Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Февраля 2012 в 07:36, курсовая работа
Многие люди уделяют всё больше внимания здоровому образу жизни и благодаря этому вегетарианская кухня становиться всё более популярной: ведь это самый привлекательный способ обеспечить себе высокопитательную и вместе с тем здоровую пищу.
Выбор системы питания, в основе которого лежит «зелень травная», по глубокому убеждению древних, позволяет избавиться от печали, страха, зависти, злобы и многих болезней, а так же даёт возможность человеку ощущать себя частью природы.
I. Введение.
II. Основная часть.
2.1. Теоретическая часть.
2.1.1. Ассортимент блюд;
2.1.2. Характеристика цеха (горячего, холодного, рыбного);
2.1.3. Санитарные требования к организации рабочего места;
2.1.4. Санитарные требования к кухонной посуде, таре, оборудования, инвентарю;
2.1.5. Правила эксплуатации оборудования и техника безопасности;
2.1.6. Роль и значение технологически процессов производства на формирование качества продукции.
2.1.7. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.
2.1.8. Составление ассортимента блюд с краткой характеристикой каждого.
2.1.9. Характеристика основных ингредиентов, используемых для приготовления блюд.
2.2 Практическая часть.
2.2.1. 3 блюда с указанием актуализации выбора;
2.2.2. Товароведческая характеристика используемого сырья
2.2.3. Технико-технологические карты
2.2.4 Схемы технологического процесса приготовления блюд
III. Заключение.
IV. Список литературы.
Характеристика сырья используемого для приготовления блюда: «Баклажаны фаршированные».
Вид сырья | Показатели качества | Нормативные документы |
Баклажаны | Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски | ГОСТ Р 53071-2008 |
Масло сливочное | Вкус и запах сливок, хорошо выраженный, консистенция однородная | ГОСТ 37-91 |
Лук репчатый | Луковицы должны быть хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенные. Стандартом предусмотрены допуски луковиц с длиной шейки 5-10 см не более 5% массы, менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительными сухими загрязнениями, механически поврежденных - в совокупности не более 5%. | ГОСТ 1723 – 86
|
Помидор свежий | Плоды должны иметь форму типичную для данного природного сорта. Поверхность должна быть чистой, сухой, без механических повреждений, без повреждения сельскохозяйственными вредителями. Без постороннего запаха и привкуса. | ГОСТ Р 51810-2001 |
Перец болгарский | Плоды целые, свежие, здоровые, чистые, по форме и окраске соответствующие данному ботаническому сорту, с плодоножкой Вкус сладкий, с легкой остротой | ГОСТ 13908-68 |
Морковь | Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждения сельхоз вредителями, без излишней внешней влажности. | ГОСТ 26767-85 |
Масло растительное | Без постороннего запаха, без затхлости, без прогорклого вкуса, без заметного помутнения и выпадения осадка. | ГОСТ 18848-73 |
2.2.3. Технико-технологические карты.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
на морковные котлеты_____________
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется
для приготовления в ресторанах с вегетарианской кухней
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.2. Для приготовления морковных котлет
используют следующее сырьё:
№ п/п | Наименование продуктов | ТУ |
1. | Морковь | ГОСТ Р 51782-200 |
2. | Крупа манная | ГОСТ 7022-97 |
3. | Яйца | ГОСТ 30363-96 |
4. | Сухари панировочные | ГОСТ 28402-98 |
5. | Кулинарный жир | ГОСТ 240-85 |
6. | Сливочное масло | ГОСТ 37-91 |
7. | Сметана | РСТРСФСР 372-89 |
8. |
|
|
| ||
Сырьё, используемое для приготовления морковных котлет
соответствует требованиям нормативной документации.
3. РЕЦЕПТУРА
3.2. Рецептура Котлеты морковные
№ п/п | Наименование сырья | Брутто(г) | Нетто (г) |
1. | Морковь | 217 | 217 |
2. | Крупа манная | 15 | 15 |
3. | Яйца | 1\4 | 10 |
4. | Сухари панировочные | 12 | 12 |
5. | Кулинарный жир | 10 | 10 |
6. | Сливочное масло | 10 | 10 |
7. | Масса п\ф | - | 180 |
8. | Масса жареных котлет | - | 150 |
9. | Сметана | 30 | 30 |
| Выход готового блюда (1 порция) | 180 | 180 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству котлеты морковные
производится в соответствии со Сборником рецептур и блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания СанПИН 42-123-5777
4.2. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают маслом.
5. ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.
5.1. Блюдо Подавать на мелко столовой тарелке
5.2. Температура подачи блюда 55 градусов
5.3. Срок реализации блюда не более 8 часов с момента окончания технологического процесса
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.
6.1. Органолептические показатели блюда:
Консистенция: мягкая, котлеты не разваливаются, сохраняют свою форму
Цвет: Жёлтый
Вкус: в меру соленый, с выраженным вкусом моркови
Запах: компонентов, входящих в рецептуру
6.2. Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ у Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Блюдо разработала: студентка 4 курса Бакеева Валерия
Блюдо утвердила: преподаватель Захарова Татьяна Михайловна
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
_на солянку грибную ____________
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется
для приготовления в ресторанах с вегетарианской кухней
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.2. Для приготовления Солянки грибной
используют следующее сырьё:
№ п/п | Наименование продуктов | ТУ |
1. | Грибы белые свежие | РСТ РСФСР 608-79 |
2. | Масло сливочное | ГОСТ 37-91 |
3. | Лук репчатый | ГОСТ Р 51783-200 |
4. | Огурцы соленые | ГОСТ 7180-73 |
5. | Каперсы | ГОСТ 10060.0-95 |
6. | Маслины | ГОСТ 18224-72 |
7. | Томатное пюре | ГОСТ 4.458-86 |
8. |
|
|
9. |
|
|
10. |
|
|
Сырьё, используемое для приготовления солянки грибной
соответствует требованиям нормативной документации.
3. РЕЦЕПТУРА
3.2. Рецептура Солянки грибной
№ п/п | Наименование сырья | Брутто(г) | Нетто (г) |
1. | Грибы белые свежие | 263 | 200 |
2. | Масса готовых грибов | - | 150 |
3. | Лук репчатый | 119 | 100 |
4. | Огурцы соленые | 117 | 70 |
5. | Каперсы | 40 | 20 |
6. | Маслины | 50 | 50 |
7. | Томатное пюре | 50 | 50 |
8. | Масло сливочное | 24 | 24 |
9. | Грибной отвар | - | 800 |
| Выход: |
| 1000 |