Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Февраля 2012 в 07:36, курсовая работа
Многие люди уделяют всё больше внимания здоровому образу жизни и благодаря этому вегетарианская кухня становиться всё более популярной: ведь это самый привлекательный способ обеспечить себе высокопитательную и вместе с тем здоровую пищу.
Выбор системы питания, в основе которого лежит «зелень травная», по глубокому убеждению древних, позволяет избавиться от печали, страха, зависти, злобы и многих болезней, а так же даёт возможность человеку ощущать себя частью природы.
I. Введение.
II. Основная часть.
2.1. Теоретическая часть.
2.1.1. Ассортимент блюд;
2.1.2. Характеристика цеха (горячего, холодного, рыбного);
2.1.3. Санитарные требования к организации рабочего места;
2.1.4. Санитарные требования к кухонной посуде, таре, оборудования, инвентарю;
2.1.5. Правила эксплуатации оборудования и техника безопасности;
2.1.6. Роль и значение технологически процессов производства на формирование качества продукции.
2.1.7. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.
2.1.8. Составление ассортимента блюд с краткой характеристикой каждого.
2.1.9. Характеристика основных ингредиентов, используемых для приготовления блюд.
2.2 Практическая часть.
2.2.1. 3 блюда с указанием актуализации выбора;
2.2.2. Товароведческая характеристика используемого сырья
2.2.3. Технико-технологические карты
2.2.4 Схемы технологического процесса приготовления блюд
III. Заключение.
IV. Список литературы.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству
производится в соответствии со Сборником рецептур и блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания СанПИН 42-123-5777
4.2. Свежие грибы отварить без добавления соли. Вареные грибы нарезать ломтиками. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и припустить в небольшом количестве грибного отвара. Лук нарезать соломкой, пассировать на масле, добавить томатное пюре и пассировать вместе еще 5 минут.
В процеженный кипящий грибной отвар положить подготовленные грибы, огурцы, оливки без косточек, лук, томатное пюре, каперсы и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить соль и перец.
5. ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.
5.1. Блюдо Подавать солянку со сметаной, кружочками очищенного от кожицы лимона, маслинами и зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 75 градусов
5.3. Срок реализации блюда не более12 часов с момента окончания технологического процесса
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.
6.1. Органолептические показатели блюда:
Консистенция: достаточно насыщенная
Цвет: солянка должна иметь слегка красноватый бульон
Вкус: острый вкус
Запах: запах рыбы и пряностей
6.2. Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ у Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Блюдо разработала: студентка 4 курса Бакеева Валерия
Блюдо утвердила: преподаватель Захарова Татьяна Михайловна
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3.
_на баклажаны фаршированные ____________
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется
для приготовления в ресторанах с вегетарианской кухней
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.2. Для приготовления Баклажанов фаршированных
используют следующее сырьё:
№ п/п | Наименование продуктов | ТУ |
1. | Баклажаны | ГОСТ 13907-86 |
2. | Лук репчатый | ГОСТ Р 51783-200 |
3. | Морковь | ГОСТ Р 51782-200 |
4. | Помидор свежий | ГОСТ 1725-85 |
5. | Перец болгарский | ГОСТ 1726-85 |
6. | Масло растительное | ГОСТ 18848-73 |
7. |
|
|
8. |
|
|
9. |
|
|
10. |
|
|
Сырьё, используемое для приготовления Баклажанов фаршированных
соответствует требованиям нормативной документации.
3. РЕЦЕПТУРА
3.2. Рецептура Баклажаны фаршированные
№ п/п | Наименование сырья | Брутто (г) | Нетто (г) |
1. | Баклажаны | 79 | 170 |
2. | Лук репчатый | 24 | 10 |
3. | Морковь | 28 | 15 |
4. | Помидор свежий | 38 | 20 |
5. | Перец болгарский | 45 | 24 |
6. | Масса фарша | - | 80 |
7. | Масса п\ф | - | 258 |
8. | Масло растительное | 15 | 15 |
9. | Масса готовых баклажанов | - | 200 |
| Выход: |
| 1000 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству
производится в соответствии со Сборником рецептур и блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания СанПИН 42-123-5777
4.2. Баклажаны вымыть, удалить плодоножки и разрезать вдоль на 2 половинки. Приготовить соляной раствор из расчета 1 ч ложки соли на 1/2 стакана воды, подержать в нем половинки баклажан, слегка обсушить. С помощью ложки, из баклажанов вынуть мякоть. Приготовить начинку: на масле спассировать лук и морковь, добавить мелко порезанный болгарский перец и порезанную кусочками мякоть, вынутую из баклажанов - все обжарить. В конце добавить мелко порезанные помидоры и чеснок, посолить и поперчить овощи. Каждую половинку баклажана наполнить полученным овощным фаршем и уложить на смазанный маслом противень. Сверху можно полить майонезом и посыпать тертым сыром. Поставить в нагретую духовку и готовить 30 минут.
5. ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.
5.1. Блюдо Подавать баклажаны на мелкой столовой тарелке, по 2 штуки на порцию, посыпать мелко нарезанной зеленью
5.2. Температура подачи блюда 65 градусов
5.3. Срок реализации блюда не более12 часов с момента окончания технологического процесса
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.
6.1. Органолептические показатели блюда:
Консистенция: баклажан должен быть упругим, не разваливаться
Цвет: золотистый
Вкус: в меру соленый, не много острый
Запах: фаршированных овощей и чеснока.
6.2. Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ у Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Блюдо разработала: студентка 4 курса Бакеева Валерия
Блюдо утвердила: преподаватель Захарова Татьяна Михайловна
2.2.4. Схемы технологического процесса с указанием марки оборудования.
Морковные котлеты
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку (СПЛ), затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде (ПЭСМ-4Ш). Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая (СПСМ-1), и варят до готовности (ПЭСМ-4Ш).
Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке (СПСМ-1) и жарят с обеих сторон (ПЭСМ-4Ш).
При отпуске поливают маслом (СПСМ-1).
Морковь |
| Крупа манная |
| Яйцо |
| Сухари панировочные |
| Творог
|
| Сливочное масло |
| Сметана |
Припускают 110-115 °С 10-15 мин. ПЭСМ-4Ш
|
| Варка до готовности с припущенной морковью ПЭСМ-4Ш |
Охлаждение до 40-50°С СПСМ-1 |
Смешивание СПСМ-1 |
Формование котлет СПСМ-1 |
Обжаривание 150-180°С 10-15 мин. ПЭСМ-4Ш |
Подача 55 °С |
Грибная солянка
Свежие грибы отварить без добавления соли (ПЭСМ-4Ш). Вареные грибы нарезать ломтиками (СПЛ). Огурцы очистить от кожицы и семян (СПЛ), нарезать ромбиками (СПЛ) и припустить в небольшом количестве грибного отвара (ПЭСМ-4Ш). Лук нарезать соломкой (СПЛ), пассировать на масле (ПЭСМ-4Ш), добавить томатное пюре и пассировать вместе еще 5 минут.
В процеженный кипящий грибной отвар положить подготовленные грибы, огурцы, оливки без косточек, лук, томатное пюре, каперсы и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить соль и перец (СПСМ-1).
Грибы белые |
| Масло сливочное |
| Лук репчатый |
| Огурцы соленые |
| Каперсы |
| Маслины |
| Томатное пюре |
отварить 150-180°С 10-15 мин. ПЭСМ-4Ш |
| пассировать 150-180°С 10-15 мин. ПЭСМ-4Ш |
| Очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками СПЛ |