Лекции по «Экономике отрасли»

       По  характеру участия в деятельности предприятия трудовые ресурсы ОП могут подразделяться на:

1. административно-управленческих работников (руководители, специалисты);
2. работников производства (основной персонал, зав. производством);
3. работников торгового зала (администратор, метрдотель, официанты);
4. торговых работников (кассиры, буфетчики).

    В рыночной экономике отношения, связанные  с распределением и перераспределением ТР, воспроизводство рабочей силы, подготовка кадров, трудоустройство работников регулирует рынок труда, который является посредником между работодателем и работником. В качестве товара на данном рынке выступает рабочая сила. Основными элементами рынка труда является спрос на рабочую силу, предложение и цена рабочей силы.

       Спрос представляет собой необходимую потребность в рабочей силе (всех профессий и специальностей). Предложение характеризуется численностью и структурой трудовых ресурсов, а цена рабочей силы характеризуется уровнем заработной платы.

       Государственное регулирование рынка труда охватывает систему подготовки и переподготовки кадров, формирование отраслевой, территориальной  и профессиональной структуры рынка  труда.

       Для обеспечения социальной защиты создана специальная служба занятости, основными функциями которой являются:

1. составление программы занятости населения;
2. анализ и прогнозирование спроса и предложения рабочей силы;
3. учет свободных рабочих мест;
4. учет граждан, которые обращаются по трудоустройству;
5. переподготовка и повышение квалификации.

 

       2.  Эффективность и  производительность  труда в общественном питании.

       Производительность  труда (ПТ) – один из важнейших качественных показателей работы каждой отрасли народного хозяйства.

       Производительность  труда – плодотворность трудовых затрат. В ОП производительность труда измеряется количеством продукции в денежном или натуральном измерении, произведенной в единицу времени при нормальной интенсивности труда.

       Нормальная  интенсивность –  полное использование рабочего времени, отсутствие его потерь, работа с полной отдачей, когда напряженность труда соответствует квалификации работника.

       ПТ  определяют как отношение объема товарооборота к среднесписочной  численности работников:

        - этот показатель называется  выработкой на одного работника.

       ПТ  может измеряться и трудоемкостью – это время, затраченное на единицу продукции, а также как отношение объема товарооборота ко времени, затраченного на производство и реализацию продукции:

       

- это выработка в единицу  времени.

       Различают:

1. индивидуальную производительность труда – затраты живого труда;
2. общественную производительность труда – затраты и живого, и овеществленного труда.

       Несмотря  на то, что производительность труда является важнейшим показателем деятельности предприятия для обобщающей характеристики использования трудовых ресурсов в ОП используют, показатель эффективности труда, который имеет более широкое понятие, чем производительность труда.

       Эффективность труда предполагает соизмерение полученного экономического эффекта (ПТ) с затратами живого труда, а также оценку социального эффекта.

       Социальный  эффект выражается в степени удовлетворения спроса населения, качества обслуживания.

       Эффективность труда характеризуется следующей системой показателей:

1. уровнем дохода предприятия в расчете на 1 работника;
2. уровнем фонда з/пл;
3. соответствием темпов роста ПТ и средней з/пл;
4. прибылью, приходящейся на 1 работника;
5. показателями использования фонда рабочего времени;
6. показателями эффективности использования фонда з/пл (прибыль на рубль фонда з/пл, зарплатоотдача и другие);
7. высоким качеством обслуживания;
8. увеличением свободного времени трудящихся;
9. увеличением доли населения, пользующегося услугами ОП.

 

       3. Методы измерения  производительности труда в общественном питании.

       В зависимости от способа исчисления производства продукции в ОП используются 4 метода для определения производительности труда:

1. натуральный метод применяется при выпуске однородной продукции (заготовительные).

       Производительность  труда определяется следующим образом:

.

       Числитель измеряется в штуках, кг, блюдах. Преимущества этого метода: простота расчета, наглядность для работников. Недостаток: не отражает трудоемкости выпущенной продукции.

2. условно натуральный метод используется при выпуске неоднородной продукции.

       Неоднородно выпускаемая продукция пересчитывается  в условно натуральные измерители с помощью коэффициента  трудоемкости (приведение физических объемов неоднородной продукции к соизмеримым величинам на основе сопоставления различных видов продукции).

       Трудоемкость – время, затраченное для приготовления единицы продукции. Сравнивая трудоемкость различных блюд с трудоемкостью условного блюда определяют коэффициент трудоемкости, который показывает во сколько раз трудоемкость данного блюда больше или меньше трудоемкости условного блюда. Для упрощения расчетов были разработаны средние коэффициенты трудоемкости. Для перевода продукции из натурального измерения в условно натуральную необходимо количество каждого вида продукции умножить на соответствующий коэффициент трудоемкости, а затем сложить полученные результаты и получим выпуск продукции в условно натуральном измерении. А затем:

.

       Преимущество: позволяет учитывать трудоемкость отдельных видов продукции. Недостатки: необходим пересчет, трудность расчета, очень часто непонятен работникам.

       Наиболее  точным и наглядным показателем  производительности труда является выработка в натуральном измерении. Натуральные показатели широко используются при нормировании труда и определении выработки в кондитерском, мясном, рыбном и овощном цехах.

3. наиболее универсальным и распространенным является стоимостной метод измерения производительности труда. Он рассчитывается:

.

       Недостатки: не учитывается трудоемкость составных частей товарооборота, соотношение собственной продукции и покупных товаров, на производительность труда оказывают влияние ценовые факторы.

4. условно стоимостной метод.

       Суть  его в том, что предварительно весь объем продукции и покупных товаров пересчитывают с помощью специального коэффициента в условный товарооборот.

       Условный  товарооборот – товарооборот, рассчитанный с учетом коэффициентов трудоемкости, где выпуск и реализацию продукции собственного производства умножают на коэффициент 1, выпуск и реализацию продукции оптом – на 0,8, а реализацию покупных товаров на коэффициент 0,4. Путем деления условного товарооборота на среднесписочную численность получим показатель производительности в условно стоимостном исчислении.

       Т/об^усл = ПСП^розн * 1,0 + ПТ * 0,4 + ПСП^опт * 0,8.

       Производительность  труда может быть:

1. часовой;
2. дневной;
3. месячной;
4. квартальной;
5. годовой.

       В ОП применяемые коэффициенты трудоемкости – относительные показатели, позволяющие соизмерить затраты труда, связанные с производством различной продукции, имеющей различную трудоемкость. 
 

       ТЕМА  №10: ОПЛАТА ТРУДА РАБОТНИКОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

       

1. Сущность, основные принципы организации  оплаты труда в  общественном питании и механизм стимулирования труда.
2. Тарифная система.
3. Формы и системы оплаты труда.
4. Регулирование оплаты труда.
5. Эффективность использования фонда заработной платы.

 

       1. Сущность, основные  принципы организации  оплаты труда в  ОП и механизм стимулирования труда.

       Основным  источником доходов трудящихся в нашей стране является заработная плата. Заработная плата как экономическая категория представляет собой часть национального дохода страны; она поступает в распоряжение трудящихся в соответствии с количеством и качеством их труда. Заработная плата определяет жизненный уровень населения. Как экономический показатель различают заработную плату:

1. номинальную (денежную);
2. реальную.

       Реальная  заработная плата – количество материальных благ и услуг, которые могут получить трудящиеся на свою денежную заработную плату. Реальная заработная плата находится в прямой зависимости от уровня цен на товары и услуги.

       

.

       В основе правильной организации заработной платы лежат основные принципы, предусмотренные в концепции реформы оплаты труда:

1. оплата труда на уровне, обеспечивающем воспроизводство рабочей силы, т.е. работник должен получить заработную плату для обеспечения своей жизни и жизни своих близких;
2. равная оплата за равный труд;
3. дифференцирование заработной платы в зависимости от сложности, характера и содержания труда работников;

 
 
             

4. учет  общих условий  труда, режима труда  и отдыха, характеризуемых для данной отрасли народного хозяйства;
5. соизмерение темпов роста производительности труда и темпов роста средней заработной платы;
6. простота и ясность заработной платы, т.е. каждый работник должен знать, за что получает заработную плату.

       Исходя  из вышеизложенных принципов, правильная организация оплаты труда в ОП должна строится на основе тарифной системы, форм и систем оплаты труда, системы  доплат, надбавок, премий, системы нормирования труда.

       В условиях развития рыночных отношений  одним из важнейших элементов механизма функционирования предприятия является стимулирование труда. Механизм стимулирования труда охватывает материальные и моральные стимулы. К материальным стимулам относятся заработная плата, поощрения, премии, доходы, проценты, дивиденды по акциям и ценным бумагам, трудовые и социальные льготы. К моральным стимулам следует отнести различные формы морального поощрения, престиж профессии, микроклимат трудового коллектива. В условиях перехода к рынку требуется качественно новый подход к организации оплаты, труда на предприятиях, создание эффективного мотивационного механизма трудовой активности работников.

       Основными целями реформы оплаты труда на современном этапе являются: