервированные персики, ананасы, абрикосы ТМ Mikado. [5]

1.2 Химический состав и пищевая ценность плодово-ягодных и овощных консервов

Натуральные консервы имеют  низкую энергетическую ценность от 11 ккал/100 г (томаты без кожицы) до 72 ккал/100 г (кукуруза дробленая). Низкая калорийность объясняется тем, что сами овощи малокалорийны и занимают лишь 55-65% объема, остальную часть банки составляет рассол, который вообще не имеет калорийности или, если в него добавляют сахар, — минимальную калорийность. После стерилизации консервов и при хранении растворимые питательные вещества (сахара, пектин и др.) частично переходят из овощей в заливку, поэтому в натуральных овощных консервах заливка, так же как и овощи, является ценной. Эти консервы используются как самостоятельные блюда в виде гарниров, а также входят в рецептуры салатов, винегретов, первых и вторых блюд.

Содержание белков, за исключением горошка зеленого, кукурузы и шпината-пюре, составляет в среднем 1%, жиров — менее 1%. Из органических веществ преобладают моно- и дисахариды и крахмал. Максимальным содержанием углеводов отличается кукуруза — до 15%. Клетчатки во всех видах консервов менее 1%. Общая зольность из-за введения в рецептуры консервов поваренной соли составляет более 1% (табл.).

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 - Пищевая ценность овощей консервированных

				Углеводы
Наименование  консервов	Вода мг	Белки мг	Жиры мг	Моно-идисахариды мг	Крахмал мг	Клетчатка мг	Орг. кислоты  в расчете на яблочную мг	Энергетическая  ценность ккал
Горошек зеленый	84,2	3,1	0,2	3,3	3,2	0,8	0,1	40
Кукуруза дробленая	81,0	2,4	0,5	5,0	9,6	0,4	0,1	72
Кукуруза целыми зернами	87,0	2,2	0,4	1,9	9,3	0,5	0,1	58
Морковь натуральная	88,6	1,0	0,1	6,0	0,2	0,7	0,1	29
Свекла натуральная	89,0	1,2	0	6,8	0,1	0,8	0,1	31
Томаты с кожицей	92,2	1,1	сл.	3,5	0,3	0,4	0,3	20
Томаты без кожицы	95,3	0,5	сл.	2,1	0,2	0,3	0,2	11
Фасоль стручковая	93,5	1,2	0,1	1,6	0,9	0,6	0,1	16
Шпинат-пюре	92,8	2,0	0,1	2,0	сл.	0,5	0,1	16

 

Натуральные консервы имеют  низкую энергетическую ценность от 11 ккал / 100 г (томаты без кожицы) до 72 ккал / 100 г (кукуруза дробленая). Низкая калорийность объясняется тем, что сами овощи малокалорийны и занимают лишь 55-65% объема, остальную часть банки составляет рассол, который вообще не имеет калорийности, или если в него добавляют сахар,- минимальную калорийность. После стерилизации консервов и при хранении растворимые питательные вещества (сахара, пектин и др.) частично переходят из овощей в заливку, поэтому в натуральных овощных консервах заливка, так же как и овощи, является ценной. Эти консервы используются как самостоятельные блюда в виде гарниров, а также входят в рецептуры салатов, винегретов, первых и вторых блюд.

Содержание белков, за исключением горошка зеленого, кукурузы и шпината – пюре, составляет в среднем 1%, жиров – менее 1%. Из органических веществ преобладают моно – и дисахариды и крахмал. Максимальным содержанием углеводов отличается кукуруза – до 15%. Клетчатки во всех видах консервов менее 1%. Общая зольность из-за введения в рецептуры консервов поваренной соли составляет более 1%.

Общее количество азотистых  соединений в плодах и ягодах невелико и колеблется от 0,2 до 1,5%. В овощах их немного больше, в среднем 1-2%, но некоторые виды выделяются повышенным содержанием, например, зеленый горошек  – 6,6%, капуста цветная – 2,5%. В клубнях картофеля содержание азотистых веществ составляет около 2%, в основном они представлены белками. Соотношение аминокислот в них приближается к составу яичного белка, что позволяет считать его полноценным белком.

Сравнительно много фосфора содержится в консервах "Горошек зеленый" и "Кукуруза". Витамины B₁ и В₂ содержатся в натуральных консервах в незначительных количествах, за исключением консервов "Зеленый горошек". Консервы из кукурузы отличаются высоким содержанием витамина РР, консервы из зеленого горошка, томатов, шпинат-пюре содержат 10-20 мг % витамина С, в остальных видах консервов содержание этих витаминов незначительно. [6]

При очистке сырья  и бланкировании происходит частичная потеря минеральных веществ и витаминов, хотя по сравнению со свежими овощами консервы имеют повышенную усвояемость, так как при подготовке сырья удаляются несъедобные части, содержащие значительное количество клетчатки.

1.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество плодово-ягодных и овощных консервов

Подготовка сырья. Включает сортировку по качеству и размерам, мойку, очистку и резку, бланшированные, обжаривание, фасовку и стерилизацию. Сортировку сырья по качеству проводят на конвейерах, отбраковывая поврежденные, увядшие, перезревшие, подмороженные экземпляры, не соответствующие требованиям стандартов. Сортировка сырья по размерам (калибровка) необходима для разделения сырья, предназначенного для отдельных видов консервов (фаршированных, резаных, икры).