Вегетарианский стол

Выход                                                                                     190

Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке.

Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение 2-3 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают.

Отпускают орешки с соусом молочным сладким.

10. Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром).

(Номер по сборнику рецептур №622)

Наименование продукта                                   Брутто              Нетто             

Творог                                                                      91              90             

Морковь                                                             43              34             

Маргарин                                                               3              3             

Крупа манная                                                     5              5             

Сыр                                                                         17              15             

Яйца                                                                  1/7 шт.              6             

Сахар                                                                       10              10             

Мука пшеничная                                                    20              20             

Масса полуфабриката                                            -              170             

Кулинарный жир                                                      15              15             

Масса готовых изделий                                      -              150             

Сметана                                                               30              30             

Выход                                                                                   180

Творог протирают, очищенную сырую морковь нарезают соломкой и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем ссыпают подготовленную манную крупу и при непрерывном помешивании массу проваривают до загустения и охлаждают. После охлаждения массу соединяют с творогом, тертым сыром, яйцами, сахаром и частью предварительно просеянной муки (2/3 от всего количества) и перемешивают. Подготовленную массу раскатывают в пласт толщиной 1,5 см, разрезают его на полоски шириной 5-6 см, затем в виде треугольников (по 3 шт. на порцию) панируют в муке и жарят в большом количестве жира.

Готовые творожники отпускают горячими, подавая сметану отдельно, или охлаждают, заливают сметаной и отпускают.

2.1.9. Характеристика основных ингредиентов, используемых для приготовления блюд.

Творог.

Наверно всем известно, что творог – один из самых полезных кисломолочных продуктов. Помимо прекрасных вкусовых качеств, творог обладает многими целебными и лечебными свойствами для организма. Уникальные свойства творога обусловлены технологией изготовления этого продукта. В процессе приготовления творога из молока выделяются самые ценные компоненты – легкоусвояемый белок и молочный жир.

Творог - это незаменимый компонент полноценного и здорового рациона. Творог богат кальцием и фосфором, без которых невозможно полноценное формирование костной системы. Эти вещества необходимы детям в период роста костей, в том числе и зубов, беременным женщинам, при переломах, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите, при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и многих других болезнях.

Творог очень полезен для здоровья детей и используется в детском и лечебном питании при заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, легких.

Полезные свойства творога обуславливаются его целебным составом. Молочный белок – казеин, содержащийся в твороге – обладает высокой питательной ценностью и может заменить животные белки, 300 г творога – это суточная доза белка, необходимая для организма. Минеральные вещества, входящие в состав творога, способствуют формированию и укреплению костной ткани.

Содержащиеся в твороге аминокислоты способствуют профилактике заболеваний печени, витамины группы В защищают от атеросклероза.

Белки, входящие в состав творога, содержат незаменимые аминокислоты - метионин и холин и могут служить заменой другим белкам животного происхождения для людей, которым они противопоказаны. Творог не только богат необходимыми витаминами, но и легко усваивается организмом, поэтому этот продукт больше всего ценен для детей и пожилых людей.

Обезжиренный творог обладает диетическими свойствами, в результате чего входит в состав многих диет для похудения и «разгрузочных дней».

Очень важно, что в твороге отсутствуют пурины, в отличие от мяса и рыбы, поэтому творог рекомендуется людям пожилого возраста, у которых нарушен пуриновый обмен.

Творог способствует образованию гемоглобина в крови и нормализации работы нервной системы, творог рекомендуется для профилактики заболеваний обмена веществ.

Творог улучшает регенеративную способность нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткань.

Творог представляет собой свернувшийся, «створоженный» белок молока, отделенный от сыворотки. Причем белок этот является наиболее нежным и легкоусвояемым. Девять столовых ложек творога полностью покрывают суточную потребность взрослого человека в белке. И даже если творог обезжиренный, он все равно содержит много кальция, что делает его незаменимым в диетическом питании. Для снижения веса можно устраивать творожные разгрузочные дни: за сутки полагается съедать 400~600 г нежирного творога, 60 г сметаны, 50—100 мл молока с чаем или кофе, 1-2 стакана отвара шиповника - все это за четыре приема пищи. Можно устраивать и смешанные творожно-кефирные дни, потребляя 6 раз в день по 150 г кефира и 3 раза в день по 100 г обезжиренного творога.

Творог - превосходный нежирный источник белка, кальция и витамина B12. Творог содержит качественный белок, необходимый для роста и восстановления тканей организма, и кальций — минерал, укрепляющий кости и предотвращающий развитие остеопороза.

Творог полезен для профилактики атеросклероза, так как содержит холин и метионин, для формирования костной ткани, так как содержит соли кальция и фосфора. Творог очень полезен для людей, страдающих заболеваниями сердца и почек, так как кальций обеспечивает выведение жидкости из организма. Полезные свойства творога необходимы для поддержания правильного обмена веществ и профилактики ожирения, для предупреждения малокровия, так как минеральные вещества в его составе участвуют в выработке гемоглобина.

Творог - продукт скоропортящийся, поэтому хранить его необходимо в холодильнике, причем срок хранения не должен превышать 2-3 суток.

При ударе, ушибе, опухоли: 2 ст. ложки натурального творога смешать с 1 ст. ложкой меда. Наложить в виде компресса на 48 часов.

При ожоге: на обожженное место прикладывать чуть теплый творог. Делать 2—3 раза в день.

Но, несмотря на все перечисленные полезные свойства творога, помните, все хорошо в меру, и творог не исключение из правил. Не употребляйте творога больше 200 г в день, так как творог содержит достаточное количество животных жиров, которые способствуют забиванию печеночных протоков. И старайтесь употреблять нежирные сорта творога.

Морковь.

Морковь известна человечеству уже более 4000 лет, она выращивается во всех странах мира. Различные по вкусу, форме и окраске корнеплоды (от белых до фиолетовых) размером—от метра до маленькой, но вкусной и нежной каротели—все сорта моркови широко используются в питании человека. И почти все они относятся к овощам высокопитательным.

По содержанию каротина {провитамина А, из которого в организме образуется витамин А) морковь уступает лишь сладкому перцу и превосходит все другие овощи. Суточная потребность взрослого человека    в    витамине А—примерно 1—1,5 миллиграмма. Чтобы удовлетворить эту потребность, достаточно съесть 18—20 граммов моркови, или... 250—300 граммов сливочного масла, или 750 граммов сметаны!

Морковь — поливитаминное растение. Кроме каротина, в ней содержатся витамины В, В2, РР, Е, К, С, пантотеновая кислота. Есть в ней соли фосфора, калия, кальция, натрия, кобальта, а также ферменты, способствующие пищеварительным процессам. Много в моркови клетчатки и углеводов.

Особенно необходима морковь растущему детскому организму. Она широко используется в лечебном литании страдающих заболеваниями печени, почек и сердечно-сосудистой системы. Велико значение моркови в предупреждении и лечении расстройства зрения, связанного с недостатком в организме витамина А и называемого куриной слепотой.

Полезна морковь не только сырая, но и блюда из нее. Готовить ее надо с растительным или сливочным маслом, сметаной, так как витамин А—жирорастворимый. Чтобы уменьшить потерю витамина С, чистить и нарезать морковь надо непосредственно перед едой, класть в кипящую воду. При обострении язвенной болезни, энтеритах и энтероколитах можно есть только вареную или тушеную морковь.

Морковь хорошо выдерживает длительное хранение в зимние месяцы. Из нее можно приготовить много вкусных и полезных блюд: морковное пюре, морковный соус, морковную запеканку с творогом.

Ценными питательными свойствами обладает также морковный сок, сохраняющий значительную часть витаминов и минеральных веществ. Консервированный в заводских условиях, он почти ничем не отличается от свежеполученного.

Баклажан.

Баклажан - это овощ, который не содержит большого количества витаминов и минеральных веществ, но в то же время полезные свойства баклажана заключаются в другом. Баклажан благотворно влияет на процесс пищеварение человека благодаря своей нежной клетчатке. Зачастую пожилым людям медики рекомендуют включить в рацион питания именно баклажан, т.к. никакие искусственные препараты не имеют такого сильного действия для улучшения пищеварения.

Еще баклажан очень полезен для сердца человека, так как он обладает в достаточном количестве солями калия, а они, как известно, благотворно влияют на человеческое сердце, стимулируя выведения жидкости из вашего организма.

Если у вас подагра, то баклажан – это незаменимый овощ для ее лечения. Он производит фантастическое влияние на выведение мочевой кислоты из человеческого организма.

При малокровии блюда из баклажана придутся как нельзя, кстати, благодаря своим незаурядным свойствам способствованию кроветворения, благодаря насыщенности баклажана медью и железом.

Ну и, конечно же, нельзя не упомянуть о низкой калорийности баклажана, что при длительном употреблении приведет к похудению. Существует даже специализированная баклажанная диета. Также этот чудо баклажан снижает уровень сахара и холестерина в крови, что не может не радовать.

Грибы.

Грибы - очень ценный пищевой продукт. Они содержат много белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей. Есть в грибах ферменты и витамин С, а так же соли калия, магния, железа, а по содержанию фосфора грибы можно прировнять к рыбным продуктам.

Кроме питательных веществ, в состав грибов входят растительные волокна, которые тяжело перевариваются, мешают усвояемости питательных веществ. Растительные волокна иногда могут вызывать и раздражение слизистой желудка. Наиболее ценный компонент гриба, белок, усваивается значительно хуже по сравнению с белками животного происхождения.

Клеточные оболочки грибов состоят из неперевариваемой целлюлозы, и содержащиеся в них многие полезные вещества практически недоступны организму человека ни в вареном, ни в жареном виде. Т.е. грибы проходят по желудочно-кишечному тракту просто как балластное вещество. В этом отношении чемпионами среди грибов являются лисички и опята - они остаются неизменными в том виде, в каком оказались после пережевывания.

Полезные свойства грибов должен знать каждый. Грибы содержат очень много различных витаминов. В них можно встретить такие витамины как В1, В2, С, РР, Д, А. Кроме витаминов в грибах содержится калий, фосфор и кальций. Ферменты, содержащиеся в грибах, способствуют расщеплению гликогена, жиров и клетчатки. Полезные свойства грибов обусловлены тем, что в них содержится много белка, поэтому многие привыкли называть грибы мясом растительного происхождения. Но весь белок, содержащийся в грибах, находится под слоем хитина. Хитин – вещество, из которого состоит панцирь жуков и раков. Из-за этого грибы признаны тяжелой пищей. Благодаря этому самому хитину наибольший процент усвоения различных питательных веществ находящихся в грибах значительно снижается. Желудочный сок не справляется с расщеплением хитина, поэтому при готовке грибов их всегда мелко-мелко нарезают. Грибы замачивают в воде, а после варят в двух водах. После того как грибы закипят, воду сливают и заливают новую. Те грибы, которые выращены в теплице варят до тех пор, пока они не станут мягкими. Такие грибы как шампиньоны и вешенка можно употреблять в пищу в сыром виде. При жарке, варке и мариновании происходит прогревание грибов, в результате этого теряются все полезные свойства. Это же относится и к замороженным грибам. Издавна на Руси было принято только солить и сушить грибы.

2.2. Практическая часть.

  2.2.1. Три блюда с указанием актуализации выбора.

      Как и вегетарианство, вегетарианская кухня имеет несколько разновидностей.

     Веганская кухня исключает все продукты животного происхождения.

Остальные, приведенные ниже продукты, пригодны для всех вегетарианцев.

Все фрукты - свежие и сухофрукты. Все овощи - свежие соленые, квашеные. Злаки - крупы, каши, рис, гречиха, пшено, ячмень, пшеница, рожь, булгур, кускус, а также разного рода изделия из злаков. Бобовые - горох, фасоль, бобы, соя и соевые продукты тофу, соевое молоко, соевое мясо, нут, чечевица. В основном, именно бобовые и заменяют пищевую ценность продуктов животного происхождения. Орехи и семечки - семена подсолнуха, семена тыквы, кунжут, грецкие орехи, арахис, фундук, кешью, льняное семя.

    Грибы - шампиньоны, белые грибы, опята, вешенки, шиитаке, и прочие съедобные грибы.

    Растительные масла, приправы, соусы из растительных компонентов.

    Естественно, веганская кухня включает в себя адаптированные блюда из не веганской кухни, а продукты не соответствующие веганскому рациону, заменяют на абсолютно вегетарианские продукты. Например: мясо, птица, рыба заменяются на продукты полные растительным белком (соевое мясо, темпе, бобы, фасоль, тофу, иногда грибы, баклажаны, авокадо, картофель).  Для приготовления таких продуктов часто используются специи и маринады. Для придания блюдам сырного вкуса, а соусам в дополнение к нему и густой консистенции плавленого сыра, иногда используются пищевые дрожжи. Мед заменяется вареньем, патокой, сиропом из сахарной свеклы, кленовым сиропом.